Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.

 

 

 

Anno Stock

 

 

 

 

Überarbeitete Auflage

Copyright © 2020 Anno Stock

Alle Rechte vorbehalten.

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

WIDMUNG

 

 

Für alle, die gerne richtig lecker essen

 

 

 

 

 

 

 

Inhaltsverzeichnis

 

Danke für Deinen Kauf!      14

Aioli      16

Aioli - Originalrezept      17

Aioli II      18

Aioli III      19

Safran – Aioli IV      21

Avgolemono      23

Barbecuesoßen      25

BBQ-Soße „Jez“      26

BBQ-Soße „Maple Leaf“      28

Barbecuesoße „Baharat“      30

Béchamelsoße      32

Béchamelsoße      33

Béchamel – Soße II      35

Big - Burger – Soße      36

Bolognese - Soße      38

Bolognese - Soße      39

Bolognese - Soße mit Wein      41

Bruschetta      43

Carbonara      45

Carbonara – Soße      46

Chermoula      47

Baharat - Chermoula      48

Chilisoße      50

Spanische Chilisoße      51

Chilisoße „Berthold“      53

Hot – Chipotle - Soße      55

Soße „Mojo picón“      57

Schokoladen – Chili - Soße      59

Paprika – Chili - Soße      61

Chimichurri      63

Chimichurri      64

Chimichurri II      66

Chutneys      68

Apfel - Chutney m. Rote Bete      69

Indisches Chutney      71

Feigen – Dattel – Chutney      73

Chutney m. Kürbis u. Aprikose      75

Chutney mit Tomate und Chili      77

Rhabarber - Chutney      79

Cumberland - Soße      81

Curry & Kurkuma      83

Currycreme      84

Karotten – Creme m. Ingwer      86

Kurkuma – Cashew – Soße      88

Pistazien – Curry – Soße      90

Feta      92

Feta – Oliven – Dip      93

Feta – Petersilien – Creme      94

Zutaten für 4 Portionen:      94

Fisch & Meeresfrüchte      96

Bayrischer Forellendip      97

Feta – Thunfisch - Dip      99

Garnelen – Dip      100

Kapern – Sardellen - Dip      102

Kaviardip m. Meerrettich      103

Klippfisch - Mousse      105

Matjes - Creme      107

Brandada de Bacalao      109

Ingwer – Dip      111

Tomatenpaste m. Sardellen      112

Fruchtiges      113

Balsamico – Holunder - Soße      114

Bananen - Creme      115

Bananen – Curry - Soße      116

Erdnuss – Dip m. Tamarinde      118

Kokossoße      120

Kokos – Koriander - Soße      122

Limetten – Oliven - Dip      124

Limettenjoghurt, scharf      126

Mango – Chili - Soße      127

Mango – Habanero - Soße      129

Orangen – Fenchel - Soße      131

Pfirsich - Chutney      133

Scharfe kreolische Soße      135

Guacamole & Co.      137

Avocado – Dip      138

Avocadocreme      140

Guacamole      141

Hülsenfrüchte      143

Maur. Bohnen - Dip      144

Spanisches Bohnenpüree      147

Dicke – Bohnen - Creme      149

Erbsenpüree      151

Linsen – Feta - Dip      153

Linsenpüree      155

Hummus      157

Hummus (Grundrezept)      158

Paprika – Kürbis - Hummus      160

Safran - Hummus      162

Joghurt      164

Crema Mexicana      165

Rote - Bete - Joghurt      166

Kräuter – Joghurt - Dip      168

Joghurtsoße m. rosa Beeren      169

Raita m. Granatapfel u. Petersilie      171

Raita mit Gurke      173

Kapernsoße      175

Käsesoße      176

Käsesoße „Alfredo“      177

Käsesoße „Bruce“      178

Käse – Ei- Creme      179

Käsesoße „Erbe italiane“      180

Käsesoße Gorgonzola      182

Käsesoße „Italia“      184

Roquefort – Dip m. Quark      186

Roquefort – Rotwein - Dip      187

Roquefort – Walnuss - Creme      188

Ketchup      189

Amerikan. Gewürzketchup      190

Tomatenketchup      192

Thailändischer Ketchup      194

Kräuter      196

Frankfurter Grüne Soße      197

Gremolata, klassisch      199

Koriander - Dip      200

Kräuterdip mit Hüttenkäse      202

Kürbiskerndip mit Kerbel      203

Sauerampfercreme      204

Walnuss - Soße mit Kresse      206

Mandel - Soße      208

Mayonnaise      210

Amerikanische Mayonnaise      211

Vegane Mayonnaise mit Chili      213

Zitronenmayonnaise      215

Mayonnaise – Krebsfleisch - Dip      217

Mayo – Soße mit Grünzeug      218

Mayonnaise – Thunfisch - Dip      220

Röstknoblauch-Dip      221

Minz - Soße      223

Minzsoße      224

Minzsoße m. Joghurt      226

Petersil. – Minz - Soße      228

Monikas Obazda      230

Oliven      232

Frischkäse - Dip mit grünen Oliven      233

Frischkäse - Dip      235

Griechische Kartoffel - Creme      237

Oliven – Paprika - Creme      239

Olivenpaste mit Pflaumen      241

Orientalische Würzsoßen      242

Tahini      243

Zhug (Jemenitische Würzpaste)      245

Paprika      247

Orientalische Paprika - Soße      248

Paprika – Walnuss - Paste      250

Pesto      252

Pesto Genovese      253

Bärlauchpesto      255

Frühlings - Pesto      257

Karotten - Pesto      259

Koriander - Pesto      261

Kresse - Pesto      262

Kürbis - Pesto      263

Pesto „Mühlenwirt Alois“      265

Paprika - Pesto      267

Pilz - Pesto      269

Rucola – Pesto      271

Spinat - Pesto      273

Tomaten – Pesto, pikant      274

Pinienkern - Soße      276

Relish      278

Relish „Chakalaka“      279

Gurken – Senf - Relish      281

Kräuter - Relish      282

Zwiebelrelish      283

Romesco - Soße      285

Romesco - Soße      286

Romesco – Soße II      288

Rund um die Aubergine      290

Auberginen – Paprika - Dip      291

Geräucherte Auberginencreme      293

Auberginenpüree mit Zitrone      295

Salsa      297

Avocado – Tomaten - Salsa      298

Mojo rojo, kanarisch      300

Salsa Brava      302

Salsa de Chiltomate      304

Salsa Macha      307

Salsa „P. y v.“      309

Salsa, rauchig-pikant      311

Salsa Roja      313

Salsa verde      315

Salsa verde mit Sardellen      316

Tomatensalsa „Pico de Gallo“      318

Salsa „Pico de Gallo“ II      320

Schinken - Creme      322

Senf      324

Honig – Senf - Schaum      325

Honig – Senf - Soße      327

Senf - Creme      328

Senfsoße      329

Senf      331

Spargel - Dip      333

Spinat - Soße      335

Steinpilz - Schaum      337

Süße Soßen      339

Fudge – Soße mit Ingwer      340

Karamellcreme      342

Karamellsoße mit Rum      344

Kastaniensoße      345

Lebkuchensoße      347

Marzipansoße      348

Marzipansoße mit Cognac      349

Schokoladencreme      350

Whisky – Sahne – Soße mit Joghurt      352

Tomatendips      353

Tomaten - Dip      354

Tomaten – Dip II      356

Tomaten – Mango - Dip      358

Tomaten – Paprika - Dip      359

Tomatensoße      361

Tomatensoße, einfach      362

Ofentomaten - Soße      364

Tomatensoße mit Chili      366

Fränkische Tomatensoße      368

Tomatensoße „Marinara“      370

Tomatensoße mit Kapern und Parmaschinken      372

Tomatensoße mit Kapern      374

Tomatensoße mit Thunfisch      376

Scharfe spanische Tomatensoße      378

Vive la France!      380

Fenchelpaste      381

Französische Paprikacreme      383

Geflügel - Velouté      385

Persillade, klassisch      387

Sauce Espagnole      388

Sauce Hollandaise      390

Oliven - Tapenade      392

Würzbutter „Café de Paris“      394

Zaziki      396

Zaziki (Grundrezept)      397

Veganes Zaziki      399

Zwiebeln & Schalotten      401

Zwiebelsoße mit Tomaten      402

Zwiebel-Tomaten-Soße      404

Zwiebel – Rote Bete - Soße      407

Apfel – Zwiebel - Soße      409

Pflaumensoße      411

Rotweinsoße mit Schalotten      413

Schalotten – Tomaten - Dip      414

Ein paar Einkaufstipps      416

Zubehör      419

Über den Autoren      423

Impressum      424

Haftungsausschluss      425

Danke für Deinen Kauf!

 

Natürlich ist es nicht das erste und nicht das einzige Buch, das sich rund um Soßen, Cremes und Dips dreht. Allerdings ist Dir sicher auch schon aufgefallen, dass kaum eines dieser Bücher vollumfänglich ist. Meist werden nur bestimmte Teilbereiche herausgegriffen, für die Du dann tatsächlich viele Rezepte finden kannst.

Mir ging es aber darum, endlich eine Lücke zu schließen und eine Rezeptsammlung zu schaffen, die wirklich nichts vermissen lässt. Mit mehr als 200 Rezepten findest Du hier nun die wahrscheinlich umfangreichste Sammlung rund um Soßen, Cremes und Dips.

 

Die Besonderheiten dabei:

Von einigen Soßen, Cremes und Dips habe ich gleich mehrere Rezepte beigesteuert. Denn wenn es nicht nur einen Weg ans Ziel gibt, sollst Du Dir den für Dich richtigen einfach selbst aussuchen können.

Außerdem habe ich die Sortierung etwas individueller vorgenommen als sonst üblich: Nach eigenen Vorlieben und jenen aus meinem persönlichen Umfeld habe ich nicht einfach nur in „Soßen“ oder „Dips“ getrennt, sondern auch Kategorien eingeplant wie „Oliven“ oder „Fisch & Meeresfrüchte“. Du kannst aber auch einfach in der „Speisekarte“ stöbern, um Deine neuen Lieblinge zu entdecken. Einige Rezepte stehen dort auch ganz für sich alleine als eigene Kategorie. Einige Leckereien sind eben ganz einzigartig…

 

Und nun:

Viel Spaß, gutes Gelingen – und guten Appetit!

 

 

Aioli

 

 

Zu den wichtigsten Basics der spanischen Küche gehört Aioli. Oder Allioli? Je nach Region weicht der Name ab. Außerdem haben sich mittlerweile zahlreiche Aioli-Rezepte herausgebildet. Angeblich ist Aioli ursprünglich eine Idee des römischen Kaisers Nero, der ja ansonsten nicht gerade mit Lob überschüttet wird. Seinen kulinarischen Beitrag jedenfalls kann man nicht genug würdigen.

Hier also einige tolle Aioli-Rezepte – natürlich darf das Original dabei nicht fehlen.

 

 

 

 

 

 

 

 

Aioli - Originalrezept

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

Zubereitung:

a) Gib die Knoblauchzehen in einen Mörser (nicht aus Holz!), um sie darin kräftig zu zerdrücken. Sobald der Knoblauch cremig ist, füge etwas Salz hinzu und zerstampfe die Mischung weiter.

 

b) Gieße nun im feinen Strahl abwechselnd immer etwas Oliven- und Sonnenblumenöl an und arbeite es stets in die Mischung ein. Nach und nach entsteht nun eine Creme, die eine ähnliche Konsistenz wie Mayonnaise hat. Schmecke diese zum Schluss mit Zitronensaft und eventuell weiterem Salz ab.
c) Stelle das Aioli bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Rühre es vor dem Servieren nochmals kräftig durch.

Aioli II

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

Zubereitung:

a) Mische das Eigelb zusammen mit dem Essig sowie Salz und Pfeffer in einer Schüssel und schlage die Mischung mit dem Mixer schaumig. Gieße dabei langsam das Olivenöl und danach das Maiskeimöl an.

 

b) Mische die Soße so lange, bis sie eindickt und zu einer glatten Creme wird. Schmecke sie nochmals ab, fülle sie in ein passendes Schälchen und stelle sie bis zum Servieren in den Kühlschrank.

Aioli III

 

Zutaten für 1 Schale:

 

Zubereitung:

a) Mische beide Öle zusammen.

 

b) Mische mit dem Handrührgerät den gehackten Knoblauch mit dem Eigelb in einer Schale. Gib dann etwas Salz und den Zitronensaft hinzu.

 

c) Gieße während des Mixvorgangs die gemischten Öle an und arbeite sie gut mit ein.

 

d) Fülle die Aioli in eine Schale und stelle sie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Schmecke sie dann vor dem Servieren nochmals mit Salz ab.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Safran – Aioli IV

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

 

Zubereitung:

a) Verquirle das Eigelb in einer Schale mit dem Senf, dem Zitronensaft und etwas Salz.

 

b) Gieße unter ständigem Rühren das Öl an. Erst tröpfchenweise, dann in etwas stärker werdendem Strahl.

Dabei dickt die Masse nach und nach an, sodass eine Art Mayonnaise entsteht.

 

c) Gib den Knoblauch hinzu und ziehe die Safranfäden unter.

 

d) Schmecke die Creme mit Salz und Pfeffer ab und stelle sie bis zum Verzehr in den Kühlschrank.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jeder Grieche würde zustimmen: Avgolemono ist wirklich einzigartig und wahnsinnig lecker. Geringe Abweichungen von diesem Grundrezept gibt es immer, doch im Prinzip musst Du nur diese eine Zubereitungsanleitung kennen.

Avgolemono

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

Zubereitung:

a) Schlage das Eigelb mit der Speisestärke schaumig. Gieße dann 125 ml Gemüsefond an und rühre alles gründlich weiter.

 

b) Bringe in der Zwischenzeit die übrige Brühe zum Kochen, lasse sie gleich wieder abkühlen (mindestens 5 Minuten) und füge die Ei-Stärke-Mischung zu.
c) Der Fond darf nicht mehr zu heiß sein, damit das Ei nicht ausflockt. Rühre alles bei schwacher Hitze so lange, bis die Soße eindickt. Nimm sie anschließend von der Kochstelle und rühre den Zitronensaft unter.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Barbecuesoßen

 

Barbecuesoße gehört aus guten Gründen zu den beliebtesten Dips und Soßen überhaupt. Erfunden wurde sie wohl ursprünglich in den USA, wo das „BBQ“ weit mehr ist als eine Form der Zubereitung von Speisen. Es ist eine kulturelle Institution, wie man es sich hierzulande eigentlich kaum vorstellen kann. Immerhin erfährt das BBQ bei uns nun einen Hype, der auch durch amerikanische Grillmodelle befeuert wird. Und durch die Barbecuesoße, die man nicht unbedingt in der Flasche kaufen muss. Immerhin gibt es tolle Rezepte, um sie frisch herzustellen.

 

 

 

 

 

BBQ-Soße „Jez“

 

Zutaten für 400 ml:

 

 

Zubereitung:

a) Die Schalotte schälen und fein hacken. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und die Schalotte darin glasig anbraten. Parallel den Knoblauch schälen, zerkleinern und hinzufügen.

 

b) Unter ständigem Weiterrühren das Tomatenmark, dann alle übrigen Zutaten zugeben. Zum Schluss vorsichtig mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten köcheln lassen.

 

c) Soße erkalten lassen, dann nochmals abschmecken. Entweder gleich genießen oder in eine Flasche füllen. In diesem Falle bitte kühl lagern und innerhalb der nächsten Tage verbrauchen.

 

 

 

 

 

 

BBQ-Soße „Maple Leaf“

 

Zutaten für 500 ml:

 

Zubereitung:

a) Erhitze einen kleinen Topf, um dann das Rapsöl hineinzugeben. Schwitze die Schalotte und die Paprikastücke darin an. Gib‘ die passierten Tomaten, den Ahornsirup, den Senf und den Essig hinzu und lasse die Mischung unter gelegentlichem Umrühren bei mittlerer Hitze 30 Minuten lang köcheln.

 

b) Schmecke die Soße danach mit Salz und dem scharfen Paprikapulver ab. Am besten servierst Du sie direkt nach dem Erkalten. Luftdicht verschlossen hält sie im Kühlschrank aber mindestens 10 Tage und kann sogar eingefroren werden.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Barbecuesoße „Baharat“

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

Zubereitung:

a) Erhitze das Olivenöl in einer Pfanne, um dann die Schinkenwürfel darin knusprig zu braten. Lasse die Schinkenwürfel anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen und gib sie danach in einen Häcksler, um sie fein zu zerkleinern.

 

b) Gib 1 EL Olivenöl und den Zuckerrübensirup hinzu und verarbeite alles zu einer sämigen Masse.
c) Fülle nun die Mischung in eine größere Schale und füge dann Zwiebelwürfel, passierte Tomaten und Tomatenmark hinzu. Rühre alles gut durch und schmecke es mit Tabasco, Rauchsalz, Rübenkraut und der Baharat-Würzmischung vorsichtig ab. Wenn die Mischung flüssiger werden soll, kannst Du außerdem etwas Wasser mit einrühren.

 

d) Stelle die Soße anschließend bis zum Servieren zugedeckt in den Kühlschrank. Luftdicht verschlossen hält sie sich dort bis zu einer Woche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Béchamelsoße

 

Die Béchamelsoße ist eine weiße Grundsoße, deren Rezept man einfach kennen muss. Bei jeder Koch-Ausbildung gehört sie schon in der Anfangszeit zum Pflichtprogramm. Aber auch zu Hause kannst Du mit einer guten Béchamelsoße überzeugen. Da brauchst Du wirklich keine Fixprodukte mehr. Jetzt musst Du nur noch entscheiden, ob Du die schwierige oder die einfache Variante wählen willst…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Béchamelsoße

 

Zutaten für rund 250 ml:

 

Zubereitung:

a) Gib die Butter in einen kleinen Topf und erwärme sie bei niedriger Hitzezufuhr, bis sie geschmolzen ist. Rühre die Zwiebeln mit ein und schwitze sie glasig an.

 

b) Nimm die Butter von der Kochstelle und rühre das Mehl per Schneebesen in schnellen Bewegungen ein.
c) Setze den Topf wieder auf die Kochstelle und koche die Mehlschwitze unter ständigem Rühren auf, bis sie fast strohgelb ist.

 

d) Nimm den Topf erneut von der Kochstelle, um langsam und unter kräftigem Rühren die kalte Milch einzurühren. Dabei sollten möglichst keine Klümpchen entstehen. Reibe nun die Muskatnuss darüber und gib die Lorbeerblätter hinein.

 

e) Nun kommt der Topf wieder auf die Kochstelle, um bei schwacher Hitze und unter gelegentlichem Umrühren für 2 Minuten zu köcheln.

 

f) Streiche die Béchamelsoße durch ein Sieb, um sie abschließend mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.

 

 

 

 

 

Béchamel – Soße II

 

Zutaten für 6 Portionen:

 

Zubereitung:

a) Erhitze einen, gib die Butter hinein und schmelze sie darin an. Rühre das Mehl klümpchenfrei ein, gieße dann unter ständigem Rühren den Gemüsefond und die Milch hinzu.

 

b) Lasse die Soße etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren köcheln. Schmecke sie nun mit Salz, Pfeffer, Thymian und Muskatnuss ab.

 

Big - Burger – Soße

 

Die berühmte Fastfood-Kette mit den markanten, goldenen Bögen erfreut sich nicht zuletzt aufgrund ihres „großen“ Klassikers (der mit den zwei Fleischeinlagen) großen Zuspruchs. Ein besonders gut gehütetes Geheimnis ist die darin befindliche Soße, deren Zusammensetzung dennoch (angeblich) bekannt geworden ist. Mehr als 30 Zutaten werden da genannt, die eher in einem Chemielabor als in einer Küche zusammengemixt werden sollten. Das hier genannte Rezept ist aber eine Vereinfachung, die dem Original ziemlich nahekommt.

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

Zubereitung:

a) Gib die Mayonnaise in eine Schale und vermische sie gründlich mit dem French Dressing und dem Essig.

 

b) Mische die Zwiebeln und das Gurken Relish unter und schmecke die Soße mit Salz und Zucker ab. Falls gewünscht und notwendig, kannst Du die Zutaten auch zuerst in einem Blender mischen und darin zu einer glatten Soße pürieren.

 

c) Stelle die Soße bis zum Verzehr für mindestens eine Stunde zum Durchziehen in den Kühlschrank.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bolognese - Soße