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Fotos: Thomas Schultze: Foodfotos, Stephan Otto: 17, 18, 21, 28, 29, Fotolia: 19
Coverfoto: Thomas Schultze
Satz und Gestaltung: Claudia Renierkens, renierkens kommunikations-design, Köln
Foodstyling: Christine Birnbaum
Lektorat: Christine Birnbaum
Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch die Autoren tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
– Alle Rechte vorbehalten –
– Alle Angaben ohne Gewähr –
ISBN 978-3-86852-362-1
eISBN 978-3-86852-796-4
INHALTSVERZEICHNIS
Vorwort
Erlebnis BBQ
DIE QUAL DER WAHL – KRITERIEN BEI DER FLEISCHAUSWAHL
Die biologischen Voraussetzungen
Futter
Schlachtung und Schlachtalter
Reifung
Herkunft
Die Suche nach der besten Qualität
Bezugsquellen
DIE RICHTIGE ZUBEREITUNG BEIM BBQ
Direktes Grillen
Indirektes Grillen
Smoken
REZEPTE
RIND
Burger de luxe
Porterhouse Steak Kansas Style
Striploin in Cola-Whiskey-Marinade
US Beef Hüftröllchen
Irish Hereford Filet
Bistecca Fiorentina mit weißen Bohnen
Sanft gegarte Steakhüfte
Ganzes Ochsenkarree aus dem BBQ-Smoker
Beef Brisket
SCHWEIN
Getrüffeltes Secreto
Schweinerückendeckel „Pluma“ iberische Art
Schweinerücken gefüllt mit Steinpilzen
Schweineschulter „mallorquinisch“
Bierfass-Ferkel
Pulled Pork Sandwiches
Rippchen vom BBQ-Smoker
LAMM
Lammkoteletts afrikanisch
Lammkeule in der Kräuterkruste
Lammschulter in Rotwein gebeizt
Lammkarree Miami Beach
Gesmokter Lammhals
GEFLÜGEL
Hot Smoked Chickenwings
Geflügelte Trilogie
FISCH
Melonen-Heilbutt-Spieße
Lachs vom Buchenbrett
Gepiercter Zander
Lachsforelle
Gegrillte Austern
BEILAGEN, RUBS UND MOPPS
Gegrilltes Spiegelei in der Paprika
Antipasti vom Grill
Tomaten gefüllt mit Nordseekrabben
Gefüllte Champignons
Gegrillter Lauch
Gefülltes Weißbrot
Rub & Mopp für Schweinefleisch
Rub & Mopp für Rindfleisch
Barbecue Sauce
Kräuter-Fisch-Marinade
Marinade für Schweine-, Hähnchen- und Rindersteaks
Register
Autoren
Weitere Grillbücher
Fisch Pur 978-3-86852-798-8 €9,99 |
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Steak Pur 978-3-86852-768-1 €9,99 |
Vorwort
„Never change a winning team.”
Dieses geflügelte Wort der englischen Fußballtrainerlegende Sir Alfred Ernest Ramsey hat auch uns inspiriert. Denn unser erstes gemeinsames Projekt „Steak pur!“ hat nicht nur jede Menge gute Laune gemacht, es war und ist auch sehr erfolgreich. Deshalb folgt nun der zweite Streich, mit identischer Mannschaft, denn an Ideen gab es schon beim letzten Mal keinen Mangel, und wir hatten uns noch lange nicht ausgetobt, als wir auf der letzten Seite angekommen waren. Also auf eine Neues!
Allerdings geht es bei „BBQ pur!“ tatsächlich nur ums Barbecue, der Herd bleibt definitiv kalt. Und weil die Qualität der Lebensmittel ganz wesentlich ist für ein rundum gelungenes BBQ-Erlebnis, hat Stephan Otto zusammengetragen, auf was man beim Einkauf achten muss und vor allem, was man wissen sollte, um die richtigen Produkte auf den Grillrost zu bekommen. Was dann am Ende aus den sorgsam ausgewählten Einkäufen geworden ist, dafür sind Steffen Eichhorn und Stefan Marquard verantwortlich. Rezepte wurden ausgeklügelt und wieder verworfen, neu konzipiert und so lange verändert, bis der Spaß bei der Zubereitung und das Geschmackserlebnis sich auf einem Level eingependelt hatten. Steffens geniale Idee, bunte Brause-Ufos in entsprechend zugeschnittenen Melonenwürfeln zu verstecken, um diese dann auf den Grill zu legen, kann hier deshalb nur als Anekdote erzählt werden. Wir haben viel gelacht beim Experimentieren, am Gaumen war das Ganze dann – vorsichtig ausgedrückt – eher enttäuschend. In dieser überaus kreativen (Bastel)Phase ist auch das Rezept für die gegrillten Austern entstanden – allerdings mit durchschlagendem Erfolg. Unbedingt ausprobieren! Mehr wird nicht verraten.
Aber mit den Rezepten, die wir jetzt ausgewählt haben, ist auch der weniger geübte BBQer auf der sicheren Seite. Sie sind weit entfernt von geschmacklichem Einerlei, setzen keine überdurchschnittlichen Kocherfahrungen voraus und schmecken, so wie man es sich erträumt: einfach lecker! Antipasti vom Grill, sanft gegarte Steakhüfte, gegrilltes Spiegelei in der Paprika oder Striploin in Cola-Whiskey Marinade – die Auswahl ist bunt, spannend und bietet für jeden Geschmack das Passende.
Einen Hinweis zum Schluss: Dort, wo man die Portionen einigermaßen realistisch einschätzen kann, steht es dabei. Dass man den Smoker nicht anheizt, um vier Personen zu verköstigen, weiß jeder, der schon einmal gesmokt hat. Deshalb fehlen bei allen Smoker-Gerichten die Prognosen darüber, wie viele Leute voraussichtlich satt werden. Auch hier gilt: Ausprobieren!
Und nun wünschen wir allen genauso viel Spaß
wie wir ihn hatten – und guten Appetit!
Stefan Marquardt
Stephan Otto
Steffen Eichhorn
ERLEBNIS BBQ
BBQ oder Barbecue oder Bar-b-que steht heute in Deutschland als Überbegriff für die Zubereitung insbesondere von Fleisch über Feuer und Glut. Die dazu benutzten Geräte, die Grills und Smoker, können High-End-Männerspielzeuge sein oder auch nur ein einfacher Rost über einer Feuerstelle.
BBQ steht aber auch für die hauptsächlich in den USA geprägte Kultur des Zusammenseins mit der gemeinsamen Zubereitung des Essens. Während man in der Küche eigentlich fertig sein möchte, wenn die Gäste kommen, legt man beim BBQ das Fleisch erst auf, wenn die Runde komplett ist. Das Zischen des Gargutes, wenn es auf die Grillstäbe gelegt wird, der Rauch, der aus dem Smoker kommt, trägt zur Vorfreude und zum Gesamterlebnis bei. Dieses Ereignis, das Essen gemeinsam über dem Feuer zuzubereiten, hat sich von den Menschen zu Zeiten der Neandertaler bis heute erhalten und wir können seit einigen Jahren zum einen eine Renaissance, aber auch eine Weiterentwicklung des BBQs mit spannenden Innovationen beobachten.
Neben der richtigen Technik und Kreativität bei der Planung und Zusammenstellung der Gerichte gibt es eine Konstante bei jeder Zubereitungsart. Ob es nun kurzes, direktes Grillen auf großer Hitze oder längeres, indirektes Grillen auf mittlerer Temperatur oder „low and slow“, das ganz langsame Smoken bei niedriger Temperatur ist: Die Zutaten bestimmen am Ende, ob das BBQ unter mittelmäßig abgehakt wird, oder als Spitzenerlebnis in Erinnerung bleibt.
DIE QUAL DER WAHL – KRITERIEN BEI DER FLEISCHAUSWAHL
Bei der Auswahl des Fleisches spiegeln sich fünf Qualitätskriterien in der sensorischen Qualität, beim Geschmack, der Zartheit und Saftigkeit wider: Biologische Voraussetzungen, Futter, Schlachtalter, Reifung sowie die Herkunft und Aufzucht. Aber auch ethische Kriterien wie das Umweltbewusstsein des Produzenten oder die Nachhaltigkeit bei der Aufzucht und Vermarktung und die lückenlose Rückverfolgbarkeit der Herkunft sind wesentliche Aspekte, die die Kaufentscheidung ganz wesentlich beein flussen.
DIE BIOLOGISCHEN VORAUSSETZUNGEN
Ob Rind, Schwein, Lamm oder Huhn – seitdem es Haustierrassen gibt, beschäftigten sich Züchter damit, diese Rassen entsprechend ihrer Nutzung weiterzuentwickeln.