Südtiroler Bäuerinnen
decken den Weihnachtstisch
Wir danken herzlich Maria Gschwentner und Traudi Greil sowie den Schülerinnen von der Fachschule für ländliche Hauswirtschaft in Rotholz, die einige Rezepte für die Fotoaufnahmen nachgekocht und liebevoll angerichtet haben.
© 2008 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
E-mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at
Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder Satz: loewenzahn/Marlen Hundertmark Umschlag: loewenzahn/Stefan Rasberger Fotos: www.fotowerk.at: Umschlagbilder (außer Rückseite rechts unten: Helene Gamper) S. 4, 16, 17, 21, 22, 31, 49, 50, 61, 62, 67, 71, 80, 83, 103, 104, 109, 128, 156, 158, 163, 169, 174 Alle weiteren Fotos wurden uns von den jeweiligen Bäuerinnen zur Verfügung gestellt. Vignetten: Gerlinde Tamerl
Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de> abrufbar.
ISBN 978-3-7066-2729-0
Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
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Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.
Bozen
Evi Egger & Gertrud Runggaldier stellen sich vor
Gerstsuppe
Gulaschsuppe
Rindsgulasch
Bauerngröstl
Truthahngulasch
Leberknödel
Schweinsrippelen mit Erdäpfeln
Polentapizza
Speckknödel
Grießnudel
Topfenschmorrn
Topfentaschen
Krapfen
Topfenspeise mit Früchten
Tiramisu
Käsesahnetorte
Germstriezel
Nussschnitten
Kokosschnitten
Weihnachtlicher Zimtkuchen
Limoncello
Vanillekipfelen
Unterland
Herlinde Carli Pedrotti stellt sich vor
Kürbiscremesuppe
Risotto mit Scampi und Curry
Radicchioreis
Spinat-Karotten-Salat
Pappardelle mit Steinpilzen
Sauerkraut mit Roter Bete
Fenchel mit Orangen
Orecchiette mit Tomaten-Topfen-Sauce
Grüne Topfennocken mit Gorgonzolasauce
Pfeffersteak
Fleisch-Fondue
Forelle alla nonna
Brokkoligemüse mit Mandelbutter
Topfenknödel mit Mohnfülle
Omas Weihnachtspunsch
Baci di Dama
Pflaumenkonfekt
Johannisbeer- oder Schwarzbeerkugeln
Haselnusspralinen
Gefüllte Walnüsse
Quittenkäse
Dattel-Kokos-Konfekt
Dattelschiffchen
Aprikosenkonfekt
Burggrafenamt
Rosmarie Kessler stellt sich vor
Kartoffel-Zucchini-Suppe
Mozzarelline im Speckmantel mit Eiersauce
Überbackene Melanzane
Hirschbraten mit Blaukraut
Steaks aus der Pfanne
Steinpilzrisotto
Kartoffelnocken
Kartoffelknödel
Proveiser Mohnkrapfen
Dinkel-Kastenbrot
Johannisbeer-Sorbet
Eierlikör-Halbgefrorenes
Biskuitroulade
Eiweißkuchen
Latschenkieferschnaps
Weihnachtsbrot
Lebkuchenschnitten
Kokoswürfel
Spitzbuben
Zimtbrötchen
Ultental
Margareth Paris stellt sich vor
Butternockerlsuppe
Frittatensuppe
Ultner Brotsuppe
Abgeschmolzene Teigsuppe (Wosserschnoll)
Italienischer Salat
Carpaccio auf Wintersalaten
Gefüllte Kalbsbrust
Gebratene Schweinsrippen
Aufgstellte Firbänk
Kiechl
Ultner Mohnkrapfen
Fichtenhonig - Halbgefrorenes
Zirmeler
Weihnachtszelten
Haselnussbusserl
Lebkuchen
Haferflockenröschen
Mürbteigkekse
Schokokugeln
Kokosbusserl
Linzer Schnitten
Martelltal
Helene Gamper stellt sich vor
Kastaniensuppe
Lammkarree mit Kräuterkruste
Krautstrudel
Pizzakrapfen
Schupfnudeln
Äpfel im Schlafrock
Nikolaus-Schnitten
Kirschkuchen
Germtascherl
Schnellkuchen ohne Backen
Preiselbeerschnitten
Weihnachtstorte
Gewürzkuchen
Mohnstrudel
Margarethen-Schnitten
Punsch
Früchtebrot
Husarenkrapferl
Cales
Mandelecken
Dominosteine
Knusperberge
Klosterkipferl
Spanischer Wind
Nussecken
Kokosecken
Meran
Maria Haller stellt sich vor
Kürbissuppe
Zucchinisuppe
Spargel mit Bozner Sauce
Rindsbraten
Schweineschnitzel mit Tomaten-Zwiebel-Sauce
Rote-Bete-Schnitzel
Steinpilzknödel
Schwarzplentener Riebl (Buchweizenschmarren)
Käseknödel
Schwarzplentene Spätzlen
Schwarzplentene Knödel
Spinatknödel
Buchteln mit Vanillesauce
Kniekiachl
Himbeer-Joghurt-Creme
Leichtes Tiramisu
Buttermilchcreme
Fruchtkuchen
Mohnkuchen
Schoko-Nuss-Busserl
Sarntal
Maria Anna Stofner Gross stellt sich vor
Milzschnittensuppe
Saure Suppe
Rindsuppe
Rettichsalat
Ronensalat
Gespickter Rindsbraten
Hauswürste
Schweinsbratl
Schwarzplentener Erdäpfelriebl (Kartoffelriebel)
Kartoffelpanzelen
Karotten, gedünstet
Spinatstrudel
Strauben
More Krapfen
Schweizner Hosen
Apfelkiechl
Geschmelzte Kiechl
Buchweizenschnitten bzw.-gitterkuchen
Orangentorte
Gefüllte Neujahrsschweinchen
Schokoladeroulade
Orangensirup
Weihnachtssterne
Pustertal
Anna Piffrader stellt sich vor
Bauernkrapflan
Nussbusserl
Butterkeks
Lebkuchen
Hirtenstäbchen
Kornbeißer
Mandelscheiben
Nougatschnitten
Nussstangen
Schokoladeschnitten
Orangenzungen
Walnussfleckerl
Anisstangerl
Früchtekugeln
Nusstaler
Trüffelbissen
Schokoladebusserl
Schneeflocken
Mürbe Kipferl
Hausfreunde
Apfelglühmix (für Kinder)
Punschrum
Kaffeelikör
Eisacktal
Maria Reichhalter Prader stellt sich vor
Kartoffelsuppe mit Sonnenblumenkernen
Eisacktaler Weinsuppe
Fleischvögel
Fischröllchen mit Rohrkartoffeln
Omelett mit feiner Kalbfleischfüllung
Ronenknödel auf Meerrettichsauce
Erdäpfelkiachl
Schlutzkrapfen
Schwarzplentene Nudeln mit Speck und Lauch
Ricottakrapfen
Loiner Festtagskrapfen (Halbhefler)
Roggenbrötchen
Windbeutel mit Vanillecreme
Lebkuchen-Halbgefrorenes auf Orangensauce
Feiner Ricottakuchen
Apfelkuchen
Germteig für Schnecken, Zöpfe, Kipferl
Preiselbeer-Nuss-Schnitten
Orangenpunsch
Apfelmarmelade mit Walnüssen
Aprikosen in Kirsch
Küsse
Buchweizenkekse und-schnitten
Schwarz-Weiß-Gebäck
Mandelbaiser
Löffelbiskuits
Florentiner
Weihnachtlicher Tischschmuck
Register
Abkürzungsverzeichnis
Der Farmerhof liegt auf etwa 1.100 m etwas außerhalb des Dorfes Jenesien. Jenesien ist eine kleine Gemeinde in der Nähe von Südtirols Hauptstadt Bozen.
Der Farmerhof wird von Gertrud Runggaldier Ww. Egger bewirtschaftet. Mit ihr auf dem Hof leben Tochter Evi, deren Mann Helmuth und die Kinder Thomas, Theresa, Anna Maria und Moritz.
Advent und Weihnachtszeit sind unserer Familie sehr wichtig. Es wird ruhig auf dem Hof. Im Haus jedoch wird gebastelt, dekoriert und es werden Kekse gebacken, die selten bis zum Heiligen Abend reichen – also wird erneut gebacken. Der Adventkranz wird gewunden und dekoriert; er bildet den Mittelpunkt all unserer Familienabende. An ihm wird gebetet und gesungen, an ihm werden Geschichten erzählt. Der Christbaum wird ausgesucht, jedes Jahr von einem anderen Kind. Jedes Jahr soll der Schönste zu uns in die Stube. Solche und manche andere Traditionen haben sich in unserer Familie entwickelt. Sie geben uns allen ein Gefühl der Gemeinsamkeit und Liebe; den Sinn von Advent und Weihnachtszeit. Die Zeit der Ruhe und Stille – draußen für die Natur – drinnen für uns und unsere Herzen.
150 g geräucherter
Bauchspeck
150 g Gerste
2 l Wasser
geselchtes Fleisch
1 Zwiebel
1 Karotte
1 kleine Lauchstange
1 kleine Selleriestange
2 mehlige Kartoffeln
Salz
Den Speck klein schneiden und in etwas Öl andünsten. Die gewaschene Gerste dazugeben und mit dem Wasser auffüllen. Das Fleisch beifügen und alles langsam kochen lassen.
Nach 1 1/2 Stunden das sehr klein geschnittene Gemüse dazugeben und alles nochmal 30 Minuten kochen lassen. Das Fleisch herausnehmen, aufschneiden und dann zurück in die Suppe geben. Mit Salz abschmecken.
400 g mageres
Rindfleisch
1 Zwiebel
200 g festkochende
Kartoffeln
Öl
Tomatenmark
1/8 l Rotwein
Salz, Pfeffer
2 l Fleischsuppe
oder Wasser mit
Suppenwürfel
3 EL Mehl
2 TL edelsüßes
Paprikapulver
1 Lorbeerblatt
1 zerdrückte
Knoblauchzehe
etwas Zitronenschale
Kümmel
Majoran
Die Zwiebel in heißem Öl goldgelb rösten. Das Tomatenmark und das Paprikapulver dazugeben. Mit dem Rotwein löschen und gut einkochen lassen.
Das in Würfel geschnittene Fleisch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt langsam köcheln lassen, bis der ganze Saft eingekocht ist. Das Fleisch mit Mehl bestäuben und unter Rühren etwas anrösten. Mit der Fleischsuppe aufgießen und 1 Stunde kochen lassen. Dann das Lorbeerblatt und die Kartoffeln dazugeben. Nach etwa 15 Minuten Kochzeit Knoblauch, Zitronenschale, Kümmel und Majoran dazugeben. Nach weiteren 15 Minuten ist die Gulaschsuppe fertig.
1 kg Rindfleisch
600 g Zwiebeln
etwas Schweinefett
ungefähr 1/8 l Rotwein
4 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
2 EL Paprikapulver,
edelsüß
1/2 l Wasser
2 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel
etwas Majoran
Zitronenschale
Das Öl erhitzen und die dünnen Zwiebelringe darin goldgelb rösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitdämpfen lassen. Das in große Würfel geschnittene Rindfleisch beifügen und gut anbraten. Mit dem Rotwein löschen. Salzen, pfeffern und mit dem Paprika mischen.
Mit dem Wasser aufgießen und etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Nach einer Stunde den zerdrückten Knoblauch, Kümmel, Majoran und Zitronenschale in das Gulasch geben.
Mit Polenta, Fastenknödeln, Spatzlen oder Kartoffelpüree servieren.
500 g gekochtes
Rindfleisch
1 kg festkochende
Kartoffeln
3 EL Öl
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
Majoran
1 Lorbeerblatt
30 g Butter
etwas Fleischsuppe
Die Kartoffeln kochen, schälen und gut auskühlen lassen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel darin goldbraun anrösten. Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben und darin gut anbraten.
Das gekochte Rindfleisch aufschneiden, zu den Kartoffeln geben und umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und das Lorbeerblatt dazugeben, weiterrösten lassen. Butter dazugeben und mit etwas Fleischsuppe aufgießen.
1 kg Truthahnfleisch
Öl
1 TL Rosenpaprika
Salz
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 rote und 2 gelbe
Paprikaschoten
2 EL Tomatenmark
ev. 150 g Sauerrahm
Das Fleisch in Würfel schneiden und im heißen Öl kräftig anbraten. Mit Rosenpaprika und Salz würzen und bei schwacher Hitze schmoren lassen.
Die Zwiebeln sehr fein hacken, den Knoblauch zerdrücken und in einem anderen Topf in Öl anbraten. Die würfelig geschnittenen Paprika zufügen und mitgaren. Ca. 250 ml Wasser angießen und aufkochen lassen. Paprikapulver und Tomatenmark hinzufügen und unterziehen.
Das Gemüse zum Gulasch geben und alles in einem geschlossenen Topf bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten schmoren lassen. Nach Belieben noch etwa 150 g Sauerrahm unterrühren.
400 g alte Semmeln
1 kleine Zwiebel
200 g Rindsleber
100 g Fett
Petersilie
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Majoran
Piment
Zitronenschale
1 Ei
1/8 l Milch
ca. 2 EL Mehl
Die fein gehackte Zwiebel in etwas Butter rösten und auf das fein geschnittene Knödelbrot geben. Leber, Fett und Knoblauch durch den Fleischwolf treiben und dazugeben. Salz, Pfeffer, Majoran, Zitronenschale und Piment untermischen. Das mit der Milch vermischte Ei und das Mehl untermengen und gut verrühren. Die Masse darf nicht zu hart sein.
Knödel formen und in reichlich kochendes Salzwasser geben. Etwa 20 Minuten langsam kochen lassen.
1,5 kg Schweinerippen
und Fleisch von der Nuss
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Öl
2 Zwiebeln
2 kleine Karotten
1 Stück Stangensellerie
Mehl zum Stauben
100 ml Weißwein
1/4 l Fleischsuppe
1 Rosmarinzweig
800g Kartoffeln
Die Rippen und das Fleisch schon am Vortag mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl und Knoblauch einreiben. Gut einziehen lassen.
Die Rippen und das Fleisch in heißem Öl in einer Rein dunkelbraun anbraten lassen.
Die fein gehackten Zwiebeln und die in Würfel geschnittenen Karotten und Sellerie dazugeben und langsam mitbraten. Das übrige Fett wegschütten, mit Mehl anstauben und mit Weißwein löschen. Mit der Fleischsuppe übergießen. Die in Spalten geschnittenen Kartoffeln und den Rosmarinzweig dazugeben und etwa 1 Stunde im Ofenrohr braten.
Das Fleisch und die Kartoffeln herausnehmen und die Sauce darüber-passieren.
1 l Wasser
250 g Polentamehl
Salz
etwas Butter
1 Dose gehackte Tomaten
oder frische Tomaten
250 g Mozzarella
Schinken oder Salami,
je nach Geschmack
Origano
Wasser aufkochen lassen, salzen und das Polentamehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Langsam etwa 1/2 Stunde kochen lassen. Anschließend noch ein Stückchen Butter hinzugeben.
Die gekochte Polenta auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech geben.
Die gehackten Tomaten, die in Würfel geschnittene Mozzarella und Schinken bzw. Salami darauf verteilen. Alles mit Origano bestreuen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C etwa 35 Minuten backen.
400 g altbackenes Brot
3 Eier
ca. 1/4 l Milch
2 EL Sahne
150 g geräucherter Speck
4 EL Butter
1 kleine gehackte
Zwiebel
etwas Petersilie
und Schnittlauch
ca. 2 EL Mehl
Salz
Das klein geschnittene Knödelbrot mit der zerlassenen Butter übergießen und gut verrühren. Milch und Sahne mit den Eiern und dem Salz verschlagen und über das Brot geben. Die klein gehackte Zwiebel, Petersilie und Schnittlauch daruntermischen. Umrühren und etwa 30 Minuten rasten lassen.
Den in kleine Würfel geschnittenen Speck in etwas zerlassener Butter anrösten und zur Brotmasse geben. Das Mehl hinzufügen und alles gut verrühren.
Knödel formen und in reichlich kochendes Salzwasser geben. Etwa 15 Minuten langsam kochen lassen. Die Knödel in der Fleischsuppe servieren.
1 l Milch
160 g Grieß
60 g Butter
60 g Zucker
2 Eidotter
60 g geriebene Mandeln
etwas Salz
Erdnussöl zum Backen
Die Milch leicht salzen und mit der Butter aufkochen lassen. Den Grieß langsam einrieseln und unter ständigem Rühren einige Minuten kochen lassen. Die Mandeln einrühren. Die Masse vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen Zucker und Eidotter schaumig rühren. Anschließend mit der Grießmasse vermischen und gut auskühlen lassen.
Aus der kalten Masse kleine Nudeln formen und in heißem Erdnussöl goldbraun backen. Mit Himbeersaft oder Kompott noch warm servieren.
250 g Topfen
1/4 l Milch
250 g Grieß
2 Eier
2 EL Zucker
Vanillezucker
Sultaninen
etwas Butter
Den Topfen mit Milch, Grieß, Eidottern, Zucker und Vanillezucker gut vermischen. Zum Schluss das steif geschlagene Eiweiß und die Sultaninen unterziehen.
Die Masse in eine gefettete Auflaufform geben und bei 180 °C goldbraun backen. Den Schmorrn in Stücke reißen und noch warm servieren.
1 kg gekochte Kartoffeln
500 g Mehl
600 g Topfen
250 g Staubzucker
100 g Rosinen
6 Eier
Zitronenschale
Salz
Vanillezucker
200 g Butter
200 g Semmelbrösel
Die gekochten warmen Kartoffeln passieren und mit 3 Eiern, Mehl und ein wenig Salz zusammenkneten. Abkühlen lassen.
Den Topfen, die restlichen 3 Eier, Staubzucker, geriebene Zitronenschale und Rosinen gut miteinander verrühren.
Den Kartoffelteig auf einem bemehlten Brett etwa fingerdick ausrollen und in Rechtecke schneiden. Die Topfenfüllung darauf gleichmäßig verteilen. Die Rechtecke aufeinander schlagen. In kochendem Salzwasser aufkochen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Semmelbrösel in der Butter goldgelb bräunen. Die Taschen darin wälzen und mit Vanillezucker bestreuen. Noch warm servieren.
Tipp: Schmeckt gut mit Vanillesauce!
Für den Teig:
1 kg Mehl
200 ml Sahne
2 Eier
50 g Butter
4 EL Öl
etwas Salz
Für die Marmeladefülle:
Marillenmarmelade
oder jede andere
feste Marmelade
Für die Mohnfülle:
200 g fein
gemahlener Mohn
150 ml Milch
150 g Zucker
etwas
Marillenmarmelade
Erdnussöl zum Backen
Staubzucker zum
Bestreuen
Das Mehl in eine große Schüssel geben und mit Sahne, Eiern, zerlassener Butter, Öl und Salz vermischen. Anschließend den Teig auf einem Krapfenbrett kneten.
Den Teig in 5 Stücke teilen und gründlich durchkneten. Jedes Teil einzeln in Klarsichtfolie packen und mindestens 1 Stunde rasten lassen.
Für die Mohnfülle alle Zutaten gut vermischen.
Jedes Teigstück sehr dünn zu einer Platte ausrollen. Die Hälfte davon mit der Fülle bestreichen und diese dann mit der anderen Teighälfte zudecken. Den Rand fest zusammendrücken und mit dem Krapfenrad abrollen. Die Teigplatte dreimal durchradeln und von jedem Teigstreifen kleine rechteckige Krapfen ausschneiden.
Die Krapfen werden schnell in reichlich heißem Fett gebacken. Gut abtropfen lassen. Nach dem Auskühlen mit Staubzucker bestreuen.
250 g Magertopfen
125 ml Sahne
50 g Zucker
Obstsalat aus frischem
Obst und/oder Früchte
aus der Dose
Obst und Früchte nach Belieben und Saison in kleine Stücke schneiden (Achtung: keine Kiwi). Den Obstsalat mit dem Zucker vermischen und etwas einziehen lassen.
Sahne steifschlagen, den Magertopfen unterheben. Diese Masse unter den Obstsalat mischen.
Tipp: