From India with Love
But first: Chai!
Welcome to the Family
Ayurveda Essentials: Die Lehre des Lebens
INDIAN TAPAS
We started with a potful, now we’re here
Die 12 Karma-Food-Mantras
Ayurveda Essentials: Was ist (m)ein Dosha?
Die goldenen Essensregeln für alle Doshas
SATISFYING SOLOS
Ayurveda-Essentials: Agni gut, alles gut
CURRY’S BEST FRIENDS
Ayurveda Essentials: Im Rhythmus der Natur
Story-Teller
PICKLES & CHUTNEYS
Ayurveda-Essentials: 6 Geschmäcker, auf die du zählen kannst
Nimbu Mirchi Totka: DIY-Glücksbringer
SWEETS & SIPS
Ayurveda Essentials: Rituale
MASALAS
Ayurveda Essentials: Das ayurvedische Gewürze-Einmaleins
Spice up your Life! Gewürz-Entscheidungsbaum
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Glossar: Indian Kitchen Essentials
Die Karma-Food-Restaurants
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Impressum
Das indische Konzept vom Karma geht davon aus, dass jede Tat naturgemäß Folgen hat. Was wir denken und tun, unsere Entscheidungen und Gewohnheiten, alles wirkt sich unweigerlich auf uns, unsere Umwelt und unsere Mitmenschen aus. Eine ganz schön große Verantwortung, was? Aber gleichzeitig eine großartige Chance, unser Wohlbefinden und das unseres Umfelds selbst in die Hand zu nehmen. Unterstützung bekommen wir dabei von der jahrhundertealten Lehre des Ayurveda, die uns hilft, täglich bessere Entscheidungen für ein langes, gesundes und glückliches Leben zu treffen: Tu (dir) Gutes und dir widerfährt Gutes. Für uns führt der einfachste und zugleich schönste Weg dorthin geradewegs in die Küche, denn beim Essen wird das Gesetz von Ursache und Wirkung besonders deutlich.
Nach einer eiligen Mittagspause mit üppigem Fastfood lassen Nachmittagstief und mangelnde Konzentration nicht lange auf sich warten. Für eine ausgewogene, mit Liebe gekochte Mahlzeit aus nachhaltigen Zutaten revanchiert sich unser Körper dagegen mit neuer Energie und Ausgeglichenheit, von den positiven Umweltaspekten ganz zu schweigen. Essen kann so viel mehr als nur satt machen. Ganz in diesem Sinne versorgen wir die Gäste in unseren Karma Food Delis seit 2014 mit frischen Gerichten, die so guttun, wie sie schmecken, und obendrein für gutes Karma sorgen.
Mit unserem Kochbuch möchten wir dir dabei helfen, gesundes, rundum wohltuendes Essen zu einem Fixpunkt in deinem Alltag zu machen. Dazu bringen wir die ayurvedische indische Küche, mit der Adi aufgewachsen ist und die Simone durch ihn und seine Familie lieben gelernt hat, zu dir nachhause.
Indien ist seit jeher ein Land des Kommens und Gehens unterschiedlichster Völker und jede Region wartet mit einer einzigartigen Esskultur auf. Die Küche aus Adis Heimat, dem Punjab im Norden, ist leicht, frisch und so bunt wie das Land selbst. Höchste Zeit, dass Pakoras, Chole Kulcha und Saag auch hierzulande die Aufmerksamkeit bekommen, die sie verdienen.
Lass dich von Adis Mum in ihre Küche einladen, mach dir die heilsame Wirkung von Gewürzen zunutze und entdecke die ayurvedische Lebensweise für dich!
Alles Liebe,
Simone und Adi
Adis Eltern Chani und Taro in den wilden Achtzigern
BUT FIRST: CHAI!
Unsere Goldene Regel: Ein gutes Essen mit Family & Friends startet immer mit einem guten Glas Chai. Mit einem Chai in der Hand kann man sich wieder auf den neuesten Stand der Dinge bringen, sich entspannen und vollkommen ankommen, um sich dann auf alle kulinarischen Highlights konzentrieren zu können.
Tea Party für 4 Personen:
300 ml Wasser
1 EL getrockneter Schwarztee
2 EL brauner Zucker (oder 2 EL Honig)
½ TL Ingwerpulver
1 EL Chai Masala
300 ml Milch deiner Wahl
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald es kocht, Schwarztee, Zucker, Ingwer und Chai Masala hinzufügen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach ca. 5 Minuten Milch hinzufügen. Sobald die Milch anfängt zu köcheln, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. 10 Minuten ganz leicht köcheln lassen und darauf achten, dass die Milch nicht übergeht. Tee mit einem Sieb abseihen und genießen.
Du bestimmst, was rein darf – in deinen Chai und in dein Leben.
Bei erhöhtem Kapha mit Honig süßen, bei erhöhtem Pitta zu Kandis-, Kokosblüten- oder Birkenzucker greifen.
Lade eine Nachbarin oder einen Nachbarn auf einen Chai ein und lern die Menschen in deiner Umgebung besser kennen.
Nichts ist besser als selbstgemacht, deshalb:
Make your own Chai Masala für 4 Personen:
1 Stange Ceylon-Zimt
3 grüne Kardamom-Kapseln
1 Königskardamom-Kapsel
¼ TL getrocknete Orangenschalen
2 Gewürznelken
¼ TL geriebene Muskatnuss
Zimtstange grob zerstoßen. Zusammen mit allen anderen Gewürzen in einem Mörser mahlen oder mit einem Mixer zerkleinern. Entweder direkt einen Chai zubereiten oder in einem gut verschließbaren Glas aufbewahren.
So startet jede Party in Indien: in einer Hand ein Glas Chai, in der anderen einen Kreuzkümmel-Keks.
Für 4 Personen:
100 g Butter
50 g Zucker
200 g Weizenmehl, Typ 405
¼ TL Backpulver
¼ TL Natron
1 TL Salz
2 TL Kreuzkümmel
50 ml Milch deiner Wahl
Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
Butter und Zucker in einer Schüssel miteinander verrühren, bis eine schaumige Masse entsteht. Anschließend Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Kreuzkümmel dazugeben und sorgfältig umrühren.
Zuletzt die Milch hinzufügen und langsam unterrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Aus dem Teig daumengroße Kugeln rollen und diese flach auf das Backblech drücken.
Im Ofen 20 Minuten backen, bis die Kekse leicht goldbraun sind.
Unsere selbstgemachte Chai-Masala-Mischung (siehe Seite 7) passt hervorragend in die Kekse: zusätzlich 1 TL Chai Masala hinzufügen.
Schalte deinen Backofen 5 Minuten vor Ende der Backzeit ab und nutze die Restwärme, um deine Kekse fertig zu backen.
FAMILIENPORTRAIT
Mein Opa ist der Beste, denkt sich wahrscheinlich jedes Kind. Adi ist da keine Ausnahme. Fest steht jedenfalls: Sein Opa Jamal war der beste Geschichtenerzähler der Welt. Und dank eines aufmerksamen Zuhörers gibt es dafür auch Beweise – um genau zu sein rund 125.000. In den Siebziger Jahren, als Jamal als Tischler in Dubai arbeitete, kamen seine Kollegen in den Arbeitspausen und nach Feierabend regelmäßig in den Genuss seines Erzähltalents. Einer von ihnen hat dabei glücklicherweise einen Rekorder mitlaufen lassen und die Kassette an ein Studio geschickt. Sie sollte sich über hunderttausendmal verkaufen.
Inzwischen ist Adis Opa verstorben und ein paar Aufnahmen sind alles, was von seinem riesengroßen Geschichtenschatz übriggeblieben ist. Uns ist dadurch eines schlagartig bewusst geworden: Wenn wir damit aufhören, die Geschichten unserer Vorfahren zu erzählen und ihr wertvolles Wissen weiterzugeben, geht beides einfach verloren – heute schneller als je zuvor. Zwischen den Ablenkungen und konkurrierenden Prioritäten unseres Alltags dauert es nicht mehr zwei oder drei Generationen, bis überliefertes Erfahrungsgut verschwindet, es geschieht von der einen zur nächsten.
Dieses Buch ist unsere Chance, das reichhaltige ayurvedische Heilwissen und den traditionellen Rezeptschatz von Adis Mum zu bewahren und mit dir und der Welt zu teilen. Es gibt kaum ein Rezept oder einen Kitchenhack, die sich heute nicht im Netz finden lässt. Aber eine Person, die dir ein liebgewonnenes Rezept Schritt für Schritt vorkocht, dabei erklärt, warum sie etwas so und nicht anders macht, und dir die Geschichte dahinter erzählt, ist mit nichts vergleichbar.
Wenn man mit Adis Mum bei einer Tasse Chai in der Küche steht, lernt man nicht nur eine ganze Menge übers Kochen, Gewürze und Ayurveda, sondern auch über die indische Lebensart. Inder sind echte Lebenskünstler mit der Gabe, immer das Beste aus dem zu machen, was ihnen gerade zur Verfügung steht. Ganz nach dem Motto: Wenn dir das Leben – oder der Marktverkäufer – mehr Limetten gibt, als du brauchen kannst, nimm ihren Saft und mach Pickles daraus! Die indische Sparsamkeit stellt sicher, dass alles bis auf den letzten Rest verwertet und wiederverwendet wird.
Wie man aus ganz wenig viel gutes Essen macht, weiß Taro genau. Als Adis Familie 2003 nach Österreich kam, gelang es ihr mit nur 200 Euro einen Monat lang alle fünf Familienmitglieder satt und glücklich zu machen – und dabei auch noch die Vorlieben von Adi und seinem Bruder Happy zu berücksichtigen. Adi hat schon immer Okraschoten geliebt, Happys Leibspeise, Auberginen, konnte er hingegen nicht ausstehen. Statt doppelt zu kochen, hat Taro einfach zwei Töpfe mit derselben Basis auf den Herd gestellt und die Gemüse separat darin geschmort. So gut wie alle indischen Gerichte sind modular aufgebaut und können mit saisonalen Zutaten oder dem jeweiligen Lieblingsgemüse unkompliziert abgewandelt werden. Auch die Schärfe lässt sich für verschiedene Geschmäcker einfach dosieren. Simone ist mit der klassischen österreichischen Küche aufgewachsen. Bei den ersten gemeinsamen Essen mit Adis Familie wurde für sie daher immer etwas milder gekocht und für die restlichen Familienmitglieder kräftig nachgewürzt. Heute isst Simone schärfer als die gesamte indische Familie.
Angesichts der vielen Zutaten und Gewürze, die in ein richtiges Curry gehören, ist es verblüffend, mit wie wenigen Handgriffen Taro ein frisches Gericht zaubert. Ihr Geheimnis liegt in der gewissenhaften Vorbereitung, die an die Mise en Place in einer Restaurantküche erinnert. Mit bereits am Vortag geschnittenen Zwiebeln, einer auf Vorrat zubereiteten Ingwerpaste und selbstgemachten Gewürzmischungen stehen selbst aufwändigere Gerichte im Nu am Tisch.
Einen Küchenwecker sucht man in Taros Küche übrigens vergebens. Das hängt nicht zuletzt mit der indischen Überzeugung zusammen, dass man Zeit nicht verschwenden kann. Das Schlangestehen beim Einkaufen, die Zubereitung eines Dals oder das Eintreffen der ersten Gäste – alles dauert die Zeit, die es nun mal braucht.
„Aber wann ist das Gericht fertig?“, möchten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer in unseren Kochkursen oft wissen. Unsere einhellige Antwort: wenn es dir schmeckt. Geschmack und Konsistenz einer Speise verändern sich mit der Zeit, und genau diese Verwandlung mit allen Sinnen wahrzunehmen, macht für uns den Reiz des Kochens aus. Darum haben wir bei unseren Rezepten auch bewusst auf exakte Kochzeitangaben verzichtet. Zwischendurch immer wieder einen Löffel probieren geht über Studieren!
Ob die ganze Familie bei Taro zusammenkommt oder wir Gäste bei uns zuhause einladen, beim Essen heißt es immer: alle zusammen statt jeder für sich. Die vielen farbenfrohen und köstlichen Kleinigkeiten kommen allesamt in die Tischmitte und jeder bedient sich nach Lust und Laune. Dabei sind Chana Masala, Okras und gefüllte Bittergurken bei weitem nicht das Einzige, was miteinander geteilt wird. Das Beisammensein und die Gespräche stehen immer im Vordergrund. Das Essen ist im Prinzip nur Nebensache – zugegeben, die beste Nebensache überhaupt! Ein indisches Mahl hat weder einen eindeutigen Anfang noch ein klares Ende. Sobald du da bist, wirst du mit Essen überschüttet, unabhängig davon, ob schon jeder auf seinem Platz sitzt. Es müssen auch nicht alle mit dem Weiteressen warten, bis der Letzte seine Suppe ausgelöffelt hat. Während Adis Papa Chani vielleicht mit einer Samosa anfängt, greift Simone gleich zu ihrem Lieblingsessen Saag und Adi hat höchstwahrscheinlich schon eine gebratene Okraschote im Mund. Ob vegan oder glutenfrei, Chili-Liebhaber oder Naschkatze – bei einem indischen Essen wird jeder fündig.
Als Land mit den meisten Vegetarierinnen und Vegetariern weltweit wartet Indien mit einer Vielfalt an fleischlosen Gerichten auf, die größtenteils sogar mit rein pflanzlichen Zutaten auskommen. Auch Adi ist die ersten Jahre seines Lebens vegetarisch aufgewachsen und hat zum ersten Mal in Österreich Fleisch auf seinem Teller vorgefunden. Als Simone sich vermehrt vegan zu ernähren begann, fiel Taro deshalb nicht aus allen Wolken – sie kochte kurzerhand ohne Butter und Ghee. Viele unserer Rezepte sind von Haus aus vegan und lassen sich nach Belieben mit Fetakäse oder Paneer ergänzen. Essen und essen lassen, lautet die Devise. Hauptsache, alle haben eine gute Zeit.
Das Klappern von Geschirr, das Brodeln in den Töpfen und das Zischen der Kaffeemaschine – zusammen ergeben sie den Soundtrack unseres Alltags. Gleichzeitig darf in unserer Karma Kitchen eines niemals fehlen: Musik. Diese Playlist lässt Adis Kochlöffel schon mal zum Mikrofon werden und sorgt garantiert auch in deiner Küche für gute Vibes:
WWW.KARMAFOOD.AT/GOODKARMAPLAYLIST
Mach das Beste aus dem, was es gerade zu kaufen gibt, und versteif dich nicht zu sehr auf Zutaten- oder Einkauflisten.
Nichts schmeckt und tut so gut wie eine mit Liebe gekochte Mahlzeit.
Hab immer ein Chapati für vierbeinige Gäste parat. Hunde werden dich lieben – fast so sehr wie die Fladenbrote.
Frag das Internet! Was immer du kochen möchtest, es gibt bestimmt eine Mama, Tante oder Oma am anderen Ende der Welt, von der du es auf YouTube lernen kannst.
Egal wohin du fährst und wie lange du unterwegs bist, nimm auf alle Fälle dein eigenes Essen mit!
Es gibt keine unangemeldeten Gäste, nur unvorbereitete Gastgeber. Die wichtigsten Grundzutaten und eine eingemachte Curry-Basis solltest du immer auf Vorrat haben.
Mise en place ist nicht nur was für Profis. Je besser du in der Küche organisiert bist, desto flotter bist du beim Kochen.
Teller und Schalen sind mehr als bloße Behältnisse – schönes Geschirr macht unabhängig vom Anlass jedes Essen zu etwas Besonderem.
Gemüsereste, übriggebliebene Zitronenhälften, schrumpeliges Obst – es gibt nichts, woraus sich nicht ein Chutney oder Pickles machen ließen.
AYURVEDA ESSENTIALS
Lass uns zu Beginn gleich mit einem Missverständnis aufräumen: Um Ayurveda in dein Leben zu integrieren, musst du nicht zum Warmwassertrinker werden und immer eine Thermoskanne dabeihaben. Ayurveda sieht jeden Menschen in seiner Einzigartigkeit mit ganz individuellen Bedürfnissen und Empfindungen. Statt eine Lebens- und Ernährungsweise nach dem „one size fits all“-Ansatz zu bieten, baut die jahrtausendealte Lehre darauf, dass wir unsere eigene Natur erkennen und ein Gespür dafür entwickeln, was unser Körper gerade braucht und was ihm guttut. Während sich die einen nach einer Tasse Chai über eine Extraportion warmes Wasser freuen (Vata), sehnen sich andere nach einem großen Glas möglichst kaltem Wasser (Pitta) oder haben überhaupt erst mal genug vom Trinken (Kapha). Mehr über die verschiedenen Konstitutionstypen erfährst du auf Seite 64/65. Anstelle auf Nahrungsbestandteile wie Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette legt Ayurveda das Augenmerk darauf, wie Nahrungsmittel auf die Einzelne und den Einzelnen wirken (siehe Seite 144).
GUTE ZEICHEN:
DER KARMA-GURU BRINGT DICH VIELLEICHT NICHT ZUR
ERLEUCHTUNG, ABER HOFFENTLICH ZUM SCHMUNZELN.
