Eisacktaler Weißweinsuppe

Erdäpfelblattln mit Sauerkraut

Gerstrisotto mit Kaminwurz

Gerstsuppe mit Selchfleisch

Käsenocken auf Rohnen mit Lauch

Löwenzahnsalat

Milzschnittensuppe

Pappardelle mit Wildragout

Polenta-Lasagne mit Steinpilzen

Risotto mit grünem Spargel

Schwarzplentene Knödel

Schlutzkrapfen

Speckknödelsuppe

Spinatspatzln

Spinat- und Krauttirtlen

Bachforelle auf Blattspinat

Gamsbraten mit Quitten

Geschmorte Ochsenwangen

Gespicktes Rindsschulternahtl

Kitz aus dem Rohr

Stockfischgröstl mit Krautsalat

Apfelkiechl mit Vanillesauce

Apfelstrudel

Buchweizentorte

Haselnussbuchteln

Kaiserschmarren

Kastanienreis mit Preiselbeeren

Zelten

Zwetschgenknödel

... und viele andere Köstlichkeiten aus Südtirol

DIE AUTOREN

Anneliese Kompatscher, geboren 1953 in Völs am Schlern (Südtirol), wohnt in Bayern. Fotografin und Buchautorin, bekannt unter anderem durch den Kochbuchklassiker „Die Küche in Südtirol“. Gemeinsam mit Tobias Schmalzl veröffentlichte sie das großformatige Kochbuch „Südtirols Küche – raffiniert einfach“ (Folio, 2005). Ihre Fotos werden in Fachzeitschriften zu Wohnen und Gartenkunde publiziert.

Tobias Schmalzl, geboren 1968 in Brixen (Südtirol), arbeitete bei Starköchen wie Hans Haas, Dieter Müller und Heinz Winkler. In Sardinien hat ihn die mediterrane Küche inspiriert. Acht Jahre war der Haubenkoch im Res taurant des Hotels „Elephant“ in Brixen tätig; seit 2006 ist er Küchenchef im Hotel „Cavallino Bianco“ in St. Ulrich, Gröden (Südtirol).

Peter Kantioler, geboren 1961 in Sterzing (Südtirol). 1998 Eröffnung des Weinbistros „Vinus“ in Brixen, das vom „Gambero Rosso“ als „Vinothek des Jahres 2003“ ausgezeichnet wurde und 2004 in der Kategorie Vinotheken den Preis für Südtiroler Weinkultur erhielt.

Schlutzkrapfen, Vollkornnudeln mit grünem Spargel, Speckknödel, Steinpilze mit Pecorino, Zwetschgenknödel – Südtirols Küche zwischen bäuerlichem Ursprung und mediterranem Einfluss.

Die erfolgreiche Kochbuchautorin und Fotografin Anneliese Kompatscher präsentiert gemeinsam mit dem Haubenkoch Tobias Schmalzl charakteristische, zeitgemäß interpretierte Südtiroler Gerichte mit frischen regionalen Produkten: raffiniert verfeinerte Köstlichkeiten zum Nachkochen, einfach beschrieben.

www.folioverlag.com

Südtirols Küche

raffiniert einfach

Südtirols Küche

raffiniert einfach

Mit Weintipps von Peter Kantioler

Anneliese Kompatscher · Tobias Schmalzl
Folio Verlag Wien/Bozen

Sämtliche Informationen und Mengenangaben in diesem Buch wurden von den Autoren gewissenhaft erarbeitet und mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Trotzdem können inhaltliche Fehler oder Auslassungen nicht ausgeschlossen werden.

Kochen ist aber nun einmal keine exakte Wissenschaft, vertrauen Sie also auf Ihren persönlichen Geschmack, Ihre Fantasie und Ihre Vorlieben bei der Auswahl der Zutaten und der Mengen. Hinweise auf etwaige fehlerhafte Angaben sind im Verlag willkommen und werden bei späteren Auflagen gerne berücksichtigt.

SYMBOLE

Sämtliche Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

DANK

Der Verlag dankt herzlich Christoph Tscholl, alias „Stoffi“, dem Meister des Südtiroler „slow food“, für seine „fast interventions“ in Sachen Wein.

BILDNACHWEIS

Frieder Blickle, Handelskammer Bozen: 152 o. r., 153 o. r., 153 u. r., 154 u. r. Alle übrigen Fotos stammen von Anneliese Kompatscher.

Umschlagbild: Kasnocken

3. Auflage 2010

© Folio Verlag, Wien/Bozen

Redaktion: Elena Righi

Lektorat: Kathrin Kötz

Grafik: no.parking, Vicenza

Druckvorbereitung: Typoplus, Frangart

Printed in Italy

ISBN 978-3-85256-352-7

www.folioverlag.com

INHALTSVERZEICHNIS

Vorwort

VORSPEISEN

Ziegenkäseterrine im Paprikamantel mit buntem Salat

Tomaten-Zucchini-Salat mit gebackener Mozzarella

Kalbskopf mit Zwiebeln und Essig

Löwenzahnsalat mit gekochtem Ei und Speck

Gebackener Ziegenfrischkäse mit Akazienhonig und Birnen

Gegrillte Steinpilze mit Pecorino und gebratenen Kartoffeln

Spargelsalat mit gebackenem Hühnerei

Gefüllte Kartoffeln mit Rührei

WARME VORSPEISEN

Vollkornnudeln mit grünem Spargel und Pfifferlingen

Spinatspatzln mit Schinken und Sahne

Grüne Gnocchi mit Steinpilzen

Schlutzkrapfen

Rohnen-Nocken mit Kraut und Speck

Schwarzplentene Knödel mit Sauerkraut und Kümmelbutter

Spinatknödel mit Nüssen und Kürbisstreifen

Kasnocken auf Rohnen mit Lauch

Ziegentopfen-Nocken auf Kürbispüree mit Majoran

Terlaner Spargel mit Kräuterschinken und neuen Kartoffeln

Kalbskopf-Kraut-Strudel mit Pfifferlingen

Pappardelle mit Wildragout

Polenta-Lasagne mit Steinpilzen und Reh-Piccata

Risotto mit grünem Spargel

Kürbisrisotto

Gerstrisotto mit Kaminwurz

Spinat- und Krauttirtlen

Erdäpfelblattln mit Sauerkraut und gesurftem Schweineschopf

Kartoffel-Pfifferling-Roulade mit Blattspinat und Haselnüssen

SUPPEN

Gerstsuppe mit Selchfleisch

Leberknödelsuppe

Speckknödelsuppe

Milzschnittensuppe

Eisacktaler Weißweinsuppe

Steinpilzcremesuppe in der Brot-Tasse

Kartoffelcremesuppe mit Dinkelnocken

FLEISCH- UND FISCHGERICHTE

Kalbsstelze glasiert

Geschmorte Ochsenwangen mit Gemüse und Selleriepüree

Gebratene Spanferkelrippen

Gespicktes Rindsschulternahtl mit Kartoffeln und Gemüse

Schweinefilet im Rohschinken- und Gemüsemantel mit Herrennagelen

Kitz aus dem Rohr

Rehbraten mit Schupfnudeln und Karotten

Gamsbraten mit Quitten und Sprossenkohl

Hirschmedaillons in der Walnusskruste mit Kastanien

Rebhuhn mit Quitten und pikanten Zwetschgen

Maispoularde mit Kipflerkartoffeln und Ochsenherzkarotten

Stockfischgröstl mit Krautsalat

Seeteufel im Speckmantel mit Tomaten, Oliven und Linsen

Bachforelle im Kräutersalzteig

Bachforelle auf Blattspinat

BEILAGEN

Schupfnudeln

Polenta

Butterspatzln, Kräuterspatzln

Röstkartoffeln

Kartoffelgratin

DESSERTS UND TORTEN

Kastanienreis mit Preiselbeeren

Apfeltörtchen mit Preiselbeeren

Ribisltörtchen mit Waldfrüchten

Lebkuchenmousse mit Kaki- und Rotweinsauce

Weichselkirschkompott mit Apfelcreme und Nusskrokantblättern

Zwetschgenknödel

Topfenknödel mit Zwetschgenkompott

Topfenstrudel mit karamellisierten Birnen

Apfelkiechl mit Vanillesauce

Haselnussbuchteln mit Vanillesauce

Kaiserschmarren

Vollkornomelett mit Schwarzbeeren

Sachertorte

Kastanientorte

Mohn-Nuss-Torte

Apfelstrudel

Zelten

Buchweizentorte mit Ribislkompott

ANHANG

Wo gibt es sie, die guten Dinge?

Glossar

Register

VORWORT

Die Südtiroler Küche, die ihrem Ursprung nach eigentlich eine bäuerliche Küche ist, hat sich in unserer Zeit nicht nur von den Rezepten der angrenzenden deutsch- und italienischsprachigen Gebiete inspirieren lassen, sondern auch von der internationalen Gastronomie. Die Gäste, die aus aller Welt nach Südtirol kommen, schätzen genau diese kulinarische Vielfalt, aber auch die Rückbesinnung auf Bodenständiges. Lange Zeit waren die traditionellen Gerichte in Vergessenheit geraten, heute sind sie von den Speisekarten unserer Hotels und Restaurants nicht mehr wegzudenken. Durch meine langjährige Tätigkeit als Koch weiß ich, dass es ein großes Interesse an den Rezepten aus alter und neuerer Zeit gibt. Deshalb wollte ich diese in etwas verfeinerter Form, die den Bedürfnissen der heutigen „leichten Küche“ Rechnung trägt, allgemein verständlich anbieten. Die in diesem Kochbuch versammelten Rezepte sollen einen Einblick in die Südtiroler Küche geben. Dabei kann es nicht um Vollständigkeit gehen, sondern nur um eine repräsentative Auswahl. Zur Abrundung aller Rezepte werden die passenden regionalen Weine empfohlen. Die zahlreichen Fotografien von Anneliese Kompatscher sollen nicht nur die Texte illustrieren, sondern auch Appetit machen und zum Nachkochen einladen. Dazu wünsche ich Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen.

Tobias Schmalzl

VORSPEISEN

ZIEGENKÄSETERRINE IM PAPRIKAMANTEL MIT BUNTEM SALAT

Für die Ziegenkäseterrine:

· 250 g Ziegenfrischkäse

· 50 g zimmerwarme Butter

· 2 rote Paprika

· 4 EL Olivenöl

· 1–2 Zucchini

· 2 EL gehackte Walnüsse

Für den Salat:

· 50 g Rucola

· 50 g Lollo rosso

· 50 g Eiskönig (Eisbergsalat)

· 50 g Vogerlsalat

Für die Vinaigrette:

· Salz, Pfeffer

· 2 EL Balsamico

· 80 ml Olivenöl

Zum Garnieren:

· Kerbel, Basilikum, Origano, Majoran

Paprika vierteln, in Olivenöl bei mäßiger Hitze langsam dünsten, die Haut abziehen. Zucchini in sehr dünne Längsscheiben schneiden, in Salzwasser eine Minute blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Butter cremig rühren, den gut verrührten Ziegenkäse zur Butter geben. Die Paprika- und Zucchinistreifen in einer halbrunden oder eckigen Terrinenform leicht überlappend auslegen, den Ziegenkäse einfüllen, mit Paprika und Zucchini bedecken. Mit Frischhaltefolie zudecken. Ungefähr zwei Stunden kalt stellen.

Balsamico mit etwas Salz und Pfeffer verrühren, nach und nach das Öl langsam zufügen. Die Salate dekorativ auf Teller verteilen. Die Terrine mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, auf dem Salat anrichten. Mit den gehackten Walnüssen und den abgezupften Kräuterblättchen garnieren. Mit der Vinaigrette beträufeln.

  TOMATEN-ZUCCHINI-SALAT MIT GEBACKENER MOZZARELLA

· 2 Tomaten

· 2 Zucchini

· 3 EL Olivenöl

· Salz, Pfeffer

· etwas Origano

· 4 Mozzarella-Kugeln (à 125 g)

· 1 Ei

· Mehl

· Semmelbrösel

· Öl zum Frittieren

· 1 Bund Basilikum

Tomaten und Zucchini in Scheiben schneiden, in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 170 °C 5–6 Minuten garen. Mit Origano bestreuen und warm stellen. Mozzarella abtropfen, mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und in 170 °C heißem Öl 4–5 Minuten frittieren.

Tomaten und Zucchini auf dem Teller kreisförmig überlappend anrichten, Mozzarella in die Mitte legen. Mit geschnittenem Basilikum bestreuen.

KALBSKOPF MIT ZWIEBELN UND ESSIG

· 500 g Kalbskopf (gekocht beim Metzger kaufen)

· 1 große Zwiebel

· 4 EL Sonnenblumenöl

Für die Vinaigrette:

· 100 ml Olivenöl

· 8 EL Rotweinessig

· Salz, Pfeffer

· ¹/₂ l Rindsuppe (siehe Seite 76) oder Gemüsebrühe

Zum Anrichten:

· 30 g Vogerlsalat

· 30 g Rucola

· etwas Kerbel

· 1 EL Schnittlauch, in Röllchen

Für die Vinaigrette Olivenöl, Salz und Pfeffer mit Rotweinessig verrühren. Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden, kurz in Sonnenblumenöl anschwitzen und mit drei Esslöffeln Brühe weich dünsten. Den Kalbskopf in der heißen Brühe wärmen. In Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten, mit den Salaten und Kerbel garnieren, mit der Vinaigrette begießen und mit Schnittlauch bestreuen.

LÖWENZAHNSALAT MIT GEKOCHTEM EI UND SPECK

· 400 g junge Löwenzahnblätter

· 6 Eier

· 16 dünne Scheiben Speck

Für die Vinaigrette:

· Salz, Pfeffer

· 4 EL Rotweinessig

· 1 TL Senf

· 2 EL Balsamico

· ¹/₈ l Olivenöl

· 8 Walnüsse, grob gehackt

Zum Garnieren:

· essbare Blumen oder Kapuzinerkresseblüten

Löwenzahn gut waschen und abtrocknen. Die Eier 7–8 Minuten kochen, abschrecken, schälen und halbieren. Den Speck 3–4-mal durchschneiden und in einer Pfanne kross braten. Salz, Pfeffer und Senf verrühren, Essig dazugeben und mit dem Öl aufschlagen. Den Löwenzahnsalat zusammen mit den halbierten Eiern und dem Speck auf Tellern anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln und mit essbaren Blüten und Walnüssen garnieren.

  GEBACKENER ZIEGENFRISCHKÄSE MIT AKAZIENHONIG UND BIRNEN

· 180–200 g reifen Ziegenfrischkäse

· 120 g Mehl

· 1 Ei

· 1 Prise Salz

· 4 EL lauwarmes Wasser

· 1 EL Öl

· ca. ¹/₂ l Sonnenblumenöl

· 2 Birnen (Williams)

· ¹/₈ l Wasser

· 50 g Zucker

· Saft einer halben Zitrone

· ca. 100 g Akazienhonig

· 100 g Haselnüsse, ganz oder grob gehackt und geröstet

Mehl, Salz, Ei und Wasser zu einem glatten Teig verkneten, mit Öl einpinseln und ungefähr eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig vor dem Weiterverarbeiten 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.