¶ Et premierement. Brouet Blanc de chapons. Blanc mengier a poisson. Blanc brouet dalemaigne. Salamine. Brouet georget. Graue de poisson. Brouet de canelle a chair. Autre brouet a chair. Cretonnee a poix nouueaux ou a feues maigre potaige. Cretonnee despaigne. Cretonnee a poisson. Brouet vert a veau ou a poulaille. Brouet vert de grain a poisson. Brouet housse a veau & poullaille. Ciue de lieure. Graues dalouettes et descreuisses Chaudume a anguille & brochet. Souppe a moustarde. Trimolette de perdris. Semee a connins. Gibeleth doyseaulx de riuiere. Boully larde a connins et a poulailles. Brouet rappe a veau/ poulaille venoison aux souppes. Venoison cheureux aux souppes. Venoison sanglier aux souppes. Soruige danguilles. faulx grenon. Froide saulce rousse a poissons ou a veau viole. A poussins & veau gelee. A char vinaigrette. Bousac de lieures. Oyes a la traison & ris arbeleste de poisson. Brochetz/ anguilles a la galantine. Lait larde morterel. Sabourot de petis poussins. Brouet de cailles/ cresme frite/ haricoq brun. Fromaiges de teste de sanglier. Espaulle farcye de mouton mouleaulx poussins farsis. Esturgon a poisson & a char Faisans & paons armez fayennez telle potee de langues de beuf. & tetine de vache franche a poisson. leaue benoite. Poulaitz farcis/ Irson damandes/ Oeufz fraitz roustis en la broche. Vinee de char. Beurre frais frit a la paelle. Coulis de chappons. Aultre coulis pour malades. Coulis de poisson orge mondee pastez en pot galimafree friquassee pastez de boeuf a saulce chaulde pastez de veau chappons en paste pastez de hallebrans de chappons. Pastez de poulaille a la saulce robert pastez de pyions pastez de moton a la ciboule pastez de merles et mauuis pastez de passereaulx pastez de cannes sauluages pastez de cheuereau pastez doison pastez de coulon ramier pastez de perdris pastez de connins pastez de lieures pastez de venoison de cerf pastez de sanglier pastez de lorais pastez de moille pastez de mullet pastez de bresme pastez de truyte pastez danguilles pastez de congre de mer pastez de turbot pastez de rougetz pastez de gornault pastez daloses pastez de saulmon lamproye en paste pastez de vache pastez de gigos de mouton tartes couuertes communes tartes descouuertes tartes a deux visages. Daulphins fleurs de liz estoille de cresmes tous sucres faiz Belons en facon dung con farciz Tartre iacopine couuerte de orengez par dessus tartes bourbonnaise tartes couuertes talemouse tartre iacopine bien farcie tartres de pommes pastez de poyres crues. Dariolles de cresme damande. Saulce cameline saulce madame saulce poicteuine iaune saulce daulx aillee rousse aillee a la moustarde saulce rappee. Saupiquet sur connins ou aultre rost chaudume saulce a lalose saulce au moust. Poree feues fraisees porreaux/ souppes a loygnon. Pommes de choux congordez. Pour dessaller tous potaiges. Pour oster larsure de tous potaiges boillanteures haricoq de mouton bouly larde cheureau sauuaige sanglier fraiz cuyt en eaue chappons & veau aux herbes. Ciue de veau rousty tout cuyt.
¶ Chaudun de porc cretonnee de poix nouueaux cretonnee de feues nouuelles comme de poix (Sign. a iii) cretonnee de poulaille cretonnee damandes/ graues de menus oyseaulx. Blanc brouet de chappons. bousac de lieure ou de connins. houdet de chapons. ciue de lieure. ciue de connins.
¶ Porc rosty au vert ius. veau rosty. fraise de veau. pyions. menus oyseaulx. perdris. plouiers. turturelles. paon. sigoigne. faisans. butors. cormorans. hairons. malars de riuiere. porcelet farcy. polaille farcie pour le dorer. faulx grenon. gelee a poisson. saulce chaude. pouletz hochez. fromantee. gelee a poisson. lamproye fresche. froide saulce a chair. ris en goule viandes & potaiges de cresme. Et premierement de poisson cuit en eaue. ciue doistres. brochetz rostiz flans & tartres.
¶ Pour malade. chandeau flamant. coulis de perche. blanc mengier de poisson. poisson deaue doulce. lux. brochetz. dars barbillons. carpes. anguille freche. lemproye a la sauce chaulde. bresme. porc de mer. gornault. dodine de laict sur oyseaux de riuiere. saulce. most iehan. boulier de sanglier. moton rosti. cheureaulx & aigneaulx. oyes. poulailles. rougez. maquereaulx fraiz. plyes. soles. rayes. turbot. limandes. molue fresche & seiche. haran.
¶ Saulces non boulies. Cameline. saulce verde. aulz camelins. aulz blanc. aulz vers aux harans fraiz. saulce boulies. poiure noir. poiure iausne. saule poiteuine. iance. saulce verde. vert ius vert.
Clare ypocras.
¶ Cy finist la table & commence le traictie de ce liure
Pour faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou de veau il conuient le boulir & prendre le bouillon quant ils ont cuitz & mettez appart le bouillon & plumes des amandes & les broyez & destrampez du bouillon de la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le deffaictes de vert ius & de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir & quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettes le bouillon en vng beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille/ le chappon/ ou le veau/ et au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.
¶ Pour faire blanc mengier a poisson de brochet de perche ou dautre poisson auquel appartient blanc mengier et faictes escailles & frire a luille ou au beurre. & prenez amandes & les deffaictes comme dessus est dit. & de puree de poix mettes du vin blanc a les deffaire & du gingembre blanc/ & deffaictes de vert ius & sucre tant quil en ayt assez & mettes appart ainsi comme en celuy de chair.
¶ Pour faire blanc brouet dalemaigne. prenez veau ou polaille et reffaire/ et puis despeces par pieces/ et mettes souffrire a beau bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu dedans au souffrire/ et prenez des amannnnm