50 BROTREZEPTE:
für jeden Alltag und jeden Geschmack
MEIN BACK-ABC FÜR BROT WICHTIGES ZU DEN GRUNDZUTATEN
GETREIDE
MEHL
BROTGEWÜRZE
SALZ
DIE WICHTIGSTEN HELFERLEIN
WELCHE UTENSILIEN DU ZUM BROTBACKEN BRAUCHST
JETZT GEHT‘S LOS: UNSERE GRUNDTEIGE
DIE ZUBEREITUNG VON SAUERTEIG
DIE ZUBEREITUNG VON HEFETEIG
DIE ZUBEREITUNG VON SÜSSEM HEFETEIG
DIE ZUBEREITUNG VON TEIG MIT ÜBER-NACHT-GARE
IN 7 SCHRITTEN ZU GUTEM BROT
TIPPS FÜRS GUTE GELINGEN
KLEINE PROBLEME UND IHRE LÖSUNG
BROTE GANZ KLASSISCH
Klassische Brotrezepte, die ganz sicher gelingen
KRUSTENBROT
KÜRBISKERNBROT
MISCHBROT MIT SAUERMILCH
BIERBROT
EINFACHES WEISSBROT
BROTRING
WEISSBROTSONNE
ALLES VOLLKORN
Vollkornrezepte für bewusste Genießer
SONNENBLUMENBROT
SPORTLERBROT
100 % VOLLKORN
KORNBAGUETTE
VOLLKORNKRUSTENBROT
KAROTTENBROT
VOLLKORNTOASTBROT
SAATENSONNE
BROTE MIT SAUERTEIG
Für alle, die ihrem Brot gerne viel Zeit lassen
WEIZENMISCHBROT
100 % ROGGENBROT
JOGHURTBROT
VOLLKORNBROT MIT SAUERTEIG
ROGGEN-SESAM-BROT
SAUERTEIGBROT MIT EMMER
HÜTTENLAIB
BROTE MIT WENIG HEFE UND VIEL ZEIT
Brote, die über Nacht ihren wunderbaren Geschmack entfalten
WEISSBROTSTANGEN
ROGGENBROT OHNE SAUERTEIG
ROGGENBAGUETTE
ÄHRENBROT
DINKELKORNBROT
BROTE OHNE KNETEN
Wenn’s besonders schnell gehen muss
KNÄCKEBROT
SCHNELLE MINI-BROTE
WEIZENBROT
PFANNENBROT
DINKELBROT IM TOPF
MAISBROT
SAATENBROT IM TOPF
EINFACHES VOLLKORNBROT
BROT EINMAL ANDERS
Für Feste, Partys und Gäste
VEGETARISCHES FLADENBROT
RIESIGE PARTYBREZE
BROTTORTE
KNOBLAUCH-KÄSE-ZUPFBROT
EIN BROT ALS SUPPENTOPF
BROTLAIB MIT KÄSE GEFÜLLT
SPECKÄHRE
FOCACCIA MIT ROSMARIN
BROTSTICKS
SÜSSE BROTE
Herrlich zum Frühstück oder zum Nachmittagskaffee
BRIOCHE
EINFACHES MILCHBROT
ROSINENBROT
SCHOKOKRANZ
BANANENBROT
NUSSSTRUDEL
MINI-REINDLING
ZU GUTER LETZT
REZEPTREGISTER
Wenn ich sehe, wie aus Mehl, Salz, Wasser und Gewürzen eines unserer wertvollsten Lebensmittel entsteht, bin ich immer wieder aufs Neue fasziniert. In diesem Buch dreht sich alles um Brot in seinen unterschiedlichen Formen. Mir war es besonders wichtig, viele verschiedene Rezepte zu sammeln, damit auch wirklich für jeden Geschmack und für jeden Alltag etwas dabei ist: mit Sauerteig und ohne, für Menschen, die gern kneten und wiederum andere, die einfach schnell selbst gebackenes Brot aus dem Backofen holen wollen. Für Vollkornliebhaber und Hefe-Fans und all jene, die einerseits nicht so gern mit Sauerteig arbeiten, andererseits aber auf Hefe möglichst verzichten wollen.
Und weil es nichts Schöneres gibt als ein ausgiebiges Frühstück mit selbst gebackenen Köstlichkeiten, habe ich eine kleine Rubrik mit süßen Broten, wie etwa Brioche, eingefügt. Manchmal ist auch bei mir viel los. Wenn ich allerdings in meine Küche gehe, einen Teig vorbereite und dann mit einem knusprigen, duftenden Brot belohnt werde, weiß ich, dass Backen meine Leidenschaft ist – die ich liebend gern mit euch teile! Denn mit einfachen Rezepten, regionalen Zutaten und manchmal auch ein bisschen Zeit zum Warten kann jeder herzhaftes, lockeres Brot und knuspriges Gebäck backen.
Viel Freude beim Ausprobieren der Rezepte und vor allem beim Genießen wünscht euch
EURE CHRISTINA BAUER
Für gutes Brot benötigt man nicht viel mehr als Mehl, Salz und Wasser. Das Schöne ist, dass Backen unglaublich kreativ und vielfältig ist. Denn mit der Hilfe von weiteren Zutaten – Hefe, Sauerteig, Flocken, Saaten und Gewürzen – können wir die Gehzeit und den Geschmack des Brotes komplett verändern. Je nachdem, wonach uns der Sinn steht, was wir gerade brauchen oder wie viel Zeit wir aktuell zum Backen haben.
Für unser Brot und Gebäck werden hauptsächlich Weizen, Dinkel und Roggen verwendet.
Weizen hat einen hohen Kleberanteil und damit eine sehr gute Backeigenschaft. Er ist reich an den Vitaminen B1, B2, B6, Karotin und an den Mineralstoffen Kalium, Phosphor und Magnesium.
Dinkel ist lange Zeit ein bisschen in Vergessenheit geraten, weil er gegenüber Weizen geringere Erträge liefert. Zum Glück hat sich hier einiges getan. Dinkel ist mittlerweile wieder überall gut erhältlich. Er ist nicht nur sehr eiweißreich, sondern besitzt auch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen. Dinkel besitzt ähnlich wie Weizen eine sehr gute Backeigenschaft.
Roggen, hingegen, hat keinen dem Weizen entsprechenden Kleber. Deshalb wird in den Rezepten Roggen sehr häufig mit anderen Mehlen gemischt, um die Backfähigkeit zu verbessern. Auch Sauerteig hilft, die Stärke besser quellen und verkleistern zu lassen. Roggen ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen.
Die Getreidekörner der verschiedenen
Getreidearten haben immer einen ähnlichen Aufbau:
83–85 % |
|
Mehlkörper (besteht aus Stärke, Eiweiß und Ballaststoffen) |
7–9 % |
|
Aleuronschicht (besteht aus Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und etwas Fett) |
2–3 % |
|
Keim (besteht aus Fett und Eiweiß, Vitamin E und Mineralstoffen) |
5% |
|
Frucht- und Samenschale (besteht aus Ballast- und Mineralstoffen, Vitaminen) |
Ich habe das große Glück, eine Mühle in meiner Nähe zu haben, bei der ich frisch gemahlenes Mehl direkt beziehen kann. Eine gute Mehl-Qualität trägt wesentlich zum Gelingen bei. Manche Brotbäckerinnen greifen daheim auf eine eigene kleine Mühle zurück und mahlen sich ihr Mehl selbst. Wenn man Mehl kauft, gilt es ein paar Kleinigkeiten zu beachten, damit auch alles ganz bestimmt gelingt.
Auf Mehlpackungen ist immer eine Typenzahl angegeben, die den Mineralstoffgehalt angibt. Je höher diese Zahl ist, desto hochwertiger ist das Mehl in ernährungstechnischer Hinsicht. Eine hohe Typenzahl zeigt nämlich an, dass das Mehl viel von den äußeren Randschichten eines Korns enthält, ein niedriger Grad zeigt an, dass die Randschichten fast gänzlich fehlen. Der Mineralstoff-, Ballaststoff- und Vitamingehalt ist dann viel geringer, die Quell- und Backeigenschaften sind jedoch besser und das Mehl ist länger haltbar.
In Österreich ist Mehl mit folgenden Typenzahlen erhältlich:
Weizenmehl 480: sehr ausgemahlenes (d.h. sehr wenig Schalenanteil im Mehl) Weizenmehl für lockere Kuchen und flaumiges, luftiges Gebäck
Weizenmehl 700: hat etwas mehr Schalenanteil als das Weizenmehl 480, bestens zum Kochen und Backen geeignet
Weizenmehl 1600: wird auch Weizenbrotmehl genannt, da es hauptsächlich zum Brotbacken verwendet wird, das Mehl hat sehr viel Schalenanteil
Vollkornmehl: Das gesamte Korn wird vermahlen, in diesem Mehl sind alle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente vorhanden.
Roggenmehl 500: helles Roggenmehl, bekommt man im Handel nur sehr selten zu kaufen, eher über Mühlen erhältlich
Roggenmehl 960: eignet sich ideal zur Herstellung von Brot und Gebäck
Roggenvollkornmehl: Beim Roggenvollkornmehl wird das gesamte Korn mit all seinen Inhaltsstoffen vermahlen.
Beim Dinkelmehl gibt es neben dem Vollkornmehl nur die Type 700 zu kaufen.
Österreich |
| |
Deutschland |
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Type |
480 |
| |
405 |
Weizenmehl |
Type |
700 |
| |
550 |
Weizenmehl |
Type |
1600 |
| |
1050 |
Weizenmehl |
Type |
500 |
| |
815 |
Roggenmehl |
Type |
960 |
| |
997 |
Roggenmehl |
Type |
700 |
| |
630 |
Dinkelmehl |
Grundsätzlich gilt: Je höher die Typenzahl, desto kürzer die Lagerzeit. Vollkornmehl ist daher nicht so lange haltbar wie weißes, ausgemahlenes Mehl.