PRESENTACIÓN

La cocina mexicana forma parte característica de nuestra cultura y se integra por una extensa gama de platillos de los más variados colores, exquisitos sabores y aromáticas esencias; se distingue por ser rica en la combinación de ingredientes y por los depurados procesos de elaboración. En 2010, la unesco la declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por ser una cocina milenaria, que ha mantenido su continuidad, esencia y valores desde la época prehispánica, además de haberse enriquecido a través de nuestra historia. Se puede afirmar que forma parte de nuestra identidad. En este libro, Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México, el chef Víctor Hugo Aguilar presenta una recopilación de platillos preparados con ingredientes de diferentes regiones de México. Algunos evocan recetas tradicionales como los romeritos, los huauzontles o el chileatole. Otros incorporan ingredientes que se utilizan en la gastronomía de diferentes países. Cada uno de ellos rinde homenaje a la familia, a las y los cocineros de nuestro país y a la cocina como una de las actividades más antiguas de la historia de la humanidad.

El libro incluye una propuesta gastronómica que se complementa con la presentación de una vajilla realizada en conjunto con los alumnos del Centro de Investigaciones de Diseño Industrial (CIDI) y el taller de cerámica de la Facultad de Arquitectura de nuestra Universidad, que ha dado como resultado un conjunto de piezas mexicanas de formas poco convencionales, inspiradas en elementos gráficos y colores prehispánicos, para presentar cada uno de los platillos que forman parte de este trabajo.

El producto final que tiene el lector en sus manos, es una contribución a nuestra< cultura culinaria, de un chef orgulloso de sus raíces y de la comida de México.

José Narro Robles
Rector

AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Nacional Autónoma de México que nos permite dar rienda suelta a la creatividad en todas las disciplinas artísticas y científicas. A toda la gente que ha creído en este proyecto, dándome su voto de confianza y mostrando su entusiasmo para recopilar y hacer trascender mis recetas en este libro.

Al equipo de cocina que participó en todas las etapas del libro: Enrique Granados, Juan Manuel Horta, Cándido Martínez y Marielena Trujillo, quien siempre pone orden en nuestro trabajo y añade el toque femenino, básico en la cocina mexicana. Al Centro de Investigaciones de Diseño Industrial de la Facultad de Arquitectura de la unam, donde trabajamos en conjunto en el diseño de cada uno de los platos que se encuentran en este libro; a los maestros Luis Equihua y Ema Malangón y a su grupo de alumnos, que en su taller de cerámica trabajaron con sus hornos y yo con los míos.

A toda esa gente que trabaja detrás de los fogones y que día con día dignifica nuestra profesión; a todos esos cocineros y maestros chefs, de quienes fui nutriéndome y absorbiendo sus conocimientos, que fueron las bases sobre las cuales he hilvanado y desarrollado mi propia cocina, gracias.

Víctor Hugo Aguilar Morales

1. Cocina mexicana.
2. Cocina -- Ciudad de México.
3. Ciudad de México -- Descripción y viajes.
4. Ciudad de México -- Vida social y costumbres. I. t.

Botanas y entradas

TRILOGÍA DE
TAQUITOS BOTANEROS

TAQUITOS DE CARNE TÁRTARA

Porción para seis personas Aunque se dice que uno de los antecedentes más lejanos de la carne tártara es que un grupo de bárbaros asiáticos, entre los años 1150 y 1250 d. C., acostumbraba poner bajo las sillas de sus caballos para ablandarla y después comerla, con el paso de los años la costumbre de comer carne cruda evolucionó hasta nuestros tiempos. A través de los siglos, cada cultura agregó sus propios ingredientes, como los alemanes, quienes la aderezaron con sal, pimienta y cebolla.

México no fue una excepción y en este sentido comparto una receta de la chef Elsa Kahlo, quien al cocinar estos tacos me contó que aprendió a prepararlos de manera muy particular en el estado de Guanajuato.

PREPARACIÓN

• Mezclar la carne, la cebolla, el cilantro y el chile, colocar una porción en un extremo de cada tortilla y enrollar.
• Freír los taquitos y después escurrirlos sobre papel absorbente.
• Servir con la salsa de su elección.

TAQUITOS DE FIDEOS SECOS

Sí, aquella sopa de pasta cuyo santo aroma recuerdo aquellas tardes cuando llegaba de la escuela y sabía que el gusto sería mayor porque comeríamos taquitos de fideos secos.

PREPARACIÓN

• Poner una porción de fideos en cada tortilla y enrollar.
• Freírlos y después escurrirlos sobre papel absorbente.
• Servirlos con crema, queso, aguacate y salsa de chile pasilla.

TAQUITOS DE JAIBA A LA CAMPECHANA

Cuando joven, uno es capaz de aventurarse a los sitios más remotos de la República mexicana, explorar sus atractivos naturales, y también sus exóticos sabores. Uno de los viajes que más me marcó fue el de Champotón, una localidad situada en la costa de Campeche. A sus ríos, su extensa playa tortuguera, su gente cálida, pero sobre todo a su comida, aún los llevo con cariño.

Fue precisamente en uno de sus mercados, entre los tamales rellenos de hoja de chaya y el pan de cazón, donde probé por primera vez este manjar de jaiba.

PREPARACIÓN

• Saltear el ajo y la cebolla con el aceite de oliva; agregar la jaiba y seguir cocinando por cinco minutos más.
• Diluir el achiote con el jugo de naranja agria
• Agregar el puré de jitomate, el jitomate picado, el achiote diluido, el epazote, el chile habanero y el orégano.
• Sazonar con sal y pimienta.
• Seguir cocinando por 10 minutos más o hasta que esté completamente seca la jaiba.
• Disponer jaiba sobre cada tortilla y enrollar para formar los taquitos; freírlos en aceite de maíz y escurrir sobre papel absorbente.
• Servir con salsa Pek de habanero y pepitas, o la de su elección.

PREPARACIÓN

• Pelar los ajos.
• En un molcajete o mortero moler el ajo, el chile y la sal. Terminar con las pepitas moliendo poco a poco.
• Rectificar.

TRILOGÍA DE
CEVICHES

CEVICHE DE ESMEDREGAL CON COCO Y TOSTONES DE PLÁTANO MACHO

El ceviche es una comida típica en el Perú. Aunque nadie sabe dónde tuvo exactamente su origen, e incluso las academias de la Lengua Española discuten sobre su etimología, lo cierto es que pese a sus variantes todos coinciden en prepararlo con ingredientes del mar y sazonarlo con algún cítrico.

Para el primer ceviche de esta trilogía elegí sabores típicos de Tabasco: esmedregal, un pescado de sabor fuerte y consistencia firme, cuyo peso al momento de la pesca puede llegar hasta los cinco kilogramos; además de coco y plátano, frutos típicos en la gastronomía de la región. La combinación de éstos con algunos ingredientes tailandeses, da como resultado un singular platillo.

PREPARACIÓN

• Licuar la leche de coco, la salsa de pescado, el jengibre, el ajo, la raíz de lemon grass, el aceite de ajonjolí y la sal.
• Mezclar la salsa de coco con el pescado, el cilantro picado, el chile serrano y el ajonjolí negro.
• Mezclar la pasta de curry verde y el jugo de naranja agria. Reservar.
• Servir con gotas de curry verde al final y con los tostones de plátano macho.

*Se puede conseguir en tiendas de productos orientales.

NOTA

Si lo desea puede agregar pulpo cocido y/o camarón (ver anexo con recetas básicas para la preparación de ceviches).

CEVICHE DE PULPO CON CHIPOTLE MECO Y PIÑA

De nuestra espléndida gastronomía poblana retomo sus tradicionales chiles mecos con piloncillo y mi aporte es la piña. La elaboración de la receta recuerda a los chutneys de la india, pero cabe destacar que cada elemento en esta preparación es propio de nuestro país.

Para jugar con los colores y las formas, como ingrediente central utilizaremos un molusco: el pulpo. Mi aporte al platillo es la piña, que da como resultado una mezcla de texturas y sabores que sin duda vale la pena experimentar.

PREPARACIÓN

• Moler el escabeche hasta hacerlo puré. Reservar.
• Aderezar el pulpo con el puré de chiles mecos, el cilantro picado y la piña fresca.
• Servir con tostadas o chilapitas de maíz.

NOTA Los chutneys indios son compotas o mermeladas muy especiadas, de varias frutas y de varios grados de picor para acompañar carnes rojas, blancas, pescados y mariscos.

CEVICHE DE ROBALO EN SALSA VERDE DE HIERBAS FRESCAS CON MANGO

En un libro de cocina de la india encontré una interesante marinada para cordero: agregarle yogurt para después parrillarlo. adapté esta sencilla idea para este cevi- che de robalo, un pez tropical que puede encontrarse desde las costas de Florida, hasta centroamérica.

ES sorprendente el parecido que guarda esta receta con una salsa tabasqueña, conocida como pejelagarto en verde que se prepara básicamente con hoja santa (también llamada hoja de momo), chaya, chipilín y perejil, que es propia para pescados

PREPARACIÓN

• Mezclar el pescado y la salsa.
• Agregar al final la cebolla, el mango y el ajonjolí.
• Servir con tostadas o chilapitas de maíz.

NOTA

Esta salsa es perfecta para pescados a la parrilla, agregándola después de parrillados; o fría como dip con camarones cocidos.

NOTA
Esta salsa es perfecta para pescados a la parrilla, agregándola después de parrillados; o fría como dip con camarones cocidos.

TRILOGÍA DE
PICOS DE GALLO

PICO DE GALLO CON CHICHARRÓN PLACERO

El pico de gallo es un tipo de salsa fresca cuya versatilidad para ser acompañamiento de alimentos como carnes o tacos, coincide con la variedad de ingredientes que pueden componerla.

Algunos creen que su nombre podría provenir del tamaño en que están picados sus ingredientes, el cual recuerda al alimento de las aves de corral a las que remite su mote. Esta receta combina el sabor del chicharrón, aquel que las abuelitas solían apedazar los domingos, ponerlo sobre la mesa junto a una rica salsa de pico de gallo.

PREPARACIÓN

• Mezclar el jitomate, el chile, la cebolla, el cilantro y el jugo de limón. Sazonar ligeramente con la sal (considerando la sal que aportará el chicharrón).
• Rociar con aceite de oliva.
• Seguir con el chicharrón y el aguacate, justo antes de servir.
• Servir con tortillas o tostadas.

NOTA
Para hacer más práctica la forma de comer esta botana despedazo el chicharrón y lo incorporo al momento de servir.

PICO DE GALLO CON CHICHARRÓN DE ALDILLA

Un alimento cuyo sabor se ensalza con una variante muy especial del pico de gallo, que en esta versión incluye trozos de tomate verde, es el chicharrón de aldilla, típico de la cocina de Saltillo, Coahuila.

PREPARACIÓN

• Mezclar el jitomate, el tomate, el chile serrano, el cilantro, la cebolla y el jugo de limón. Sazonar y rociar con el aceite de oliva.
• Mezclar el chicharrón, justo antes de servir.
• Servir con tostadas o chilapitas de maíz.

NOTA
También se puede servir con guacamole.

PICO DE GALLO CON MACHACA NORTEÑA

Típica del norte del país, la machaca antes de ser de res era de venado, y, según se dice, en épocas muy remotas los viajeros secaban al sol la carne de este animal con astas y la enrollaban para tener provisiones durante su camino.

Dada la combinación de vegetales y proteína puede considerarse un platillo bajo en calorías, pues contiene una escasa, casi nula, porción de grasas.

PREPARACIÓN

• Mezclar todos los ingredientes con excepción de la machaca que se agregará justo antes de servir.
• Acompañar con tortillas calientes o tostadas.

CHARALES FRITOS CON
SALSA ESMERALDA DE CHAPALA

Cuando era cocinero en un prestigiado hotel de la ciudad de México, el cual considero mi escuela, se llevó a cabo un festival de cocina jalisciense, que incluía una salsa muy especial para acompañar los charales o boquerones, bocadillos típicos de aquella tierra.

La receta original únicamente consistía en jugo de limón, sal y chiles serranos; mi versión agrega algunos condimentos que realzan el sabor de estos peces miniatura que se prestan para ser la botana ideal.

PREPARACIÓN

• Asar los dientes de ajo con cáscara en un comal, hasta que la cáscara esté ligeramente tostada. Pelar los ajos.
• Cortar un limón en cuartos con cáscara. Exprimir el jugo de los tres limones restantes y agregar sal.
• Licuar todos los ingredientes y servir con los charales fritos en una salsera aparte, para que se mojen uno a uno en la salsa justo antes de comerlos.

NOTA
Esta salsa se debe de consumir antes de media hora porque se amarga pasado ese tiempo.

GUACAMOLE
COMPUESTO CON REQUESÓN Y ACEITUNAS

Esta receta nació cuando en algún restaurante me pidieron preparar un guacamole especial. Años más tarde encontré en el libro Nuevo cocinero mexicano, que tiene formato de diccionario, un guacamole muy parecido, excepto que aquél no contenía aceitunas, las cuales incluyo en esta preparación.