baking
Brot, Brötchen & Baguette
55 kreative Rezepte mit wenig Kohlenhydraten
Vorwort
EINFÜHRUNG
Das A und O beim Backen
Fehlerquellen vermeiden
Tipps und Tricks beim Backen
Der perfekte Low-Carb-Hefeteig
Zopf flechten
Baguette formen
KLASSISCHE REZEPTE
Bagels
Kartoffelfaser-Leinsamen-Brot
Mozzarella-Kokos-Brötchen
Erdnussbrot
Goldstücke
Hanfsamenbrot
Haselnussbrot
Karottenbrot
Toastbrot
Rustikale Baguettes
Fladenbrot
Veganes Körnerlaible
Knäckebrot
Burger-Buns
BESONDERE BROTE
Mediterranes Tomatenbrot
Käse-Laugenstangen mit Speck
Spinatbrötchen
Olivenbrot
Chilibrot
Zwiebelbaguette
Macadamiabrot
Buttermilchbrot
Kräuterbrot
Kümmelstangen
Kürbisbrötchen
Sesamringe
SÜSSE BROTREZEPTE
Schokohörnchen
Kokosbrot
Buttermilch-Mandel-Scones
Franzbrötchen
Cranberry-Rosmarin-Brioche
Süße Brezeln
Leopardenbrot
Schokobrötchen
Apfelbrötchen
PARTYBROT UND FINGERFOOD
Glücksschweinchen
Bärlauchbrioche
Sonnenblumenkern-Kringel
Speckstangen
Chorizo-Tomaten-Brot
Elsässer Baguette
Pestostern
Stockbrote
Poğaça – türkische Hefebrötchen
Deftiger Gugelhupf
Pilzschnecken
Feta-Rosmarin-Stangen
Käsezopf
Pizzabrötchen
BROTGERICHTE
Brotsalat
Kirschenmännle
Arme Ritter
Semmelknödel
Brotchips
Kräuterbaguette
Rezeptregister
Impressum
Mittlerweile lebe ich seit über fünf Jahren low carb, und habe zu diesem Thema schon so einige Gespräche geführt. Die Reaktionen waren immer sehr ähnlich: »Was, du verzichtest auf Nudeln, Reis, Kartoffeln und Brot? Also vor allem auf Brot könnte ich ja nicht verzichten!«
Ja, wer sagt eigentlich, dass ich verzichten muss?
Meine Webseite schwarzgrueneszebra.de gibt es seit Ende 2014. Als ich damals angefangen habe, low carb zu backen, gab es wirklich nur nasse Teigfladen namens »Oopsies« und deftigen Kuchen. Aber mit der Zeit, vielen Experimenten und neuen Zutaten kann ich sagen: »Nein, ich muss nicht auf gutes Brot verzichten!«
In diesem Buch findest du meine vier erfolgreichsten Brotrezepte von meinem Blog, aber auch 51 Neukreationen und ein Grundrezept für den ultimativen Hefeteig. Aber ich teile mit dir auch mein Wissen zum Thema Brot backen, die wichtigsten Mehle und die größten Fehlerquellen.
Lass dich von meinen klassischen Sonntagsbrötchen, ausgefallenen Partysnacks, sättigenden Brotgerichten und süßen Leckereien inspirieren.
Ich wünsche dir viel Spaß,
deine Diana Ruchser
Ein Low-Carb-Brot zu backen gehört zur Königsdisziplin in der Low-Carb-Ernährung. Denn im Gegensatz zu den Anfängen der Low-Carb-Ära ist die Zeit von »Oopies« und deftigen Kuchen längst vorbei. Mittlerweile ist es einfach, gute Low-Carb-Brote zu backen, die dem herkömmlichen deutschen Standard das Wasser reichen können.
Neben Mandelmehl, Kokosmehl und Goldleinsamenmehl setzt das allerdings ein paar Zutaten voraus, die man bisher nicht im normalen Supermarkt kaufen kann. Doch welche sind wirklich nötig?
Um die meisten Brotrezepte aus dem Buch backen zu können, ist es sinnvoll, sich folgende Mehle zu besorgen:
Das wohl beliebteste, aber auch mit Abstand das teuerste Low-Carb-Mehl ist das Mandelmehl. Hierbei handelt es sich nicht um sehr fein gemahlene Mandeln, sondern, wie bei fast allen Nuss- und Saatenmehlen, um Pressrückstände aus deren Ölgewinnung. Der sogenannte Presskuchen, der nach der Ölpressung übrig bleibt, bildet den Grundstock für das Mehl.
Es gibt verschiedene Varianten, wie entölt, teilentölt, braunes Mandelmehl oder weißes Mandelmehl. Ich empfehle grundsätzlich das entölte, weiße Mandelmehl, da es aus blanchierten Mandeln gewonnen wurde. Das Mehl ist sehr mild und eignet sich für leicht süßliche Teige. Das braune Mandelmehl dagegen ist sehr herb.
Goldleinsamenmehl wird aus Goldleinsamen gewonnen. Es entsteht, wie das Mandelmehl, aus dem Presskuchen der Ölgewinnung. Im Gegensatz zum regulären Leinsamenmehl ist es nicht so herb und eignet sich daher für helle, deftige Teige. Es nimmt sehr gut Flüssigkeiten auf und ist auch eine gute Alternative für Eier. In Reformhäusern wird es auch als Leinmehl verkauft.
Neben Mandelmehl gehört Kokosmehl wohl zu den bekanntesten Low-Carb-Mehlen. Kokosmehl nimmt sehr viel Flüssigkeit auf, sodass man für 100 g Weizenmehl nur etwa 35 g Kokosmehl benötigt. Der Kokosgeschmack kommt hier allerdings stark durch, weshalb das Mehl auch eher in geringen Dosen verwendet werden sollte. Durch die gute Flüssigkeitsaufnahme bekommen Brote eine gute Konsistenz und werden nicht ganz so »glitschig«. Man sollte eine Sorte mit etwa 8 g Kohlenhydraten auf 100 g wählen. Die Werte schwanken zwischen 8–22 g, und die Menge kann beim Backen die Flüssigkeitsaufnahme beeinträchtigen.
Kartoffeln bei einer Low-Carb-Ernährung klingen erstmal irreführend. Kartoffelfasern aber sind ein wichtiger Bestandteil von Low-Carb-Broten. Sie sind Rückstände aus der Kartoffelstärkegewinnung, bei der den Kartoffeln die Stärke entzogen wird. Übrig bleiben Kartoffelfasern. Sie geben dem Brot den Geschmack und das Mundgefühl von Sauerteig. Wer eine rustikale Kruste mag, kann sein Brot vor dem Backen damit einreiben. Da sich Kartoffelfasern nicht in Wasser auflösen, sind sie zudem auch für warme Mehlspeisen geeignet.
Bambusfasermehl wird, wie es der Name schon sagt, aus Bambus hergestellt und besteht fast nur aus Ballaststoffen. Das Mehl ist sehr fein und erinnert an Stärke zum Andicken von Saucen. Zum Saucenbinden ist es allerdings nicht gut geeignet, da seine Bindekraft nicht so stark wie bei anderen Bindemitteln ist. Allerdings ist es sehr leicht und kommt so als perfekter Weizenmehlersatz für Hefeteige infrage. Vor allem, weil sein Geschmack neutral ist und sich auch für weißbrotartige Teige eignet. Auch zum Bemehlen der Arbeitsflächen oder des Nudelholzes ist es optimal. Wenn man Teiglinge vor dem Backen mit etwas Bambusfasermehl bestäubt, bekommt das Gebäck eine rustikale Kruste.
Zu fast jeder Nuss- und Samensorte gibt es mittlerweile ein Mehl. Die meisten davon sind low carb. Viele haben einen markanten Geschmack. Macadamiamehl, Kürbiskernmehl, Sonnenblumenkernmehl, Hanfmehl oder Walnussmehl können nicht eins zu eins durch Mandelmehl oder Goldleinsamenmehl ersetzt werden. Man kann diese Mehlsorten aber gut mit Mandelmehl oder Goldleinsamenmehl mischen. So zaubert man aus einem bestehenden Rezept neue Variationen.
Da Low-Carb-Mehle im Gegensatz zu Weizenmehl kein Gluten und somit auch kein natürliches Bindemittel enthalten, ist es notwendig, dem Teig Bindemittel zuzufügen.
Eier sind in der Low-Carb-Küche ein ausgezeichnetes Bindemittel. Zudem sind sie gesund und werden daher gerne verwendet. Gute Alternativen sind in Wasser gequollene gemahlene Lein- und Chiasamen. Sie verändern allerdings den Geschmack. 1 EL Samen, gemischt mit 2-3 EL Wasser, ersetzt 1 Ei.
Diese Milchprodukte sind ebenfalls ein guter Kleber. Ausgezeichnet eignet sich Quark, da er zudem auch noch gute Backeigenschaften besitzt. Alternativ kann aber auch Frischkäse oder Joghurt verwendet werden. Dann sollte allerdings der Fettgehalt hoch sein, da der Wasseranteil sonst zu groß ist.