Einfach authentisch japanisch kochen
Die 100 leckersten und überraschend alltagstauglichen Rezepte für faszinierenden Genuss wie in Japan
© 2020 Yuna Kobayashi-Weber
Williams & Brown; Alle Rechte vorbehalten.
Schön, dass Du den Weg hierher gefunden hast: Herzlich willkommen! Wahrscheinlich hast auch Du Dich für dieses Kochbuch entschieden, weil Du Dir den faszinierenden kulinarischen Genuss Japans in Deine eigenen vier Wände holen möchtest. Aber gleichzeitig stellst Du Dir Fragen wie „Wo soll ich die speziellen Zutaten besorgen? Und die ästhetisch anspruchsvollen japanischen Speisen sind für Hobbyköche viel zu kompliziert, oder? Wahrscheinlich muss ich dafür stundenlang in der Küche stehen - obwohl es im Alltag schnell & praktisch sein soll?“ Genau um diese Fragestellungen dreht sich dieses Kochbuch. Du findest die 100 leckersten japanischen Rezepte, die einen perfekten Kompromiss darstellen: So authentisch wie möglich, aber so alltagstauglich wie nötig. Sie stehen schnell auf dem Tisch, sind relativ einfach zubereitet (jeder, der schonmal in der Pfanne Zwiebeln angebraten und eine Karotte geschält hat, bekommt die Rezepte hin) und beinhalten nur Zutaten, die man nicht gefühlt erst persönlich aus Japan importieren muss.
Bevor es ins Koch- oder Leseverknügen geht, beachte bitte diese grundlegenden Verwendungshinweise zu diesem Buch:
Alle Rezepte sind nach bestem Wissen und Gewissen von mir erstellt und getestet. Geringe Abweichungen in Wasser-, Gewürzmengen usw. sind auf die leicht unterschiedlichen Eigenschaften verschiedener Zutaten bzw. Produkte zurückzuführen. Verlasse Dich auf Dein eigenes Gefühl, denn so kann nichts schiefgehen.
Die Rezepte ergeben eine Menge für etwa 2, maximal 3 Personen.
Du findest einige Rezepte zu langweilig und andere zu aufwänig? Bitte bedenke, dass diese Eindrücke subjektiv sind. Lasse Dich auf die Vielfalt der Rezepte ein und suche das heraus, was Dich anspricht. Es sollte für jede Gelegenheit und jeden Geschmack mehr als genug dabei sein. Ich habe mich bemüht, mit den Rezepten einen guten Kompromiss aus kreativem Twist und Umsetzbarkeit zu treffen.
Viel Vergnügen beim Lesen und Nachkochen wünscht
Deine Yuna Kobayashi-Weber
PS: Falls du Anmerkungen, Lob und Kritik zu diesem Kochbuch oder auch eine Frage zu einem der Rezepte hast, dann schreibe mir einfach eine E-Mail an yuna.kobayashi.weber@gmail.com
Ich freue mich auf den Kontakt mit dir!
Die fünf Geheimnisse der japanischen Küche
Wer Liebhaber der japanischen Küche ist und es nicht abwarten kann, selbst die Essstäbchen zu schwingen, der ist einem guten Trend auf der Spur, denn die japanische Küche gilt als die gesündeste Küche der Welt. Es wird sogar angenommen, dass die Japaner aufgrund ihrer gesunden Küche weltweit die höchste Lebenserwartung haben. Für wen dies noch nicht Grund genug ist, die Küche Japans näher kennen zu lernen, der sollte sich einfach einmal durch ein paar japanische Köstlichkeiten probieren. Denn auch, wenn die Küche als gesund gilt, gibt es hier weitaus mehr zu entdecken, als langweiliges Gemüse.
Während wir Westeuropäer täglich vor allem viel Fleisch und eine große Menge an Getreideprodukten verzehren, setzen die Japaner hauptsächlich auf weißen Reis als Hauptzutat einer jeden Mahlzeit. Natürlich gibt es auch hier Abwechslung durch verschiedene Nudeln, durch Pasta und auch durch Brot. Jedoch stehen an zweiter Stelle in der japanischen Ernährung nicht Fleischprodukte, wie es in Westeuropa häufig der Fall ist, sondern Gemüsegerichte, gefolgt von Fisch, Sojabohnen und Eiern. Wer die japanische Küche schon etwas besser kennenlernen konnte, der weiß, dass diese Liste an Grundzutaten alles andere als langweilig und eintönig ist. Der Geheimtipp der Japaner lautet: Eine Vielzahl an Gewürzen, an guten Produkten und an verschiedenen Gerichten, denn ein Drei-Gänge-Menü gibt es in Japan nicht. Die Esskultur der Japaner lässt sich von unserer Esskultur eben nicht nur anhand der Wahl des Bestecks unterscheiden.
Ein weiterer großer Grund, wieso die japanische Küche als überaus hochwertig und gesund gilt, ist die Tatsache, dass die Japaner viel Wert auf den Eigengeschmack eines Produktes legen. Die vielen verschiedenen Gewürze werden in dieser Küche genutzt, um den Eigengeschmack der jeweiligen Produkte zu unterstützen, zu verfeinern und für den Genießer herauszukristallisieren. Auch wird in der japanischen Küche auf das übermäßige Zugeben von Fett bei der Zubereitung verzichtet. Stattdessen wird schonend und gesund gegart, gedämpft und gekocht. Natürlich gibt es auch gebratene und gegrillte Gerichte in Japan und auch frittierte Leckereien lassen sich ab und an auf den Tellern wiederfinden. Du wirst mit diesem Kochbuch also auch in dieser Hinsicht auf Deine Kosten kommen. Trotzdem ist die grundlegende Ernährung der Japaner überaus gesund. Es wird darauf geachtet, gesunde und hochwertige Lebensmittel zu verwenden und den Geschmack dieser Lebensmittel mithilfe von einer geschickten Zugabe von Gewürzen zu unterstützen. Durch eine weitestgehend schonende Zubereitung der Zutaten bleibt eine hohe Menge der Nährstoffe erhalten und geht nicht verloren. Dies sind die Hauptgründe, wieso die japanische Küche eine sehr gesunde und dennoch abwechslungsreiche und leckere Küche ist.
Geheimnis Nummer Eins, wieso die japanische Küche auch ab und zu in Deiner Küche zu finden sein sollte ist also: Es handelt sich hierbei um eine gesunde, interessante und leckere Küche, die Dir viel Abwechslung auf Deinem Teller verspricht und dafür sorgt, dass Du Deinem Körper gesunde und hochwertige Energiequellen zuführst.
Wie Du gerade schon lesen konntest, gibt es in Japan in der Regel kein Drei-Gänge-Menü, das aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert besteht. Die Japaner haben eine etwas andere Ansicht, wie das ideale Dinner mit Freunden oder der Familie auszusehen hat. Diese drei Punkte solltest Du also beachten, wenn Du authentisch japanisch essen möchtest:
Bei einem japanischen Dinner kommen immer alle Speisen zusammen auf den Tisch. So wird der Reis gleichzeitig mit allen Beilagen wie Suppe, Salat, Eintopf oder Fisch serviert. Gegessen wird anschließend durcheinander, denn es gibt keine Reihenfolge, in der die verschiedenen Gerichte gegessen werden sollen – zumindest bis auf eine kleine Ausnahme.
Diese kleine Ausnahme ist die Regel in Japan, dass die Suppe und der Reis (oder zumindest ein Rest der beiden Gerichte) zuletzt aufgegessen werden sollten. Grund dafür ist, dass vor allem der Reis sättigt und das Verzehren des Reises somit anzeigt, dass Du nun genügend genossen hast und Deine Mahlzeit beendet ist.
Am japanischen Esstisch bekommt jeder seine eigenen befüllten Schälchen und Teller. Diese werden meistens auf einem Tablett angerichtet. So bekommt der Gast alle Zutaten auf einen Schlag. Große Töpfe und Pfannen in der Mitte des Tisches, aus denen die Gäste sich bedienen, gibt es in Japan nicht.
Die japanische Küche wird außerdem in Washoku und Yoshoku unterteilt. Die Yoshoku-Küche bezeichnet japanische Gerichte, die einem starken westlichen Einfluss ausgesetzt waren und dementsprechend weniger spezielle Regeln einhalten müssen. Die Washoku-Küche hingegen kann eher als Washoku-Philosophie bezeichnet werden, denn sie bestimmt, was ein traditionelles japanisches Menü beinhalten muss. Dabei ist die Zahl Fünf ausschlaggebend für den Erfolg dieser Philosophie, denn diese besteht aus fünf Regeln, die wiederum in fünf Unterpunkte aufgeteilt sind. So soll bei jeder Mahlzeit eine ausgewogene und gesunde Ernährung, sowie eine ästhetische Harmonie zwischen den verschiedenen Gerichten erreicht werden. Dabei geht es nicht nur um die richtige Zubereitung und die richtige Auswahl der Zutaten, auch die spirituelle Natur einer Mahlzeit wurde bei dieser Philosophie berücksichtigt und soll den Genießer daran erinnern, dankbar für die Mahlzeit zu sein.
Die fünf Regeln der Washoku-Philosophie
Go shiki – Fünf Farben
Gemäß der Go shiki-Regel sollte jedes japanische Menü mindestens fünf Farben beinhalten. Die Farben, die zu finden sein sollten, sind: Rot, Gelb, Grün, Schwarz und Weiß. Dabei muss die schwarze Farbe nicht zwingend pechschwarz sein, sondern kann auch durch violette Auberginen, dunkle Pilze oder dunkle Weintrauben ersetzt werden. Die Regel wird deswegen als so wichtig angesehen, weil viele verschiedene Farben in einem Gericht automatisch dafür sorgen, dass viele unterschiedliche Nährstoffe enthalten sind und die Mahlzeit so ausgeglichen und gesund ist.
Go mi – Fünf Geschmäcker
Die Regel des Go mi soll für eine Harmonie in einem Menü sorgen, für welche die Japaner ein eigenes Wort haben: Anbai. Dieses Wort beschreibt eine Balance aus den fünf Geschmackrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und herzhaft (auch Umami genannt). Ein japanisches Menü soll also niemals nur salzig-herzhaft sein, wie das bei unseren Gerichten schon einmal der Fall sein kann, sondern immer ausgeglichen und vielseitig, kurz anbai, sein. Dies soll eine Garantie dafür sein, dass das Gericht dem Gaumen schmeichelt und ihn nicht überfordert.
Go ho – Fünf Methoden
Bei der Go ho-Regel geht es darum, verschiedene Zubereitungsmethoden zu verwenden. So soll zum Beispiel nicht nur ein gekochtes Gericht auf dem Esstisch landen, sondern auch Gerichte, die gebraten wurden, roh zubereitet sind, gedünstet, gedämpft oder gegrillt wurden. Schlussendlich kommt es bei dieser Regel nicht darauf an, zwingend fünf verschiedene Zubereitungsarten einzubinden, sondern eher, eine Kombination aus unterschiedlichen Kochmethoden zu finden. Auch die Kombination aus zwei bis drei Methoden ist im Sinne der Washoku-Philosophie und leichter im Alltag umzusetzen: Eine Mahlzeit kann dann zum Beispiel aus etwas Gekochtem, einem Beilagen-Salat und etwas Gebratenem bestehen. So soll es leichter sein, gesund und ohne die übermäßige Zugabe von Fett, Salz und Zucker zu kochen.
Dieses Kochbuch soll es Dir leicht machen, traditionell und authentisch japanisch zu kochen. Deswegen findest Du die Rezeptkategorien in diesem Buch nicht nach dem Konzept: „Vorspeise – Nachspeise – Dessert“ sortiert, sondern nach den fünf großen Zubereitungsarten, mithilfe derer Du die Go ho-Regel ganz einfach ausführen kannst, ohne groß nach einer weiteren Zubereitungsart suchen zu müssen. Die Rezepte dieses Kochbuches sind also nach den folgenden Kategorien aufgeteilt: rohe Gerichte, gekochte Gerichte, gebratene und gegrillte Gerichte, gedünstete und gedämpfte Gerichte sowie frittierte Gerichte.
Go kan – Fünf Sinne
Die Go kan-Regel empfiehlt, sich nicht nur auf den Geschmack eines Gerichtes zu konzentrieren, sondern so viele Sinne wie möglich mit einzubeziehen. So soll auch an den Geruch der Speisen gedacht werden und das Aussehen soll ansprechend sein, denn das Auge isst auch in Japan mit. Dazu sollen die Speisen auch klingen, was durch die Verwendung von knackigen oder knusprigen Speisen möglich gemacht werden soll und der Gaumen des Genießers darf durch verschiedene Texturen der Zutaten gefordert werden. Das Fühlen der Speisen und das Einbeziehen aller Sinne spielt also ebenfalls eine große Rolle.
Go kan mon – Fünf Verhaltensweisen
Bei der letzten großen Regel der Washoku-Philosophie geht es nicht mehr wirklich um die Speisen an sich, sondern um Die Haltung der Personen am Esstisch. Dass die Regel existiert, ist nicht abwegig, denn die Gäste und ihr Verhalten sind ausschlaggebend für das Gelingen einer Mahlzeit und den Genuss der Speisen.
Ursprünglich stammen diese Denkanstöße aus dem Buddhismus, weswegen es sein könnte, dass sie für uns Westeuropäer etwas seltsam klingen. Schlussendlich sollen diese Regeln aber einfach darauf aufmerksam machen, Dankbarkeit und Respekt der Nahrung gegenüber zu zeigen und die spirituelle Natur einer Mahlzeit zu betonen.
Die Regeln sind:
Respektiere die Arbeit und die Mühe der Menschen, die die Zutaten einer Mahlzeit anbauen und zu einem Gericht zubereiten, und nehme sie achtsam war.
Achte darauf, gute Taten zu vollbringen, damit Du Dir diese Mahlzeit verdienst.
Lasse Ärger und Zorn nicht mit Dir am Tisch sitzen.
Verzehre Nahrung für Dein körperliches und geistiges Wohlbefinden.
Bleibe stark und standhaft in Deinem Kampf um die Erleuchtung.
Eine weitere Regel, die nicht offiziell zur Washoku-Philosophie gehört und doch strikt von den Japanern befolgt wird, ist die Umi no sachi, yama no sachi-Regel. Sie heißt übersetzt: „Die Fülle des Meeres, die Fülle der Berge“ und besagt, dass in jeder Mahlzeit Zutaten vom Land sowie Zutaten aus dem Meer verarbeitet werden sollen.
Die Washoku-Philosophie ist also das Geheimnis Nummer Zwei, mithilfe dessen Du es meistern kannst, nicht nur authentisch-japanisch, sondern auch traditionell-japanisch zu kochen. Die Japaner selbst schenken den fünf Regeln keine große Beachtung mehr. Nicht etwa, weil die Regeln in Vergessenheit geraten sind, sondern eher, weil es als gegeben angesehen wird, diese Regeln zu befolgen. So, wie wir in Westeuropa es als ganz normal ansehen, einen Vorspeisensalat, gefolgt von einem Hauptgericht, gefolgt von einem Dessert zu verzehren, ist es in der japanischen Küche einfach Gang und Gebe, fünf verschieden-zubereitete Gerichte mit mindestens fünf Farben auf dem Tisch stehen zu haben, die im besten Fall auch noch fünf Geschmacksrichtungen aufweisen, alle Sinne ansprechen und von einem Gast verzehrt werden, der eine aufrichtige Verhaltensweise und gute Werte an den Tag legt.
Wer schon einmal in einem japanischen Restaurant war, der weiß, dass das Ess-Geschirr der Japaner sich deutlich von unseren Utensilien unterscheidet. Anstatt mit Gabel und Messer zu essen, greifen die Japaner lieber zu ihren Essstäbchen. Vorspeise, Hauptgang und Dessert wirst Du in Japan in dieser Konstellation auch nicht finden. Wie sieht es jedoch in den japanischen Küchen aus?
Wie Du Dir wahrscheinlich selbst herleiten kannst, sind auch die Kochutensilien der japanischen Küche grundverschieden zu den Utensilien, die wir nutzen. Natürlich gibt es auch in der japanischen Küche Kochtopf und Pfanne, einige weitere Utensilien haben jedoch eine große Bedeutung für die Zubereitung der einen oder anderen Leckerei:
Saibashi
Hier handelt es sich um Ess-Stäbchen im größeren Format. Die Saibashi-Stäbchen sind 30 cm lang und werden in der Regel aus unbehandeltem Holz oder Bambus-Holz hergestellt. Wieso sind die Stäbchen so lang? Sie werden in der japanischen Küche mit Vorliebe zum Wenden von Zutaten beim Frittieren oder Braten genutzt. So gelangen Öl-Spritzer nicht in die Nähe des Kochs. Auch zum Servieren von Speisen oder dem Aufschlagen von Eiern sind die Saibashi-Stäbchen überaus hilfreich.
Santoku-Messer
Bei diesem Messer handelt es sich um ein scharfes Messer mit großer Klinge, mit dem es auch Dir gelingen soll, filigran zu arbeiten. Das Messer vereint die Vorteile eines Fleischmessers mit dem eines Hõchõ-Messers und ist seit den 1950er Jahren nicht mehr aus der Küche der Japaner wegzudenken.
Reiskocher: Dieses Gerät hat bei uns Europäern noch nicht wirklich Einzug gehalten, jedoch schwören die Japaner auf ihre Reiskocher. Anstatt den Kochtopf auf dem Herd durchgehend zu beobachten, kann in einem Reiskocher einfach der gespülte Reis mit der entsprechenden Menge Wasser gefüllt werden und das Gerät kocht den Reis ganz von alleine. Sobald der Reis gar ist, stellt der Reiskocher sich selbstständig auf die Warm-Halten-Funktion. Gerade die Zubereitung von Sushi-Reis ist in einem Reiskocher ein Kinderspiel, weswegen es sich lohnt, in ein kleines Gerät zu investieren.
Shamoji
Hierbei handelt es sich um einen großen, flachen Löffel, mit welchem die Japaner ihren Reis aus dem Reiskocher in die Schalen befördern. Natürlich geht dies auch mit einem normalen Löffel, jedoch zerdrückt der Shamoji-Löffel die Reiskörner nicht so stark, wie es ein normaler Löffel tun würde.
Suribachi und Surikogi
Bei dem Suribachi handelt es sich um einen Mörser, der Begriff bedeutet wörtlich übersetzt: Schleif-Schale. Passend dazu gibt es den Surikogi, den Holzstößel. Im Gegensatz zu handelsüblichen Mörsern sind Suribachi-Mörser aus Keramik hergestellt und haben innen feine Rillen, wodurch das Mahlen von Gewürzen und Pasten noch leichter fällt.
Makisu
Eine Makisu ist eine Bambusmatte, die aus vielen einzelnen Bambusstäbchen zusammengebunden wurde. Sie wird hauptsächlich für das Rollen von Sushi genutzt. Eine solche Matte findest Du inzwischen übrigens in der Asia-Abteilung gut-sortierter Supermärkte oder im Asia-Laden.
Mushiki
Bei einem Mushiki handelt es sich um einen Bambusgarer. Dieser wird mit leckerem Gemüse oder Teigtaschen gefüllt und anschließend in ein heißes Wasserbad gegeben. Der Wasserdampf erleichtert die schonende Zubereitung vieler verschiedener Mahlzeiten. Du kannst selbstverständlich auch einen elektrischen Dampfgarer oder einen Einsatz aus Metall verwenden.
Oroshiki
Bei diesem Küchen-Utensil handelt es sich um eine Reibe. Im Gegensatz zu unseren Küchenreiben hat eine Oroshiki-Reibe jedoch keine Löcher, durch die Gemüse und ähnliches gerieben wird. Stattdessen wird bei einer traditionellen Oroshiki-Reibe ein Stück Holz mit rauer Haifischhaut überzogen, wodurch Ingwer, Rettich und Co. sich deutlich feiner reiben lassen. Selbstverständlich musst Du nicht direkt eine traditionelle Reibe mit Haifischhaut bestellen. Stattdessen kannst Du die normale Küchenreibe verwenden oder nach Belieben eine Muskat-Reibe nutzen, diese sorgt für einen feineren Abrieb.
Tamagoyaki-Pfanne: Eigentlich steht der Begriff „Tamagoyaki“ einfach nur für gebratenes Ei. Dementsprechend wird eine Tamagoyaki-Pfanne dafür genutzt, gebratene Eier herzustellen. Mithilfe von Saibashi-Stäbchen lässt sich so in der quadratischen Pfanne ein luftig-lockeres Rührei herstellen.
Natürlich musst Du nun nicht direkt zum Aisa-Laden Deines Vertrauens gehen und Dich mit allen Utensilien eindecken. Das Wissen über die verschiedenen Utensilien der japanischen Küche ist jedoch unabdingbar und deswegen das Geheimnis Nummer 3, mit dem Du die japanische Küche in Sturm erobern wirst.