GALETTES
LA FARINE
Das Mehl
LA PÂTE
Der Galettes-Teig
REINE ROUTINE
Zehn Tricks für gute Crêpes und Galettes
COMPLÈTE ET VARIATIONS
Käse, Schinken und Spiegelei
ENDIVINE
Gedünsteter Chicorée, Käse, Roquefort-Sauce, Parmaschinken, Walnüsse
ESTIVALES
Ziegenkäse, Honig, Cassis-Zwiebelkonfitüre und Salat
WILLIAM
Pochierte Birne, Roquefort, Schinken, Walnüsse
SPÉCIALE DU CHEF
Poulardenfilet mit Kastanien in Sahnesauce
ASPERGE
Spargel mit Comté-Käse
PROVENÇALE
Ziegenkäse, Tomaten, Basilikum
FORESTIÈRE
Speck, Sahne-Champignons, Zwiebelkonfitüre, Käse
NORDIQUE
Lachs und Artischocken
MARSEILLAISE
Thunfisch, Tomate, Zwiebel, Paprika
PÉRIGOURDINE
Apfel, Schinken und Magret de Canard sowie Champignons
ST. JACQUES
Jakobsmuscheln
RATATOUILLE
Mittelmeer-Timbale
TI BREIZH
Äpfel, Käse und Speck
OH, LÀ, LÀ!
Cidre
CRÊPES
LA PÂTE
Der Crêpes-Teig
TI BREIZH IST ÜBERALL
BEURRE SUCRE
Butter und Zucker
LÉONARD
Pflaumen in Rotwein
LA BELLE FRAISE
Heiße Erdbeeren und Vanillecreme
MORGANE
Birnen in Fliederbeersaft
DELICIEUSE
Bananen, Schokoladensauce Mandeln und Eis
LE BRÉTON SALÉ
Caramel und Fleur de Sel
GWEN HA DU
Schokolade und Mandeln
DUCHESSE ANNE
Marmeladen-Trio
FLAMBÉE
Das Flambieren
SUZETTE ET COUSINES
Flambierte konfierte Orangen
TATIN ET COUSINS
Apfel, Karamel und Eis
EAU DE VIE
Buchweizen-Galette mit Mandeln
99 CRÊPES UND GALETTES VARIATIONEN
DER BRETONE
EDITORIAL
Langsam, wirklich sehr langsam haben Crêpes und Galettes ihre alte Heimat Bretagne im Westen Frankreichs verlassen. Genau genommen, hat es fast 500 Jahre gedauert, bis die herzhafte Speise auch in Deutschland richtig angekommen ist. Dagegen hatte es die italienische Pizza durchaus einfach. Sie wurde kurzerhand adoptiert und hat sich wie selbstverständlich in die Liste der liebsten Speisen der Deutschen eingereiht. Während Crêpes vor allem mit Marmeladen und anderen süßen Zutaten auf Jahrmärkten ihren Einstand feierten, fristeten die salzigen Galettes aus Buchweizenmehl ein seltenes Dasein als Delikatesse, die allenfalls echten Kennern der französischen Küche vorbehalten war. Ein Manko, dem ich unbedingt Abhilfe schaffen wollte. Gemeinsam mit Betty Kleemiß stürzte ich mich in den gastronomischen Feldzug, den Deutschen die Bretagne im wahrsten Sinne des Wortes schmackhaft zu machen. Dieses kleine Buch ist das Ergebnis – eine Hommage an die Spezialität meiner Heimat und ein Dank für die vielen leidenschaftlichen Anhänger der bretonischen Esskultur.
Dieses Buch widme ich meinem Vater, Jean-Jacques (Herri Gwilherm) Kerourédan
Hervé Kerourédan
Breizh
Du dudelst, du fiedelst: Willst du wohl Brot?
– Gnädige Frau’s hat keine Not.
Sie haben, was mir viel lieber,
„Jalète“ für den armen Fiedler.
(mittelalterl. Lied)
Breizh – so lautet das bretonische Wort für Bretagne. Stolz wird es ebenso hochgehalten wie die schwarzweiße Fahne „Gwen ha du“ und das Triskell, jenes keltische Zeichen, das für den unabhängigen Weg des Lebens steht. Symbolträchtige Sinnbilder als selbstbewusstes Bekenntnis der Bretonen für ihr Land. Die lange und bewegte Geschichte, die abwechslungsreichen Landschaften und das reiche Kulturerbe machten aus dem äußersten Westen Frankreichs eine Region mit vielen Facetten und lebendigen Traditionen. Zu denen gehört auch und vor allem die Küche, seien es Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten, seien es Fleisch, Wurst oder Milchprodukte. Ob Austern, gepökelter Schinken oder salzige Butter – längst hat die Bretagne in der internationalen Küche ihre geschmacklichen Spuren hinterlassen. Deftiges, wie salzige Galettes, erfreut aber schon seit dem Mittelalter die bretonischen Mägen. In einem alten Dokument heißt es dazu: „Herr, Bauer und Magd erfreut der Bissen gleichermaßen. Hauptsache, es ist viel Butter darauf.“ Tatsache ist, die Galette ersetzte in vielen Regionen das Brot. Wie noch heute wurde sie mit Butter und Ei zubereitet und je nach Geschmack mit Speck, Zwiebeln oder auch mit Fisch „direkt aus der Hand“ gegessen. Sozusagen wie Fastfood in einem frühen Stadium. Während Galettes aus dunklem Buchweizenmehl schon seit Jahrhunderten in der Bretagne zuhause waren und auf einer Eisenplatte gebacken wurden, begann der helle Weizen-Crêpes erst vor rund 100 Jahren seinen kulinarischen Siegeszug durch Europa. Inzwischen ist die süße Variante sogar deutlich populärer, vor allem außerhalb Frankreichs. Doch für beide gilt – es handelt sich um eine rustikale Speise, die man sehr leicht am eigenen Herd mit einer beschichteten Pfanne zubereiten kann. Für die Füllung oder Beilage – ob süß oder salzig – gibt es keine Vorschriften. Gegessen wird, was schmeckt. Und am besten gibt’s dazu einen trockenen Apfel-Cidre. Fertig ist das bretonische Mahl. C’est si bon!
GALETTES
Die Bretagne ist im wahrsten Sinne des Wortes „Spitze“. Die Trachten variieren von einem Dorf zum anderen. Dasselbe gilt übrigens auch für die gehaltvollen Galettes.
Wodurch unterscheiden sich Crêpes und Galettes?