Vorwort
Anmerkungen zu den Rezepten
Abkürzungen
ZUR WARMEN JAHRESZEIT
Schmackhafte Pestos
Knusprige Grissini
Waldstaudekorn-Sesam-Cracker mit Dips
Marinierter Kohlrabi mit Basilikumvinaigrette und rotem Toastbrot
Gebackene Polentaknödel mit Frühlingssalat
Suppentrilogie
Shakshouka
Ciabatta
Fenchel-Empanadas mit Kernölaioli
Lauwarme Gurkenhappen mit Zitronenhummus
Polenta-Joghurt-Frischkäse-Spieße mit Paradeisern und Kräutern
Gemüsesulz und Basilikum-Joghurt-Mousse im Glas
Petersiliencracker mit Schafskäse
Kalte Gurkensuppe mit Minze, Haselnussöl und Mini-Zitronenweckerl
Toskanische Paradeissuppe
Gazpacho
Lauwarmes Dill-Schafskäse-Küchlein mit minzigem Gurkentatar
Mariniertes Sommergemüse mit gebratenem Käse und frischen Kräutern
Rote-Rüben-Taboulé mit Schafskäse
Petersilien-Paradeiser-Taboulé
Erdäpfel-Schafskäse-Fritter mit süß-sauer marinierten Radieschen
Polenta-Gemüse-Strudel
Samosas mit verschiedenen Füllungen
Gratinierte Spinatspätzle mit Schafskäse
Rote Spaghetti mit ofengeschmortem Fenchelragout
Rindsragout mit Karotten und Fisolen
Gefüllte Paprika
Gefüllte Zucchini mit Rosinen
Fruchtige Paradeisersauce
Ratatouille mit gratinierten Erdäpfeln
Rote-Rüben-Tarte mit gebratenem Zitronenfenchel
Zucchinipuffer
Gelber Karfiolsalat mit frischer Joghurtsauce und Kräutern
Melanzanicreme – Baba Ganoush
Sauce Bolognese
Vegetarisches Moussaka
Karfiol-Erdäpfel-Crumble mit Zitronenthymian
Überbackene Spinatcannelloni mit Zitronenbéchamel
Kohlrabi im Mohnbackteig mit Karottenpüree
Selbstgemachte Pizza
Grüne Bandnudeln mit fruchtigem Kirschparadeiserragout
Erdäpfelbuchteln mit Schafskäse-Kräuter-Fülle und Brokkoli
Orientalische Fleischbällchen
Chermoula-Zucchini
Paradeiser-Marillen-Salat mit Basilikum
Feines Risotto mit Spargel und Zitronen-Mohn-Gremolata
Ofenparadeiser
Cremige Polenta in verschiedenen Variationen
Überbackene Topfenlasagne
Erdbeer-Rhabarber-Sorbet
Geliebte Sorbets
Schnelles Eis
Marillen-Ribisel-Kuchen
Rhabarber-Kakao-Muffins
Zwetschkentiramisu
Biskotten
Rhabarberkuchen
Erdbeer-Joghurt-Schnitte
Rhabarber-Erdbeer-Streuselkuchen
Grießflammerie mit Lavendel-Marillen-Röster
Buttermilch-Ribisel-Mousse im Glas
Erdbeer-Topfen-Knödel mit Rhabarberragout und Vanillebröseln
Marillenkuchen „Upside-Down“
Zwetschkenfleck
Marillenbowle
ZUR KALTEN JAHRESZEIT
Frische Aioli
Bratapfel-Sellerie-Suppe
Topinambursuppe
Curry-Weißkraut-Suppe mit Honig
Wintergemüsesuppentopf mit frischen Nudeln
Rote-Rüben-Suppe
Saure Rahmsuppe mit Polentasterz
Käferbohnen-Joghurt-Suppe
Frisches Fladenbrot aus der Pfanne
Joghurtfrischkäse (Labaneh)
Käferbohnen-Kürbis-Creme
Rote-Rüben-Joghurt
Bunter Karottensalat
Kürbissterne
Herbstrübencarpaccio mit Mini-Kürbisquiche
Dinkelgrieß-Nuss-Käse-Knödel mit Rote-Rüben-Krautsalat und Korianderjoghurt
Erdäpfel-Karotten-Chili mit Sojabohnen und Maisbrot
Flaumiger Polentakuchen mit Schwarzwurzelragout
Gekochtes Rindfleisch mit frischem Kren
Rote-Rüben-Gnocchi mit Schafskäsecreme
Orientalisch gewürzter Hokkaidokürbis mit Zuckermais
Gebratene Rotkraut-Erdäpfel-Roulade mit Vogerlsalat
Gebackener Butternusskürbis mit Kräutern
Rotkraut-Karotten-Blätterteigtaschen mit sautiertem Chinakohl und Honigaioli
Knusprige Polentanockerl mit cremigem Sellerie-Apfel-Nuss-Salat
Sauerkrautlasagne
Topfenlaibchen oder faschierte Laibchen mit Kürbisgemüse
Überbackene Topfenschupfnudeln mit rosa Wurzelgemüseragout
Gebratene Tandoori-Erdäpfel-Bällchen mit Wurzelgemüse
Kaspressknödel mit Curry-Apfel-Sauerkraut
Rote-Zwiebel-Quiche mit Mangold
Gefüllte Erdäpfelknödel mit Mangold und Haferflockenbröseln
Polentapizza mit Kürbis, Zucchini und Rucola
Karottenkuchen
Mohn-Apfel-Kuchen mit Zimtstreuseln
Gebackene Topfentorte
Apfelgitterkuchen
GRUNDREZEPTE
Gemüsefond
Dunkler Fleischfond – Jus
Einfacher Brotteig mit frischem Germ
Erdäpfelteig
Topfenteig
Topfenblätterteig
Frischer Nudelteig
Bunte Nudeltaschen mit verschiedenen Füllungen
Spätzle
ANHANG
Danksagung
Glossar
Ernst M. Preininger und Angela Hirmann
Wer von einer schönen und beeindruckenden Reise erzählt, erinnert sich auch Jahre später an Restaurants, in denen man hervorragend gegessen hat, oder an Gerichte, die auf eine spezielle Art zubereitet worden sind. Gutes Essen bleibt in Erinnerung und begleitet uns dauerhaft. Warum verhalten wir uns dann zu Hause im Alltag in einem so grundlegenden Widerspruch zu dieser Erkenntnis? Wie kommt es, dass wir unser Auto mit überteuertem Treibstoff betanken, der uns ein halbes Vermögen kostet, und uns dann damit auf den Weg zum Diskonter in die Vorstadt machen, um uns mit billigster Tiefkühlaufbackware, Industriewurst und Unreifgemüse ohne erkennbaren Geschmack einzudecken?
Absurderweise haben wir das Gefühl, für Lebensmittel viel zu viel ausgeben zu müssen. Es stimmt, rein rechnerisch wird alles teurer, aber: Prozentuell gesehen investieren wir immer weniger in Lebensmittel. Waren es in Österreich 1954 noch fast 45 und 1974 immerhin noch 27 Prozent, hatten wir 2012 nur mehr 10 Prozent unseres Gesamtbudgets für Essen übrig. Europaweit bewegen wir uns damit momentan im untersten Bereich, in einigen Ländern gibt man sogar zwei- oder gar dreimal so viel aus. Die Pointe kommt noch: Laut dem österreichischen Lebensministerium ist etwa 2012 DIE HÄLFTE aller gekauften Lebensmittel in den Müll gewandert, insgesamt 157.000 Tonnen. Richtig gelesen: HUNDERTSIEBENUNDFÜNZIGTAUSEND TONNEN.
Es ist paradox: Wir gönnen uns einerseits den fragwürdigen Luxus, unseren Kühlschrank mit billigsten Nahrungsmitteln vollzustopfen, von denen wir dann nur die Hälfte tatsächlich konsumieren, ärgern uns aber andererseits, wenn der Liter Milch wieder einmal um sieben Cent teurer geworden ist, oder bezeichnen Biogemüse vom Bauern aus der Umgebung als „unleistbar“. Dabei ist die Rechnung ganz einfach: Wir bräuchten nur halb so viel einzukaufen und könnten beim Status Quo das Doppelte dafür bezahlen, wenn wir nur darauf achten würden, was wir wirklich brauchen und wie wir die Rohstoffe weiterverarbeiten. So wären wir auch nicht abhängig von Lebensmitteln, die uns von Supermärkten und Diskontern nachgeschmissen werden und die nach nichts schmecken, außer nach dem Pfeffer, den wir darüberstreuen. Reden wir uns nicht ein, wir könnten uns Genuss daheim nicht leisten, sondern schauen wir genau hin: Wer weiß, was aus einem Kilo Mehl alles entstehen kann, muss nie wieder zum Billigprodukt greifen, das zwar satt macht, aber nicht glücklich.
Niemals haben wir leuchtende Augen bei jemandem gesehen, der sich gerade Tiefkühlknödel mit „Gourmet“-Fertigsauce vom Industriehersteller des Vertrauens in die Figur gestellt hat. Viele glückliche Momente konnten wir jedoch beim Versuch beobachten, sich im Handwerk des Kochens zu üben, besonders, wenn man dafür grandiose und frische Zutaten zur Verfügung hat. Unserer Meinung nach ist es völlig in Ordnung, auch tierische Produkte zu verwenden, solange sie aus verantwortungsbewussten Betrieben stammen, die tatsächlich noch als Bauernhöfe zu bezeichnen sind. Spricht man beispielsweise von Standards für Tierhaltung, stellt das Biozertifikat das niedrigste und nicht das höchste Anforderungsniveau dar. Ein aus unserer Sicht fragwürdiger gesellschaftlicher Trend besteht darin, alles Tierische aus ethischen, ökologischen und gesundheitlichen Gründen prinzipiell durch Pflanzliches oder Synthetisches zu ersetzen. Die persönlichen Gründe für den tierproduktlosen Konsum mögen unterschiedlich und teilweise sehr nachvollziehbar sein, dass dabei dem Umweltschutz und der Gesellschaft langfristig oftmals ein Bärendienst erwiesen wird, ist jedoch offensichtlich: industrielle Herstellung und zentralisierte Vermarktung von Ersatzprodukten über Großhandelsketten, damit verbundene enorme Lieferwege, Verlust von bäuerlichen Strukturen, Handwerkstraditionen, regionalem Wissen und Kulturraum, Bagatellisierung und Ablehnung der für die Landwirtschaft enorm wichtigen Bienenzucht und einiges mehr.
Und das Allerwichtigste und gleichzeitig Grundlegendste, etwas, das kaum vorkommt in Diskussionen um „richtige“ Nahrungsmittel: die Lust an gutem Essen. Eine Lust, die wir unseren Kindern auf keinen Fall vorenthalten dürfen und die nicht auch noch durch den gesellschaftlichen Effizienz- und Optimierungswahn zerstört werden darf. Eine Lust, die nicht mehr Gleiches fordert, sondern mehr Verschiedenes, die uns befähigt, Geschmack zu entwickeln und Qualität zu erkennen und zu wollen, und diese auch von Herstellern und Politik einfordert. Es ist eine Lust, die nicht ständig getrieben ist, Echtes durch Künstliches zu ersetzen.
Wir betreiben seit 2013 das „Gaumenkino“ in Graz, ein kleines Restaurant, in dem wir einen Mittagstisch anbieten, gekocht aus den Zutaten, die uns Biobauern aus der Umgebung jede Woche frisch liefern und die wir in einem integrierten Laden auch zum Verkauf anbieten. Wir wollten von Anfang an den Beweis erbringen, dass es möglich ist, absolut saisonal zu kochen, ohne dabei auf den Genussfaktor und auf Ausgewogenheit verzichten zu müssen. Fleisch findet sich selten auf unserer Speisekarte. Wenn, dann arbeiten wir mit guten Stücken von ausgewählten Lieferanten. In diesem Sinne haben wir unser Buch gestaltet: Aufgeteilt in kalte und warme Jahreszeit, orientiert am in unseren Breiten tatsächlich vorhandenen Lebensmittelangebot. Ein paar schöne Fleischrezepte sind dabei, aber ganz so, wie es unserer Meinung nach sein sollte: Hin und wieder Fleisch, dafür höchste Qualität vom Bauern, dann wird’s was Gutes.
Unser Buch ist ein Plädoyer, den Mut aufzubringen, Essen zu genießen und zu schätzen, zu kosten und zu probieren. Und nicht zuletzt, beim Kochen das Bauchgefühl walten zu lassen. Unser Kochbuch soll nicht reines Malen nach Zahlen sein, sondern ein Gespür für den Rohstoff vermitteln, das nur entstehen kann, wenn wir es einmal ganz anders machen und das nehmen, was wir gerade zur Hand haben. Mit einigen wenigen Grundrezepten und ein bisschen Wissen rund um Rohstoffe kommt man erstaunlich weit, und das Kochen bleibt garantiert spannend und neu.
Angela Hirmann und
Ernst M. Preininger
Wir haben unsere Rezepte grob in zwei Jahreshälften unterteilt, um die Benutzung des Buches zu erleichtern, und eine ungefähre Einordnung der jeweils vorhandenen Lebensmittel in typisch für die warme oder die kalte Jahreszeit vorgenommen. Natürlich ergibt das eine manchmal etwas willkürliche Einordnung, da sich das saisonale Lebensmittelangebot jedes Jahr ein bisschen verschiebt und es daher eben manchmal auch noch im November Paradeiser gibt.
Am Ende finden sich jene Grundrezepte, die für viele Speisen im gesamten Buch wichtig sind und die eine Vielzahl von Möglichkeiten schaffen.
Die Mengenangaben in den Rezepten beziehen sich, wenn nicht anders angegeben, auf vier Portionen. Bei Torten und Quiche sind die Mengenangaben auf eine runde Backform mit 24 Zentimetern Durchmesser ausgelegt.
Abkürzungen
EL |
Esslöffel |
TL |
Teelöffel |
Msp. |
Messerspitze |
g |
Gramm |
kg |
Kilogramm |
ml |
Milliliter |
l |
Liter |
Die folgenden Rezepte sind als „Pestovorschläge“ zu verstehen – man kann nämlich fast alle Kräuter zu Pestos verarbeiten, wenn man ein bisschen herumprobiert. Wichtig ist bei der Zubereitung von Pestos, dass die Kräuter oder Salate möglichst trocken sind, am besten verwendet man eine Salatschleuder. Wer keine hat, kann auch ein sauberes Geschirrtuch oder Küchenrolle verwenden.
Was den Käse betrifft, gibt es ebenfalls verschiedenste Möglichkeiten – ganz nach Geschmack oder danach, was gerade im Kühlschrank vorhanden ist. Dasselbe gilt für Nüsse oder Kerne, am besten schmecken sie allerdings trocken geröstet. Für zusätzliche Geschmacksnuancen kann man mit einem Schuss Essig, aber auch mit Zitronen- bzw. Orangenzesten oder einem Spritzer Zitronen- oder Orangensaft abschmecken.
Die Zubereitung ist ganz simpel: Einfach alles mit dem Pürierstab, der Moulinette oder im Mörser verarbeiten.
Zum Aufbewahren immer mit Öl bedecken und im Kühlschrank lagern.
Asia-Salate-Pesto |
|
100 g |
Asia-Salate |
1 |
Knoblauchzehe |
50 g |
Hartkäse |
2 EL |
Walnusskerne, gehackt |
150 ml |
Sonnenblumenöl |
|
Salz |
Vogerlsalatpesto |
|
100 g |
Vogerlsalat |
1 |
Knoblauchzehe |
50 g |
Schafskäse (fetaartig) |
2 EL |
Walnusskerne, gehackt |
150 ml |
Sonnenblumenöl |
|
Salz |
Kürbiskernpesto |
|
100 g |
Kürbiskerne, gehackt |
1 |
Knoblauchzehe |
50 g |
Hartkäse |
100 ml |
Kürbiskernöl |
1 |
Schuss Kräuteressig |
|
Salz |
Kräuterpesto |
|
1/2 |
Bund Petersilie |
1/2 |
Bund Basilikum |
3-4 |
Zweige Oregano |
3-4 |
Zweige Minze |
50 g |
Kürbiskerne, gehackt |
75 g |
Hartkäse |
150 ml |
Sonnenblumenöl |
|
Salz |
Liebstöckl-Salbei-Pesto |
|
1 |
Bund Liebstöckl |
1 |
Bund Salbei |
50 g |
Sonnenblumenkerne, gehackt |
75 g |
Hartkäse |
150 ml |
Sonnenblumenöl |
|
Salz |
Wildkräuterpesto |
|
100 g |
Wildkräuter |
1 |
Knoblauchzehe |
30 g |
Bergkäse |
2 EL |
Sonnenblumenkerne, gehackt |
150 ml |
Olivenöl |
|
Salz |
Bärlauchpesto |
|
100 g |
Bärlauch |
50 g |
Hartkäse |
2 EL |
Kürbiskerne, gehackt |
|
Sonnenblumenöl |
|
Salz |
Petersilienpesto |
|
1 |
Bund Petersilie |
3 EL |
Mandeln, gehackt |
30 g |
Bergkäse |
150 ml |
Olivenöl |
|
Salz |
Rotes Paprikapesto |
|
2 |
rote Paprika |
3 |
Knoblauchzehen |
|
Thymian |
|
Zitronenzesten |
100 ml |
Olivenöl |
|
Salz |
Die Paprika halbieren und entkernen. Knoblauch schälen und ebenfalls halbieren. Gemüse (mit den Schnittflächen nach unten) auf ein Backblech legen und im Backrohr mit der Grillfunktion grillen, bis die Haut der Paprika schwarze Blasen wirft. Paprika und Knoblauch herausnehmen und zugedeckt in einer Schüssel abkühlen lassen. Dann die Paprika schälen und alle Zutaten für das Pesto mit dem Pürierstab mixen. Zuletzt mit Salz, Thymian und Zitronenzesten abschmecken, in Gläser abfüllen und mit Öl bedecken.
150 g |
Dinkelvollkornmehl |
1/4 |
Würfel Frischgerm |
1 TL |
Salz |
1 EL |
Pflanzenöl |
75 ml |
lauwarmes Wasser |
|
Mohn, Sesam, Schwarzkümmel, Kümmel, Salz, geschroteter Leinsamen, Kräutersalz, Paprikapulver … nach Geschmack |
|
Milch zum Bestreichen |
Mehl mit zerbröseltem Germ, Salz, Öl und Wasser zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten. Anschließend an einem warmen Ort circa dreißig Minuten gehen lassen. Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.
Teig zusammenschlagen und gut durchkneten, mit einem Nudelholz circa einen halben Zentimeter dick ausrollen und mit einem Pizzaschneider oder scharfem Messer in einen halben Zentimeter breite Streifen schneiden. Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Grissini mit Milch bestreichen und beliebig bestreuen.
Bei 220 °C Heißluft goldgelb backen, vollständig auskühlen lassen. Danach nochmals backen, damit die Brotstangen knusprig werden.
Zubereitungszeit: ca. 30 min
Rastzeit: ca. 30 min
Backzeit: ca. 10 min & 1–2 min
100 g |
Waldstaudekornmehl |
100 g |
Topfen |
50 g |
Butter |
|
Salz |
1 |
Ei, verquirlt, zum Bestreichen |
|
Sesam zum Bestreuen |
Alle Zutaten wie auf Seite 217 beschrieben zu einem glatten, geschmeidigen Topfenblätterteig verarbeiten und im Kühlschrank rasten lassen. Den Teig dann auf einer bemehlten Fläche quadratisch ausrollen und in Dreiecke schneiden.
Die Dreiecke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen.
Im Backrohr bei 180 °C Heißluft knusprig backen.
Zubereitungszeit: ca. 10 min Rastzeit: ca. 15 min Backzeit: ca. 15 min
Man kann die Cracker auch mit anderen Mehlsorten und unterschiedlichen Saaten zubereiten. Natürlich sind auch bei der Formgebung keine Grenzen gesetzt.
Frühlingszwiebel-Sojabohnen-Dip |
|
2-3 |
Stangen Frühlingszwiebel |
200 g |
Sojabohnen, weichgekocht |
2 EL |
Sauerrahm |
1 |
Knoblauchzehe |
1 EL |
Sesampaste (Tahin) |
2 EL |
Kürbiskernöl |
|
Salz, Pfeffer |
Frühlingszwiebel fein schneiden. Sojabohnen mit Sauerrahm, Knoblauch, Sesampaste, Kernöl und den Gewürzen in einer Moulinette fein pürieren. Eventuell etwas Wasser oder Gemüsefond zugeben, gut vermischen.
Am Ende gegebenenfalls nochmals abschmecken.
Bärlauchtopfen |
|
250 g |
Cremetopfen |
2 EL |
Sauerrahm |
50 g |
frischer Bärlauch |
|
ODER |
2 EL |
Bärlauchpesto |
|
Salz, Pfeffer |
Topfen und Sauerrahm glattrühren, Bärlauch fein hacken und untermischen. Aufstrich mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Radieschendip |
|
125 g |
Topfen |
2 EL |
Sauerrahm |
4-5 |
Radieschen |
|
etwas Radieschengrün |
|
Salz, Pfeffer |
Radieschen fein reiben, Blattgrün fein hacken, Topfen mit Sauerrahm glattrühren.
Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1-2 |
Kohlrabi (je nach Größe) |
1 |
Stange |
|
Basilikum |
3 EL |
Sonnenblumenöl |
3 EL |
Himbeeressig |
1 TL |
Himbeersenf |
4 EL |
frischer Orangensaft |
|
Schale von 1/2 Orange, abgerieben |
|
Salz, Pfeffer |
3-4 TL |
Himbeersenf zum Anrichten |
Die großen Blätter des Kohlrabi entfernen, die jüngeren fein hacken und für die Vinaigrette zur Seite stellen. Kohlrabi dünn abschälen, halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden.
Danach die Frühlingszwiebel in sehr feine Ringe schneiden und mit den übrigen Zutaten und den Kohlrabiblättern mit einem Schneebesen zu einer Vinaigrette verrühren.
Auf jedem kleinen Teller etwas Senf verteilen. Kohlrabi carpaccioartig auflegen. Mit einem kleinen Löffel Vinaigrette über dem Kohlrabicarpaccio verteilen.
Zubereitungszeit: ca. 15 min
Rotes Toastbrot |
|
250 g |
feines Weizenmehl |
250 g |
Weizenvollkornmehl |
1/2 |
Würfel Frischgerm |
2 EL |
Joghurt |
200 ml |
lauwarmer Energiebündelsaft |
3 EL |
Pflanzen- oder Walnussöl |
100 g |
rohe Rote Rübe, fein gerieben und gut ausgedrückt |
|
Salz |