Sonia González Bailón (Barcelona, 1985) es Dietista-Nutricionista, Tecnóloga de los alimentos, Máster en Nutrición y Metabolismo y futura psiconeuroinmunóloga. Trabaja y reside en Tarragona, es amante del cross training, curiosa incansable y entusiasta del orden y la organización. Desde sus inicios se ha centrado en el abordaje integrativo de la salud, entendiendo al individuo como la suma de sus partes, especialmente en el campo de la nutrición clínica y deportiva, aplicando herramientas de educación alimentaria y definiendo estrategias orientadas al aprendizaje de hábitos saludables. Asimismo, ejerce como docente en materia de higiene, calidad y seguridad alimentaria y como formadora especializada en el desarrollo de herramientas informáticas para Dietistas-Nutricionistas. Su web www.sonianutricion.com es un buen reflejo de su forma de ser y hacer, cuya filosofía plasma que comer de forma saludable debe ir siempre de la mano de ser feliz.
M. Pilar Gómez Villena (Barcelona, 1989). Mientras termina sus estudios de danza clásica en el Conservatorio Profesional de Danza de Valencia, en 2014 se gradúa como Dietista-Nutricionista por la Universidad de Valencia. Desde entonces, conserva la inquietud por mantenerse actualizada y mejorar el abordaje nutricional de sus pacientes desde una perspectiva holística, acompañando el proceso de mejora de hábitos alimentarios a través de mensajes educativos y herramientas de coaching. Compagina su labor asesorando en materia de nutrición en el sector Horeca, y desarrollando proyectos sobre alimentación saludable y sostenible. Enamorada de la cultura y la ciencia de los alimentos y su vínculo con la salud, vive agradecida por poder dedicarse a aquello que le apasiona, y compartir los conocimientos fomentando los recursos personales desde el compromiso y respeto de los valores.
¿Te gustaría dejar de sentirte como un globo? ¿Quieres poner solución a todas esas molestias digestivas que te acompañan (gases, diarrea, estreñimiento, hinchazón…)? ¿De repente padeces una intolerancia alimentaria y no sabes cómo combatirla? ¿Todo te sienta mal y ya no sabes qué comer? ¿Sabías que muchas de las malabsorciones intestinales son reversibles y tienen solución?
¿Son las intolerancias alimentarias una nueva epidemia de salud del siglo XXI? Ciertamente, son cada vez más frecuentes en nuestra población. Actualmente sabemos que es una condición algo compleja de solventar y que produce un gran repertorio de alteraciones digestivas y no digestivas, dados los numerosos factores que pueden estar implicados. La salud intestinal, la microbiota, el estilo de vida, la salud emocional o el grado de estrés juegan un papel crucial, y la solución pasa a menudo por alcanzar el equilibrio de todas las partes implicadas.
En este libro, las dietistas-nutricionistas Sonia González y M. Pilar Gómez abordan los puntos clave que deberías conocer para que descubras todo lo que hay detrás de esta incómoda condición. Desde los factores implicados y su mecanismo de acción, pasando por los métodos de diagnóstico validados, hasta llegar a un plan de actuación que proponen, basado en las últimas investigaciones, para que consigas recuperar tu bienestar de una manera sencilla, con consejos prácticos para el día a día y un recopilatorio de ricas recetas bajas en fructosa para que vuelvas a encontrar el gusto y disfrutes de una alimentación saludable para ti, evitando carencias nutricionales. ¡Tu salud está en tus manos, agárrala fuerte!
Colección Epígrafe - 8
Combatirla sin déficits con una dieta equilibrada
Primera edición: enero de 2020
© del texto: Sonia González Bailón /
M. Pilar Gómez Villena
© de la edición:
9 Grupo Editorial
Lectio Ediciones
C/ Mallorca, 314, 1º 2ª B • 08037 Barcelona
Tel. 977 60 25 91 – 93 363 08 23
lectio@lectio.es
www.lectio.es
Diseño y composición: 3 x Tres
Producción del ebook: booqlab.com
ISBN: 978-84-16918-74-4
La comida que comes puede ser la más poderosa forma de medicina o la forma más lenta de veneno.
ANN WIGMORE
A quienes padecen problemas digestivos y han decidido tomar las riendas en búsqueda de una solución para mejorar su salud.
LA HISTORIA DE MARTA
1. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS. CUANDO LO SALUDABLE PUEDE VOLVERSE INSANO
Primero el uno, luego el dos
El caso de la histamina
Alergia alimentaria
La intolerancia alimentaria
Diagnóstico válido de intolerancia alimentaria
2. LOS AZÚCARES
Y si no puedo tomar azúcar, ¿de dónde sacaré la vitalidad por las mañanas?
Pero en España no es para tanto… ¿o sí?
Fructosa y salud
Azúcar a fondo: tipos, estructura y funciones
Repaso exprés de la digestión y absorción de los azúcares
3. AZÚCARES FERMENTABLES
Oligosacáridos de fructosa: amigos con condiciones
La fermentación intestinal
La dieta FODMAP como tratamiento dietético en el Síndrome de Intestino Irritable (SII)
4. INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA
“¿Y si me dejo llevar? Total… haga lo que haga seguiré sintiendo malestar digestivo”
Fructosemia (IHF): cuando la intolerancia es de origen genético e innato
Intolerancia a la fructosa: ¿qué es? y ¿por qué me ha tocado a mí?
¿Cuántas personas están afectadas de intolerancia a la fructosa?
Síntomas comunes en la intolerancia a la fructosa
¿Por qué mi intestino no puede absorber bien la fructosa?
La microbiota intestinal
Sistema inmunitario y bacterias, ¿qué tendrá que ver?
Intestino agujereado: ¿causa o consecuencia de la intolerancia alimentaria?
Conexión entre estado de ánimo y bienestar digestivo
Sobrecrecimiento bacteriano intestinal (SIBO) e intolerancia a la fructosa
Diagnóstico de la intolerancia a la fructosa
Test de hidrógeno espirado o test del aliento
Test de tolerancia oral
Biopsia del intestino delgado
5. EDULCORANTES ARTIFICIALES E INTOLERANCIA AL SORBITOL
Azúcar como ingrediente tecnológico
Edulcorantes polialcoholes
Efecto de los polialcoholes en nuestra salud
Polialcoholes hasta en la sopa: ¿por qué los encontramos en tantos productos alimenticios?
Polialcoholes en medicamentos y productos farmacéuticos
Otros edulcorantes que no son polialcoholes
La intolerancia al sorbitol
¿Qué es lo que ocurre si consumimos fructosa y sorbitol simultáneamente?
Si una persona no es intolerante al sorbitol, ¿puede consumirlo tanto como quiera?
Causas y diagnóstico de la intolerancia al sorbitol
Buscando un endulzante sano: el caso de la estevia
6. PLAN DIETÉTICO EN INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA (PRIMERA FASE)
Sea como sea: come comida real, no cosas comestibles
Frutas, verduras y hortalizas: claves para nuestra salud, pero a limitar en la fase inicial
Actitud positiva, constancia y paciencia: claves para que el plan funcione
Plan dietético a seguir
Paso núm. 1: Visión global de los grupos de alimentos. ¿Qué es bueno para comer?
Paso núm. 2: De la compra al plato. Cómo debe ser un plato saludable
Paso núm. 3: Planificación semanal saludable sin fructosa ni sorbitol
¿Qué ocurre si durante esta primera fase…?
7 + 1 normas de oro para que esta fase funcione
7. PLAN DIETÉTICO EN INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA (SEGUNDA FASE)
He terminado la fase 1: ¿y ahora qué?
Plan dietético a seguir
¿Qué ocurre si durante esta segunda fase…?
8. PLAN DIETÉTICO EN INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA (TERCERA FASE)
He terminado la fase 2: ¿y ahora qué?
Alimentos para nuestras bacterias
Extra: pautas que mejoran la relación con los alimentos
9. GLUCOSA Y OTRAS AYUDAS
El efecto beneficioso de la glucosa
Uso de complementos alimenticios
Enzimas digestivas
Repoblando la microbiota intestinal
Ayudas complementarias
Especias y condimentos
10. RIESGOS NUTRICIONALES
11. LA COMPRA: FRUCTOSA Y ETIQUETAS ALIMENTARIAS
En búsqueda de ingredientes conflictivos: comienza la “Misión detective”
¿Hay algún edulcorante que no sea conflictivo en intolerancia a la fructosa o sorbitol?
Fructosa en suplementos deportivos
¿Y si me voy a comer fuera? Consejos básicos que debes saber
12. RECETAS RICAS Y SALUDABLES BAJAS EN FRUCTOSA/SORBITOL (PARA HACERTE LA VIDA MÁS FÁCIL)
Platos principales para comidas y cenas
Ensalada de rúcula, rabanitos, zanahoria, gambas y aceitunas negras
Huevos a la plancha con guarnición de brócoli, hinojo y sésamo con cúrcuma
Revuelto de espinacas con champiñones, lino y piñones
Crema de calabaza y zanahoria con cúrcuma y trocitos de jamón curado
Salmón salvaje al vapor con ralladura de naranja y guarnición de puré de patata con cebollino
Salteado de pollo con zanahoria, chirivía, perejil y pipas de girasol
Jamoncitos de pavo al horno con zanahoria y patata
Caldo de verduras con tapioca, col, chirivía y pilota
Almejas al vapor con limón, con guarnición de quinoa, judía verde y calabaza
Lenguado al limón con guarnición de mijo salteado con guisantes, zanahoria y albahaca
Arroz meloso de calabaza, chipirones y cúrcuma
Fideos de arroz salteados con trocitos de rape, brócoli y guisantes
Crema de brócoli, judía verde y chirivía. Sardinas asadas con zumo de limón y hierbas provenzales
Fajitas con carne, espinacas, champiñones y salsa de zanahoria y almendras
Tortilla de patatas y espinacas con gambas
Pollo a la mostaza con cúrcuma
Desayunos
Tostada nórdica
Pudding de chía con bebida de arroz, canela, cacao y menta fresca
Yogur natural o kéfir con arándanos y copos de avena
Tostada con tahín y coco rallado
Crepes de trigo sarraceno con jamón y rúcula
Granola casera de copos de avena, semillas y frutos secos
Porridge con bebida de arroz, zanahoria, copos de avena, canela y ralladura de naranja
Snacks y tentempiés saludables
Tortitas de patata y zanahoria
Paté o untable de zanahoria y almendra
Palomitas caseras con cúrcuma y especias
Pancakes o tortitas sin gluten (harina de arroz, maíz, sarraceno)
Bizcocho casero de zanahoria
Galletas de avena con semillas y frutos secos
Crackers de trigo sarraceno especiadas
Vinagretas
Infusiones
ANEXOS
Hoja de ruta en intolerancia a la fructosa
Contenido en fructosa de verduras, hortalizas y frutas
Alimentos ricos en FODMAPs
Registro de reintroducción (diario dietético de síntomas)
RECURSOS FINALES
Lecturas nutritivas recomendadas
Recursos descargables
APPs
BIBLIOGRAFÍA
Marta vive en Barcelona y acaba de cumplir 33 años. Es periodista y le encanta su trabajo, al que dedica mucho tiempo y esfuerzo. Se considera una persona exigente y con gran compromiso laboral; de hecho, desde bien pequeña ha mostrado siempre mucho respeto por los estudios y por la labor de forjarse una buena carrera profesional.
Conocida en su entorno como alumna ejemplar, a día de hoy es una brillante periodista, amante de su trabajo, al que muestra una dedicación absoluta. No es demasiado coqueta y tampoco se considera una persona muy deportista. Aunque, con la de horas que hecha en la redacción, cualquiera se plantea encontrar tiempo para algo más que no sea trabajar.
A menudo las jornadas son tan absorbentes que Marta decide no parar a mediodía para comer. ¡Incluso en ocasiones ni siquiera se acuerda! Aunque luego le rugen tanto las tripas a media tarde que se ve obligada a detener su trabajo para beber algo rápido (suele caer una cola light y así toma un chute de cafeína), que acompaña con un par de barritas de chocolate negro engulléndolas rápidamente de pie frente a la misma máquina de Vending y rematando con un café con leche de máquina “con solo una rayita de azúcar” que se lleva a su mesa para seguir con todo lo pendiente.
En realidad, Marta no tiene para nada sobrepeso; de hecho, antes de que ocurriera la catástrofe digestiva siempre se había considerado una chica sana y normal. Ella sabía perfectamente que la alta carga de trabajo y las obligaciones laborales determinaban sus hábitos de vida, dado que lo importante y lo esencial en ese momento era rendir a tope para finalizar el trabajo a tiempo, no podía priorizar otras cosas.
“Ahora toca sacrificarse, este ritmo laboral es solo algo puntual y acabará terminándose tras la publicación del proyecto en un par de meses.”
Y llegó lo inevitable. Todo comenzó a cambiar a solo un mes de finalizar la entrega del trabajo. Si lo analizamos con perspectiva, fue un año algo complicado para ella, con muchos cambios inesperados y situaciones personales a las que tuvo que enfrentarse. Por si fuera poco, la separación de su pareja propició el comienzo de una etapa de cierta inestabilidad emocional que añadió todavía más estrés a su ya agitada vida, desestructurando algunas bases que más o menos mantenían su día a día en orden.
Poco a poco comenzó a sufrir los primeros síntomas digestivos. Por más que se esforzara, se sentía frustrada y triste, y cada vez le resultaba más complicado concentrarse, sentir lucidez mental y ser productiva. Las largas reuniones con clientes se hacían aún más tediosas y difíciles, y a menudo no tenía más remedio que disculparse para acudir rápidamente al baño a liberar los inoportunos gases que hacían que su barriga tuviera el aspecto de la de una embarazada.
La cosa fue empeorando y comenzó a padecer irregularidad intestinal, alternando episodios de estreñimiento y diarrea, con dolores punzantes en el bajo vientre. Su estado de ánimo fue decayendo, se sentía cada vez más agotada físicamente y su mente no rendía ni la mitad de lo que exigía su ritmo habitual. Era una situación insostenible e incontrolable y a menudo se enfadaba consigo misma por ello, así que decidió tomar las riendas de nuevo y mejorar sus comidas para frenar esa insoportable situación de una vez por todas.
¿Y qué creéis que ocurrió? Como buena periodista, se informó y se documentó sobre qué era comer de forma saludable y cómo debía adaptar sus hábitos alimentarios para conseguirlo. Todo apuntaba a que una alimentación rica en verduras, frutas y hortalizas parecía ser la opción más saludable y la más promulgada por los Dietistas-Nutricionistas, así que cortó por lo sano los malos hábitos y comenzó a incrementar el consumo de verduras, frutas, hortalizas y cereales integrales. Pero para su sorpresa, los síntomas no solo no se detuvieron, sino que se agravaron con una velocidad de espanto.
Marta no entendía nada. ¿Cómo era posible que tuviera tanto malestar si estaba comiendo más saludable que nunca? ¿Cómo podía explicarse que le sentara mejor comerse una chocolatina que una pera? Llegó un punto en el que comiera lo que comiera sentía siempre sensación de malestar, punzadas, hinchazón, pesadez y muchísimos gases.
Quizá tú, querido lector, te veas reflejado en el caso de Marta o conozcas a alguien que ha pasado por una situación similar. Al igual que muchas personas, Marta acabó desarrollando una serie de alteraciones digestivas derivadas de unos malos hábitos de vida (mala alimentación, sedentarismo…) y de un estrés agudo y prolongado durante demasiado tiempo.
Es normal que puedas sentir desorientación o desesperanza. Quizá lleves mucho tiempo sabiendo que las cosas no marchan del todo bien a nivel digestivo, y que no es normal que tu cuerpo reaccione repentinamente mal ante una alimentación saludable.
A menudo el diagnóstico no llega de forma ágil e incluso se demora tanto que acaba causando un detrimento de la calidad de vida. Muchos acuden a la consulta bastante perdidos, tristes y con sentimientos de desesperanza.
¡Pero, tranquilo, que queremos darte buenas noticias! ¿Sabías que, en la mayoría de los casos de malabsorción intestinal, se puede revertir el problema y alcanzar de nuevo la normalidad digestiva? Todo dependerá de las características individuales, pero de igual modo nos ayudará a conocer de forma efectiva qué alimentos deberemos evitar para tener una vida dentro de la normalidad.
Así pues, ¡que no cunda el pánico! Una vez diagnóstico en mano, tan solo hay que ponerse manos a la obra con la estrategia adecuada, y los resultados vendrán por sí solos.
En los capítulos que siguen queremos que descubras qué factores clave están alterando tu ritmo normal de vida. Estamos delante de una situación con una sintomatología un tanto confusa, pues a menudo puede coincidir con otras patologías, lo cual dificulta el proceso de diagnóstico, y puede alargar un poco el proceso. Pero queremos demostrarte, con el conocimiento que nos da la evidencia científica actual, que, tras todo este intríngulis, verás la luz al final del camino, proponiéndote una hoja de ruta con la que consigas reparar progresivamente tu intestino y recuperar la estabilidad que mejorará sin dudarlo tu calidad de vida.
Te deseamos una muy feliz lectura.
¡Bienvenido, querido lector! Nos complace mucho saber que hemos despertado tu inquietud y curiosidad por querer saber más sobre tu salud y perseguir la búsqueda de respuestas a algunas de tus cuestiones. ¡Te damos nuestra más sincera ENHORABUENA por ello!
El libro que sujetan tus manos lo hemos elaborado dos Dietistas-Nutricionistas españolas, que, desde su conocimiento y experiencia en práctica clínica, hemos querido crear una obra que recogiera los aspectos fundamentales de una intolerancia a la fructosa.
Nuestra meta es y será siempre la de ofrecerte información fiable y veraz sobre aspectos médicos, pruebas clínicas y tratamiento dietético-nutricional adecuados para este tipo de disfunción intestinal, que verás recogida en este libro.
Dado que la cifra de casos de intolerancias alimentarias en nuestra población va en aumento, este libro puede resultar de interés y de gran ayuda para aquellos que busquen respuestas y orientación a su condición clínica. No obstante, queremos expresar que nuestra intención es la de facilitar, orientar e informar, y si estás recibiendo tratamiento médico, te aconsejamos que consultes cualquier cambio en tu alimentación con tu especialista.
Mejor no comenzar la casa por el tejado, ¿no crees? Nos gustaría transmitirte la importancia de disponer primero de un buen diagnóstico médico, con el fin de determinar con precisión qué es lo que está ocurriendo en nuestro cuerpo.
Por ello, antes de buscar cualquier tipo de información, consultar libros o iniciar cambios en tu patrón de alimentación, debemos asegurar cuál es el origen del problema. Quizá pienses que es algo obvio y cronológicamente lógico, pero la realidad es que muchas de las personas que sufren molestias digestivas acuden a la consulta del Dietista-Nutricionista sin poseer todavía un diagnóstico concreto.
¿Por qué ese diagnóstico a veces se eterniza demasiado? La gran pregunta…
Pueden ser varios factores los que influyan. A veces somos nosotros mismos los que asumimos esta nueva condición como normal y vamos restándole importancia (hasta que la cosa se pone peor…), o incluso procrastinamos decisiones sobre nuestra salud (ya llamaré mañana para coger cita…).
El panorama en cuanto a salud pública que tenemos en España resulta un poco desalentador. El paciente no siempre dispone de una atención especializada rápida y en muchos casos ni siquiera tiene oportunidad de tenerla. Aunque existen grandes profesionales de la salud que pueden dar algo de luz a este problema (médicos de cabecera, digestólogos, enfermeros, alergólogos…), en algunas ocasiones las condiciones laborales de su entorno dificultan aún más el proceso de diagnóstico y se va alargando más y más. Las interminables listas de espera con el especialista, la dificultad para realizar las pruebas diagnósticas en la Seguridad Social o la ausencia de la figura del Dietista-Nutricionista en atención primaria, son algunos de los factores que crean esta situación desmoralizante.
Para este trabajo, hemos hablado con algunos especialistas a nivel nacional, con el fin de conocer más de cerca la realidad con la que se encuentran diariamente muchos pacientes. Gastroenterólogos de referencia en el campo de los trastornos funcionales digestivos sugieren que en los últimos años se están incrementando las consultas por este tipo de alteraciones, a menudo infradiagnosticadas por la inespecificidad de los síntomas (similares a los que aparecen en personas con Síndrome de Intestino Irritable, como gases y distensión abdominal, así como diarrea y estreñimiento), lo cual dificulta el diagnóstico y, por tanto, el establecimiento del tratamiento adecuado para el alivio de los síntomas. Tras la sospecha y la confirmación del diagnóstico mediante pruebas validadas (aun con sus sesgos), coinciden en la necesidad de la figura de un Dietista-Nutricionista especializado dentro del equipo interdisciplinar para conseguir el éxito en el manejo de estos pacientes, pues es bien conocido que el tratamiento dietético adecuado es clave para conseguir minimizar la sintomatología y mejorar la calidad de vida de estos. Un ejemplo más de cómo invertir en nutricionistas mejoraría la calidad de la asistencia sanitaria, el bienestar de médicos y otros profesionales y, por supuesto, pacientes, al verse atendidos como merecen.
En nuestra práctica clínica, los Dietistas-Nutricionistas frecuentemente nos topamos con casos muy similares. Es muy habitual que la persona afectada acuda a nuestra consulta con algunas estrategias ya probadas, aunque a veces sin un rumbo claro. Los hay que han probado a restringir algún alimento, han limitado grupos enteros e incluso los que optan por el ayuno como medida para no sentir molestias. Sí, como lo oyes. Los límites de la frustración son infinitos. Sea como sea, en muchos casos ya han pasado por un proceso que les ha conllevado un esfuerzo y sacrificio, sin obtener mejora alguna ni solución a su problema.
Cuando se trata de nuestra salud y sobre todo si nos ocurre algo que impide que podamos comer con normalidad, nuestra calidad de vida se ve deteriorada y podemos caer en la tentación de buscar soluciones precipitadas. Además, el propio entorno intestinal deteriorado y el grado de restricción alimentaria aumentan considerablemente las probabilidades de sufrir déficits o carencias nutricionales importantes, que poco nos ayudan.
¿Demasiado intoxicados por el exceso de información? Posiblemente ya te habrás dado cuenta de que, si nos ponemos a buscar, fácilmente encontraremos una enorme cantidad de información a nuestro alcance que pretende dar posibles soluciones a un problema digestivo cada vez más común. Textos y textos que nos explican qué hacer o intentan describir una causa plausible al problema que tenemos, ya sea en artículos de Internet, foros de opinión, grupos cerrados de redes sociales, libros o televisión. Incluso nuestro cuñado o la vecina del tercero nos ofrecerán una solución personal a nuestro problema si les consultamos. ¿No nos crees? Prueba y verás.
¿Dónde se puede consultar entonces?
Si te encuentras frente a una sopa de información variopinta, algo confusa y nada clarificadora, haz un reset. Lo mejor que puedes hacer es consultar a un profesional que te indique cuáles son las fuentes fiables y seguras (¡cuidado!, Internet frecuentemente no lo es). Por ejemplo, si te interesa, podrías comenzar visitando portales de asociaciones o sociedades médicas oficiales o consultar páginas web que dispongan de sello de calidad (más información sobre esto en www.portal.guiasalud.es). Por supuesto, en caso de sospecha, el primer paso debería ser el de solicitar cita con un médico especialista que nos facilite un diagnóstico “como Dios manda” y llevar a cabo una estrategia dietética adecuada con la ayuda y el asesoramiento de un Dietista-Nutricionista.
Y ahora sí. Tras esta breve introducción aclaratoria, damos comienzo a mostrarte el abanico de posibilidades que pueden dar explicación a diferentes tipos de molestias digestivas. ¿Sabías que un simple dolor de tripa puede estar causado por causas muy distintas?
¿Se trata de una intolerancia? ¿Es un problema de malabsorción a una sustancia en concreto o posiblemente a varias? ¿Existe la posibilidad de que se trate del Síndrome de Intestino Irritable (SII) o de un SIBO? ¿Puede ser una alergia alimentaria?
Gracias a nuestro sistema inmunitario, el cuerpo posee la capacidad de reaccionar ante un peligro, sea una sustancia extraña, un alérgeno o una infección. Cuando hablamos de una reacción alimentaria adversa, nos referimos a una respuesta anómala o diferente de la que se considera normal, que aparece tras la ingesta de una sustancia concreta contenida en el alimento.
Según la respuesta que se desencadene en nuestro cuerpo, podemos diferenciar distintos tipos de reacciones adversas. Démosle un rápido repaso a las más comunes:
• Infección o toxiinfección alimentaria
Es la respuesta generada por nuestro organismo ante la ingesta de un microorganismo patógeno o dañino, como pueden ser algunas bacterias (Salmonella, E. coli, Clostridium…), hongos, levaduras, virus (virus de la hepatitis A, Norwalk…) o parásitos (tenia, anisakis, toxoplasma gondii…).
Es importante ser conscientes de si nuestros síntomas ocurren de forma más o menos habitual o se trata solo de un caso puntual de malestar digestivo. Por ejemplo, si hemos compartido una mariscada con amigos y varios de ellos acaban con diarreas o vómitos a las pocas horas después, probablemente se trate de una toxiinfección alimentaria. La falta de higiene alimentaria durante la manipulación de alimentos suele ser la principal causa de contaminación con microorganismos. Los síntomas pueden aparecer algunos días después debido al previo período de incubación, y se suelen tratar con antibióticos y otros fármacos específicos que ayudan a eliminar dicho organismo de nuestro cuerpo.
• Reacción tóxica o intoxicación alimentaria
Son las reacciones producidas por la ingesta de sustancias químicas en dosis suficientes como para producir efectos tóxicos en nuestro organismo. Según la naturaleza de esta sustancia, podemos diferenciar:
– Toxinas propias: por ejemplo, las toxinas que se encuentran de forma natural en el alimento, como el caso de algunas setas venenosas (Amanita phalloides o Amanita muscaria), del plato japonés fugu, a base de carne de pez globo (contiene una neurotoxina) o de las bayas de saúco (ácido cianhídrico).
– Toxinas producidas por seres vivos: por ejemplo, la toxina botulínica producida por la bacteria Clostridium botulinum o las aflatoxinas, que producen ciertos tipos de hongos.
– Tóxicos de origen químico: es el caso de sustancias químicas como la lejía, desinfectantes, detergentes, dioxinas, metales pesados (mercurio, arsénico…) o similares. También entran dentro de este mismo grupo los compuestos químicos que pueden formarse durante el propio procesado o cocinado del alimento (por ejemplo, la acrilamida en las frituras o los hidrocarburos aromáticos policíclicos propios de las barbacoas), o que son cedidos por envase que contiene el alimento (bisfenol A).
¿Comemos tóxicos? Por supuesto. A diario. Todo lo que comemos tiene contacto, en mayor o menor medida, con nuestro medioambiente, por lo que todos los alimentos que consumimos pueden estar acompañados por tóxicos o contaminantes del medio. Pero no hay que alarmarse dado que, tanto en España como a nivel europeo, disponemos de una firme normativa en materia de seguridad alimentaria que exige la realización de determinados controles por parte de la industria alimentaria con el fin de garantizar que la probabilidad de ingesta de este tipo de tóxicos sea mínima.
• Reacción no tóxica
– Mediadas por el sistema inmunitario (hipersensibilidad): alergia alimentaria.
♦ Mediada por IgE (por ejemplo, la alergia a los frutos secos).
♦ No mediada por IgE (por ejemplo, la enfermedad celíaca o la alergia a la proteína de leche de vaca [PLV]).
– No mediadas por el sistema inmunitario: intolerancia alimentaria.
♦ Por mecanismos enzimáticos: intolerancia a la lactosa, sorbitol, sacarosa, fructosa…
♦ Por mecanismos metabólicos: debida a una acción del alimento sobre el metabolismo, generalmente por un error innato del metabolismo (fenilcetonuria o galactosemia).
♦ Por mecanismos farmacológicos: intolerancia a la histamina o a la tiramina.
♦ Por mecanismos indeterminados o que no están del todo claros: intolerancia a ciertos aditivos alimentarios (sulfitos, benzoatos, glutamato monosódico…).
Hemos decidido tratar la histamina aparte, dado que puede estar involucrada en distintos escenarios. Por un lado, sabemos que existe la intolerancia a la histamina, que es una condición en la que la persona carece de la enzima necesaria para metabolizarla (o la que posee presenta baja actividad) y por ello se desencadenan los síntomas. Aunque puede tratarse de una situación temporal, hay casos en los que se trata de una alteración permanente por padecer déficit de DAO (diaminooxidasa). En estos casos, es recomendable evitar todos aquellos alimentos que contienen aminas biógenas de forma natural o que pueden producir un aumento de histamina en nuestro cuerpo. Por ejemplo, algunos de esos alimentos son los fermentados (bebidas alcohólicas como el vino, los quesos…), el chocolate, el café, los lácteos de vaca, etc.
Por otro lado, sabemos que la histamina puede generarse como consecuencia de un proceso de degradación o putrefacción. Por ejemplo, es lo que suele ocurrir cuando un pescado no es fresco y se encuentra ya en proceso de descomposición. Sus niveles de histamina serán cada vez mayores y, aunque sea cocinado, puede generar una reacción de intoxicación alimentaria aguda incluso en personas sanas, dado que la histamina puede actuar como potente toxina.
Si te interesa este tema en concreto, te recomendamos visitar la web de www.adrianaduelo.com, llevada a cabo por un equipo de Dietistas-Nutricionistas especialistas en déficit de DAO referentes a nivel nacional.
Es importante que sepamos diferenciar entre alergia e intolerancia alimentaria. Por ejemplo, uno puede ser intolerante a la lactosa, pero no se es alérgico a la lactosa.
De forma nativa, las personas sanas presentan buena tolerancia a todas las sustancias naturales de los alimentos. Por ejemplo, si nos comemos un cacahuete, nuestro cuerpo lo digerirá y absorberá sus nutrientes sin problema alguno. Cuando se sufre una alergia alimentaria, nuestro sistema inmune responde de forma distinta, activando una serie de reacciones de defensa y ataque para luchar contra esa sustancia en concreto. Es como si este anduviese algo despistadillo y pusiera en marcha todo su ejército para combatir a una sustancia que a priori no debería considerarse como dañina.
Estas sustancias de los alimentos contra las que reacciona (los alérgenos) son mayoritariamente proteínas, y reciben el nombre de antígenos alimentarios ¿Y cuáles son las estrategias de ataque de nuestro cuerpo? En primer lugar, genera unos anticuerpos específicos, llamados inmunoglobulinas E (IgE), que son capaces de unirse a estas proteínas enemigas e inactivarlas. Para que nos entendamos, es como si el cuerpo fabricara policías perfectamente entrenados para atrapar y esposar a esos delincuentes en concreto.
Y no lo hace de forma sutil, no. Nuestro sistema inmune pone toda su carne en el asador y se desencadenan otra serie de reacciones entre las que destaca la liberación de histamina (una sustancia antiinflamatoria y vasodilatadora). Dado que la histamina se segrega en distintos tejidos y órganos, además de en la sangre, provoca síntomas característicos a diferentes niveles en nuestro organismo.