Südtiroler
Bäuerinnen
kochen
© 2008 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.
Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at
Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder
Satz: loewenzahn/Marlen Hundertmark
Umschlag: loewenzahn/Stefan Rasberger
Fotografien:
S. 4, S. 8, 19, 23, 35, 49, 52, 71, 81, 95, 101, 117, 131, 145, 155, 182, 190, 193: www.fotowerk.at
S. 31, 38, 43, 56, 65, 86, 89, 106, 111, 139, 156, 161, 167, 171, 174, 179, 196: Herbert Gyss
S 54, 91 o, 127 u, 163 u: Ludwig Mallaun
S. 7, 16, 17, 55, 90, 91 m, 91 u, 126, 127 o, 127 m, 162, 163 o, 163 m: istockfoto.com
Umschlagfotos:
alle www.fotowerk.at; außer: Umschlagseite hinten links oben und rechts unten: Herbert Gyss
Vignetten:
alle www.fotowerk.at; außer: S. 120: www.pixelio.de
ISBN 978-3-7066-2743-6
Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.
Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.
Einfach gute Rezepte
gesammelt und bearbeitet von
Suppen
Spargelsuppe
Selleriecremesuppe
Ronensuppe
Terlaner Weinsuppe
Saure Suppe
Gulaschsuppe
Bohnensuppe
Fastenspeisen
Radicchiorisotto
Aschernudel
Spaghetti mit Zucchinisauce
Schwarzplentene Spatzlan
Maccheroni mit Pfifferlingsauce
Spargelrisotto
Spargel mit Kräutersauce
Gefüllte Teigtaschen
Schuffa
Fleisch und Fischgerichte
Lammrücken mit Knoblauchsauce
Kalbsbeuschel
Surfleisch mit Sauerkraut
Bozner Herrengröstel
Gedünstete Kalbskoteletts
Kalbsleber auf venezianische Art
Käselaibchen
Gesurtes Schweinernes mit Kraut
Teufelsfleisch
Geschmortes Kaninchen
Kriegsgulasch (Katzengschroa)
Kalbsschnitzel mit Pilzen
Bauernschöpsernes
Kräuterforelle
Bozner Stockfischgröstel
Süßspeisen und Gebäck
Völser Kirchtagskrapfen
Rhabarbertorte
Kakaotorte
Tschöggelberger Krapfen
Omas Kloazenstrudel
Pfingstgrungeln
Bozner Weihnachtszelten
Erdbeerstanitzel
Haferflockenbusserln
Gefüllte Niggelan
Apfelkiechl
Plenten Broater (Buchweizenschmarren)
Kokosecken
Mittwochschnitten
Sarner Ofenkrapfen
Brot
Roggenkörnerbrot
Osterbrot
Holzhackerbrot
Verschiedenes
Malzzuckerlen
Saure Zucchini
Beerenlikör
Orangenpunsch
Marillenlikör
Suppen
Vinschger Brotsuppe
Sauerkrautsuppe
Kartoffelnockensuppe
Knoblauchsuppe
Kastaniensuppe
Erdäpfelsuppe mit Brotwürfeln
Fastenspeisen
Melchermuas (Rahmmuas) mit Palabirn
Gratinierte Grießnocken
Überbackene Spinatschupfnudeln
Kloatzenschlutzkrapfen
Grießmus
Spinat-Reibekuchen
Jägernudeln
Buchweizenmus
Kartoffelriebel
Gemüsegerste
Scheiterhaufen
Krautnocken
Topfenknödel
Fleischgerichte
Faschierte Laibchen in Tomatensauce
Pikante Rehschnitzel
Krautgulasch
Kartoffelgulasch
Lebergulasch
Gerollter Senfbraten
Schnalser Bauernbratl
Gebackene Kalbsleber
Süßspeisen und Gebäck
Birnentaschen
Vinschger Schneemilch
Apfel-Mandel-Torte
Apfeltaschen
Vinschger Kastanienkrapfen
Schwarzpolentatorte
Preiselbeertorte
Nussschnecken
Schneetorte
Marillenkuchen
Schnalser Torte
Vinschger Apfelkrapfen
Marillen-Nuss-Kuchen
Brot
Müslibrot
Milchbrötchen
Roggen-Dinkel-Brot
Verschiedenes
Ribis-Marillen-Marmelade
Quittenmarmelade
Alpenrosenhonig
Orangensirup
Kümmelschnaps
Basilikumschnaps
Suppen
Butternockensuppe
Frittatensuppe
Jägersuppe
Milchsuppe
Kürbiscremesuppe
Sauerampfersuppe
Zucchinisuppe
Fastenspeisen
Schneidnudel
Schupfnudel
Brennnessel-Topfen-Nocken
Kastaniennocken
Schmalznocken
Rahmnocken
Polenta mit Pfifferlingen
Hackplenten
Schwarzbeerlaibchen
Erdäpfelnudel im Reindl
Fleisch- und Fischgerichte
Gekochte Kalbszunge mit Tomaten-Kapern-Sauce
Maccheroni mit Lammragout
Eingemachtes Kalbfleisch
Saure Kalbszunge
Gekochtes Rindfleisch mit Kräutersauce
Kalbsvögelen mit Polenta
Fleischstrudel
Schinkenfleckerl-Auflauf
Bauernblutwurst
Reh- oder Gamsschlegel
Fischfilet mit Gemüse
Süßspeisen und Gebäck
Tante Rosas Apfelkuchen
Dorf Tiroler
Bratäpfel
Zitronenkuchen
Äpfel mit Vanillecreme
Preiselbeer-Topfenknödel
Ultner Mohnkrapfen
Mandeltorte
Topfen-Früchte-Kuchen
Haselnusskranz
Falsche Linzertorte
Lebkuchenkekse
Marillenschnitten
Faschingsscherben
Karottentorte
Brot
Knusperbrötchen
Anisbrot
Hausbrot
Verschiedenes
Holundersirup
Hollergelee
Holundersekt
Nusslikör
Schwarzbeerschnaps
Knoblauch in Öl
Suppen
Grießnockensuppe
Milchsuppe
Speckknödelsuppe
Gerstsuppe
Wasserfriggelensuppe
Schwarzpolentasuppe
Brennsuppe
Fastenspeisen
Pfifferlinggröstel
Schwarzpolentamus
Ronenknödel
Schwarzpolentariebel
Ronenkuchen
Schalderer Krapfen
Nudelroast
Apfelschmarren
Spinatkrapfen
Graukäsenocken
Spinatnocken
Schwarzpolentanocken
Brotauflauf
Schwarzplenten mit Käse
Schwarzpolenta-Käseknödel (Schworzplentene Kasknödl)
Kräuternocken
Gebackene Erdäpfelkrapfen
Lüsner Krapfen
Fleischgerichte
Schweinsrippelen mit Erdäpfeln
Schafsbraten
Gänsebraten
Rehbraten
Gefüllte Kalbsschnitzel
Süßspeisen und Gebäck
Schwarzplentene Roulade
Grödner Kirchtagskrapfen
Wipptaler Krapfen
Topfenstollen
Osterkränze
Schüttelkuchen
Jörgele Schnitten
Germmingilan
Mohn-Apfel-Krapfen
Bananencreme
Kniekiachlan
Mohnkuchen
Ölkuchen
Mohnmingilan
Brottorte
Rahmkekse
Verschiedenes
Preiselbeermarmelade
Zirmschnaps
Graukas
Ziegerkas
Suppen
Porreesuppe
Erdäpfelsuppe mit Milch
Bauernsuppe
Käsesuppe
Pustertaler Grießnockensuppe
Fastenspeisen
Erdäpfelschlutzkrapflan
Spinatpudding
Blutnudel
Schnittlauchschmarren
Erdäpfelnudeln
Erdäpfelblattlan mit Sauerkraut
Ofenplent
Reisauflauf
Schlutzkrapfen
Erdäpfelroast
Tirtlan
Spinatofenplent
Pusterer Pressknödel
Roggentirtlan mit Sauerkraut (Roggene Tirtlan mit Zettlkraut)
Erdäpfelknödel mit Ziegerkäse
Spinat-Topfen-Nocken
Pressknödel
Fleischgerichte
Hirschgulasch
Wildgeschnetzeltes
Reh- oder Hirschmedaillons mit Pilzen
Bauerneintopf
Reisfleisch
Pilz-Fleisch-Eintopf
Süßspeisen und Gebäck
Topfenbuchteln
Apfelkuchen
Rahmkuchen
Weißenbacher Kropfn
Pustertaler Grantnkrapfen
Bauernstrauben
Pustertaler Mohnkrapfen
Schwarzpolentatorte mit Äpfeln
Anisschnitten
Kirchtagskrapfen
Spitzbuben
Zwetschkenkuchen
Topfenkrapfen
Polsterzipfel (Hasenöhrlan)
Pusterer Räder
Marmeladekrapfen
Brot
Topfenweggelen
Dinkel-Früchtebrot
Verschiedenes
Löwenzahnhonig
Fichtenhonig
Ribissaft
Himbeersirup
Vorwort zur 4. Auflage 2008
Die Gerichte der Südtiroler Küche gehören sicherlich zu den reizvollsten und interessantesten der Welt – kulinarisch wie optisch. Tradition und Modernes, aber auch Bodenständiges und Fremdes wird in der Südtiroler Küche auf sehr harmonische Art und Weise miteinander verbunden.
Bei vielen Gerichten ist eine Ausgewogenheit zwischen Natürlichkeit und Raffinesse spürbar.
In den vergangenen Jahren ist „südtirolerisch essen“ immer beliebter geworden. Nicht von ungefähr, versprechen doch so begehrte Leckerbissen wie würziger Speck, knusprig gebackenes Brot, reifer Graukäse, geröstete Kastanien oder auch frische Marillen einen höchst kulinarischen Genuss. Dabei sind viele Südtiroler Gerichte relativ einfach in den Zutaten und ebenso in der Zubereitung. Denken Sie an den typischen Apfelschmarren, die schaumige Weinsuppe, an die Spinatnocken oder auch an die Speckknödel.
Allerdings darf man sich hier nicht täuschen lassen. Denn gerade dort, wo die verlangten Zutaten auf den ersten Blick sehr schlicht und einfach erscheinen, ist eine absolut erstklassige Qualität der Produkte Voraussetzung für das Gelingen und somit für den entsprechenden Geschmack der Speisen.
Alle Grundzutaten müssen frisch, ausgereift und aromatisch sein.
In Südtirol kochen heißt also vor allem: Kochen mit frischen, einheimischen Produkten von höchster Qualität.
Diesen Sommer habe ich das Kochbuch der Bäuerinnen sorgfältig überarbeitet und einige neue, interessante, traditionelle Rezepte hinzugefügt.
Lassen Sie sich von dieser neuen Rezeptesammlung mit vielen neuen Fotos überraschen und auch inspirieren zum Nachkochen.
Karin Longariva
Herbst 2007
Aus dem Vorwort zur 1. Auflage 1995
Die besten Ideen bleiben Träume, wenn sie nicht konkret in die Tat umgesetzt werden. So ein geheimer Traum ist Wirklichkeit geworden mit der Neuerscheinung „Südtiroler Bäuerinnen kochen“.
Die Idee dazu ist in der Edition Löwenzahn in Innsbruck geboren, sie wurde von der Südtiroler Bäuerinnenorganisation aufgegriffen und unterstützt und mit Fachkenntnis, Geschick und Sorgfalt von Karin Longariva, Fachlehrerin für Ernährung und Hauswirtschaft, verwirklicht.
„Südtiroler Bäuerinnen kochen“ ist ein neuer, besonderer Stein im bunten Mosaik der Kochbücher, die in einer fast unüberschaubaren Anzahl auf dem Markt sind.
Es ist dies das 3. Buch in einer Reihe von Rezeptsammlungen, betreffend die bodenständige, bäuerliche Küche in den österreichischen Bundesländern sowie Südtirol. In diesem Werk ist Südtiroler Küchentradition und bäuerliche Esskultur gesammelt, aktualisiert und in ansprechender Form dargestellt.
Die Gliederung nach Bezirken bzw. Talschaften ist sehr übersichtlich, die Sprache einfach und verständlich, die Abbildungen gekennzeichnet von schöpferischer Phantasie und Liebe für das Detail.
Der Ausspruch „auch die Augen essen mit“ trifft wirklich zu.
Das Besondere an den verschiedenen Gerichten ist der Sinn für das Natürliche, Einfache, die Originalität, der sorgsame Umgang mit Lebensmitteln und das Bestreben, aus gesunden, hofeigenen Produkten das Beste zu machen.
Mit diesem Kochbuch soll auch wieder bewusst gemacht werden, dass Essen mehr ist als nur das Stillen des Hungers.
Ernährung, richtig verstanden, hat mit Gesundheit, mit Genuss, mit Wohlbefinden und Lebensqualität zu tun.
Ich wünsche den Südtiroler Bäuerinnen viel Freude mit „ihrem Kochbuch“. Möge es über den Bauernstand hinaus zahlreiche Freunde finden!
Augusta Ploner
Amtsdirektorin für die Landeshauswirtschaftsschulen
Aus dem Vorwort zur 1. Auflage 1995
Südtirol liegt am Schnittpunkt zweier Sprach- und Kulturräume. Einflüsse der italienischen aber auch der österreichischen Küche sind deutlich spürbar.
So vielfältig wie die Landschaft, die Täler und die Bevölkerungsgruppen des Landes, so vielfältig ist auch die Küche in Südtirol. Bodenständige, traditionelle Gerichte sind in Südtirol genauso anzutreffen wie moderne, leichte Gerichte.